33 de reguli pentru cei care vor să ajungă chefi

David Chang a schimbat felul în care mănâncă America. Prin Momofuku, primul restaurant pe care l-a deschis în New York, a impus un stil culinar care reinventează convențiile existente și pune preț obsesiv pe detalii și deliciu. Nu fără sacrificii însă, căci Chang își duce viața între un diagnostic de bipolaritate, succes, furie și luat totul de la zero. În autobiografia Ia o piersică. Memoriile unui chef, din care am extras fragmentul de mai jos, Chang povestește cum a ajuns să-și accepte furia ca forță creatoare și distructivă deopotrivă. Urmează una dintre anexe, cele 33 de reguli pentru a deveni un chef bun. Pentru că, spune el „nimeni nu are nevoie de reguli ca să devină un chef de căcat”.

Îți place la nebunie să speli vasele? Întrebări importante de început

Regula 1: A fi chef nu înseamnă decât parțial a găti.

Înainte să renunți la școală sau să-ți dai demisia de la o slujbă confortabilă pentru a porni pe urmele visului de a fi chef, e bine să fii sigur că știi în ce te bagi. Hai să vedem cum răspunzi la următoarele întrebări: Îți place la nebunie să speli vasele? Dar să dai cu mopul pe podea, să duci gunoiul, să descarci cutii și să organizezi frigiderul? Îți este foame? Scuze – nu te întrebam dacă vrei să mănânci. Te întreb dacă ești dispus să muncești mai mult decât toți cei din jurul tău. Munca grea este marele egalizator din bucătărie.

Ești în mod inerent invidios pe prietenii tăi? Ai de gând să finanțezi un stil de viață comod cu salariul de chef? Sper că nu. Ai mai putea să te întreții și din altceva? Gătitul este singura ta speranță? Mă urmărești în continuare?

Regula 2: Nu urma o școală de gătit.

Teoretic, școlile de gătit sunt o idee excelentă. Îți pun la dispoziție o programă, instructori cu experiență și oportunități de a-ți găsi de lucru. Dar parcă voiai să fii chef, nu? În lumea adevărată nu ai cinci oameni la un punct de lucru în timpul unei aglomerații vagi la prânz cu un public îngăduitor.

Regula 3: Mai degrabă studiază-l pe Shakespeare.

Chiar dacă ești sută la sută sigur că vrei să fii chef, tot îți spun să faci mai degrabă facultatea decât o școală culinară. Tehnica culinară te face chef obișnuit. Dacă vrei să fii chef, ai nevoie de mult mai multe aptitudini. Ia-ți o diplomă de inginer, chimist, microbiolog, în istorie, filosofie sau literatură. Înscrie-te în clubul de dezbateri. Studiază la pian. Fii atent la colegi și la poveștile lor.

Regula 4: Vezi cât mai mult din lume, cât este omenește cu putință.

Du-te în vacanță cu părinții. Înghesuie-ți lucrurile într-un rucsac și pornește-o de unul singur. Studiază în străinătate. Dacă ești deja chef, am o veste bună: poți să gătești oriunde.

Trebuie să fii înconjurat de oameni și să înțelegi de ce bucătăria locală funcționează cum funcționează. Mănâncă tot ce poți. Încearcă să înțelegi totul – nu doar mâncarea, ci și toată frumusețea, inima frântă, bogăția, sărăcia, strădania, rasismul, istoria și arta care îți ies în drum.

Regula 5: Luptă pentru slujba pe care ți-o dorești.

Când vine vorba despre alegerea unui loc de muncă, uită-te după un restaurant cu o bucătărie care să meargă dincolo de aptitudinile tale și să te scoată din zona de confort.

Dacă ai noroc să ajungi la un interviu de angajare, du-te devreme. Fă duș și fii prezentabil. Ia-ți tot echipamentul cu tine, în caz că vor să le faci pe loc o demonstrație. Dacă restaurantul îți spune că nu face angajări, dar ești sigur că e locul potrivit pentru tine, nu renunța.

Nu-ți face griji dacă nu ai talent sau pricepere. Nu ai nevoie decât să fii tenace.

Regula 6: Vino pregătit.

Există șanse mari ca restaurantul să-ți pună la dispoziție multe dintre lucrurile necesare ca să-ți faci treaba, dar ai fi un idiot dacă n-ai avea propriile scule. Așa arăți că ești serios și vei simți că ai investit în munca ta. Începe cu astea: ascuțitoare, creioane și pixuri, un carnet de însemnări, bandă adezivă albastră, pentru etichete, cuțitul bucătarului, cuțit zimțat, cuțit de curățat, cuțit pentru legume, satâr etc.

Regula 7: Totul este mise en place, inclusiv tu.

În sensul cel mai propriu, mise en place se referă la ingredientele deja pregătite de care ai nevoie la punctul de lucru – carnea, legumele, baza pentru sosuri, condimentele, grăsimile și tot ce va mai intra în rețetele cu care ai fost însărcinat, plus rezerve pentru fiecare. Și rezerve pentru rezerve.

