[24/7] Grain Trip: O rețetă contraintuitivă pentru supraviețuire

Fondatori: Valentina Ion, Cristian Negoiță

Să faci pâine cu maia seamănă puțin cu procesul de îmblânzire a unui animal sălbatic. Trebuie să te împrietenești cu niște bacterii să te ajute să crești un amestec de apă, făină și sare care, băgat la cuptor, se transformă în pâine, cea mai elementară hrană a omului. Nu e nimic intuitiv în proces dar, prin încercare și eșec și încercare și succes, începi la un moment dat să înțelegi ce trebuie să faci ca minunea să se întâmple și data viitoare.

Weekendul cu 8 martie 2020 a fost cel mai bun de la deschiderea brutăriei Grain Trip, în primăvara lui 2018. Oamenii au umplut spațiul mic de pe Bulevardul Nerva Traian din sudul Bucureștiului, cu doar câteva mese înalte, au stat pe jos pe lângă pereți, au mâncat prăjituri sau tarte, au băut cafea și și-au luat pâine pentru acasă. Săptămâna următoare, oamenii au început să vină devreme și să cumpere câte 10 pâini, de nu mai aveau ce să vândă de la prânz. Pe 11 martie a fost declarată pandemia de COVID-19 și pe 16 starea de urgență. Străzile, și brutăria, au rămas pustii multă vreme.

Valentina Ion, 35 de ani,  și Cristian Negoiță, 37 de ani, cei doi asociați care și-au întâlnit în Grain Trip pasiunile pentru pâinea cu maia (ea) și cafea de origine (el), au stat câteva zile și s-au uitat la magazinul gol, la spațiul de lângă brutărie pe care tocmai îl închiriaseră ca să se extindă, la schimbarea șocantă care se întâmplase fără niciun avertisment, și s-au întrebat ce să facă. Businessul lor era fizic, local, se baza pe făcut și vândut pâine, câteva produse de patiserie și cafea. Adică produse de mare perisabilitate pentru care era importantă distanța dintre producție și consum. Nu era loc de produs pentru stoc și așteptat vremuri mai bune. Cei zece angajați depindeau de veniturile de la brutărie.

Au decis să încerce orice. Au căutat alți producători și importatori – de conserve, de semi-preparate, de legume – ca să devină un hub de delicatese care să și distribuie către clienți. Au făcut alte produse din făină – paste proaspete, de exemplu – pe care le-au vândut pe comandă. Pe rafturile brutăriei sunt și acum borcane cu dulceață de nuci, sticluțe cu extract de vanilie și sticle de cola artizanală. Pentru că nu toate ideile au prins.

Cheia supraviețuirii a fost însă într-un loc neașteptat.

Drojdia dispăruse de vreo săptămână din magazine și, chiar să voiai să faci pâine așa cum știai, nu puteai. „Dacă cumva n-o să ținem deschis, hai să-i învățăm să facă pâine cu maia”, a zis pe 15 martie Valentina. Adică să-i învețe pe oameni să facă singuri ceva ce ei vindeau. Puțin contraintuitiv pentru un business. A postat pe Facebook și pe Instagram prima „lecție”: ce-ți trebuie ca să-ți cultivi propria maia (apă, făină, un cântar, un borcan și o lingură). Se aștepta să primească „două-trei-cinci, hai 20 de mesaje”. A doua zi s-a trezit cu sute de comentarii, mesaje și share-uri. Ca să nu aglomereze pagina de Facebook a brutăriei, a făcut un grup, Homebakers by Grain Trip, și a invitat oamenii să vină acolo, unde putea să organizeze lecțiile și să răspundă la întrebări – care erau nenumărate.

A filmat cu telefonul cum amesteci maiaua, cum frămânți aluatul, cum formezi pâinile. A explicat ce se întâmplă fizic și chimic în maia și în aluat în toate etapele. A făcut clară diferența dintre tipurile de făină, ce înseamnă literele și cifrele de pe ambalaje și la ce folosește fiecare tip. Când a trecut suficient timp pentru ca homebakerii să aibă maia proprie activă, a dat rețete simple și bine explicate ca să o transforme în pâine, aluat de pizza sau ciabatta. Postările și comentariile curgeau nonstop și, spre sfârșitul lui martie, grupul funcționa deja fără ea. Oamenii se ajutau reciproc.

Azi sunt peste 5.000 de oameni în grup, din București până în Australia, și mulți dintre ei sunt activi, postează imagini cu reușitele și eșecurile lor, cer sfaturi, împărtășesc rețete.

Grupul a adus însă mai mult decât notorietate – a dus la nașterea naturală a unei noi linii de business, care le-a permis să supraviețuiască: au început să vândă, pentru că oamenii cereau întruna, făină și instrumentar pentru pâinea cu maia. Un prieten care avea activitatea oprită de lockdown a devenit livrator, au învățat să facă trasee de delivery și, deja de la sfârșitul lui martie, au început să vândă multă multă multă făină. Și pâine. Și cozonac pentru Paști (în timp ce îi învăța și pe homebakeri să-și facă singuri). La început au creat un shop pe pagina de Facebook și comenzile le luau prin WhatsApp, apoi au făcut un shop online adevărat.

După starea de urgență, volumul comenzilor a scăzut la doar câteva pe zi, așa că au oprit livrările. Dar, în același timp, clienții s-au întors în brutărie. Mai mulți, pentru că prin grup au auzit de ei oameni care n-ar fi trecut niciodată pe Nerva Traian.

Acum cumpără pâine, canelé și cafea, dar și făină, plăci de copt și vase de dospit. Și chiar dacă nu pot intra în brutărie decât câte unul, stau regulamentar la coadă afară iar Cristian se asigură că i-a salutat, i-a întrebat ce-și doresc și le-a explicat ce e nou azi fiecăruia dintre ei.

Nu doar că au supraviețuit: echipa lor a crescut de la 10 la 15, au produse noi pe meniu, precum sandvișuri inspirate de bucătăria lumii, au o platformă dedicată homebakerilor și pregătesc lansarea, în primăvară, a bistroului.

Chiar dacă nu-și pot explica până la capăt cum i-a ajutat faptul că și-au „dat gratis secretele”, Valentina și Cristian spun că pandemia i-a învățat să se adapteze și să nu țină cu dinții de planuri pentru că „de fapt, nu știi niciodată ce o să fie”. Și cred că, față de alții, pe care i-au văzut încercând orice și totuși închizându-se, „nu am avut ghinion”.

Să ai o brutărie-cafenea în prima pandemie în 100 de ani seamănă puțin cu procesul de facere a pâinii cu maia. Trebuie să creezi o comunitate de oameni care să te ajute să depășești cea mai neagră perioadă a businessului tău pentru ca angajații tăi să aibă siguranță și pâinea ta să iasă din cuptor și după ce se termină. Nu e nimic intuitiv în proces dar, prin încercare și eșec și încercare și succes, începi la un moment dat să înțelegi ce trebuie să faci ca minunea să se întâmple și data viitoare.

Povestea face parte din „24/7: Un ghid de viață și muncă pentru antreprenorul creativ”, volumul VI, un proiect editorial realizat de echipa DoR la inițiativa UniCredit Bank. Ediția 2020 este dedicată rezilienței în pandemie și poate fi comandată aici.