Dar ideea de mise en place poate fi extinsă, cu sensul de a fi pregătit (și se aplică întregii vieți). În acest scop: dormi noaptea. Fă sport. (Ai grijă mai ales de spate.) Și du-te la toaletă înainte de tură. Nici să nu te gândești să pleci de la post odată ce sunt clienți în sala de mese. Fă-ți un serviciu, ca să nu-ți vină să faci caca în perioada cea mai aglomerată.

Regula 8: Creează-ți o nouă relație cu timpul.

Fii primul la muncă, nu doar pentru că arată că ești implicat, ci pentru că ai nevoie de tot timpul posibil, mai ales la început. Ține-ți telefonul în dulap. Odată ce începe tura, nu te uita la ceas. De la începutul turei până la ultima masă nu trebuie să te gândești decât cum să termini ce gătești și dacă ești sincronizat cu restul echipei.

Regula 9: Învață făcând.

Oferă-te voluntar pentru orice treabă, indiferent dacă știi sau nu ce naiba ai de făcut. Într-o zi, pe când lucram la Craft, Marco Canora m-a strigat de la tejghea și mi-a spus că are nevoie de o gremolata. Fără șovăire, am început să dau furios din cap și să spun, „Da, chef”. Alergam spre postul meu de lucru când mi-am dat seama că nu prea știam ce se pune în gremolata și habar nu aveam cum se face.

Am trecut peste jenă și m-am întors în bucătărie să-l întreb pe chef cum se face. Nu s-a supărat. I-a plăcut reacția mea rapidă de tipul „se face” (deși, la propriu, nu puteam să fac ce îmi cerea). Apreciez aceeași atitudine la toți chefii mei.

Regula 10: Fă o mare masă de familie.

Fiecare chef de succes pe care îl cunosc abordează cu maximă seriozitate o masă de familie. Până la urmă, dacă nu-ți pasă de oamenii cu care lucrezi, cum poate să-ți pese de străinii care vin la restaurantul tău? Dar nu e vorba doar despre respectul și dragostea față de colegi. O masă de familie este o supapă creativă extraordinară. Este singura șansă pe care o au chefii de pe treptele inferioare să exerseze pregătirea unei mese delicioase din resturi și rămășițe.

Regula 11: Alege calea mai grea.

Ești în subsol și pregătești ingredientele și îți dai seama că sunt mai multe feluri de a-ți duce la îndeplinire sarcina, inclusiv unul mult mai rapid decât metoda pe care a solicitat-o cheful. Sunt șanse ca nimeni să nu se prindă dacă alegi varianta mai ușoară. Cu toate acestea, alege calea mai anevoioasă.

De ce? Pentru că îți dai seama că nu-ți înșeli clienții sau superiorul. Te păcălești pe tine. Te păcălești neexersând și te păcălești pentru că nu-ți construiești mentalitatea vitală pentru supraviețuire.

Regula 12: Devino maestru-trișor.

Poveștile mele preferate cu bucătari sunt toate despre trișat – meșteșugul întunecat prin care economisești timp prin trucuri care sunt pe atât de ingenioase pe cât sunt de rău privite. Îi spun „meșteșug întunecat” pentru că nu e cazul să-ți faci obicei din trișat. Dacă o faci o dată, când e nevoie, ai prostit sistemul. Dacă o faci prea des, tu ești prostul.

Regula 13: Acceptă paradoxul.

Cele mai importante forme de creativitate își au izvorul în paradoxuri. În rolul tău de chef sau sous chef, uneori trebuie să complici lucrurile intenționat. Alteori, e cazul să economisești timp și efort. Provocarea este să-ți dai seama cum să aplici ambele idei simultan și până la capăt.

Dacă ai succes, cumpără echipamente noi, dă salarii mai bune pentru tine și angajați, fă viața mai ușoară acolo unde poți. Dar nu uita că strădania este cea care vă dă viață, ție și restaurantului tău. Pentru orice lucru pe care îl faci să fie mai ușor, fă altul să fie mai greu.

Regula 14: Când ești cocoșat, oprește-te.

Dacă înoți și simți că ești tras în larg de un curent, trebuie să înoți paralel cu malul. Dacă te lupți împotriva curentului, nu o să reușești decât să obosești și să te îneci mai repede. Același lucru se aplică atunci când ești în bucătărie și ai tot mai multe comenzi și ți se termină ingredientele și simți cum situația îți scapă din mână – situația în care ești cocoșat de muncă.

Instinctul de supraviețuire îți spune să muncești mai repede, mai mult, mai haotic. Poate că o să-ți ia ani întregi până să-ți dai seama singur, dar când ești cocoșat, tot ce poți face ca să te salvezi este să te oprești.

Fă un pas înapoi. Respiră. Evaluează. Organizează-ți gândurile și punctul de lucru. Apoi reia cu calm. Asta va contrazice modul tău obișnuit de abordare, însă doar așa poți supraviețui.

Regula 15: Este în regulă să renunți în fiecare zi.

În bucătărie nu o să ai parte de îmbărbătarea pe care ți-o dorești și când o faci lată, n-o să-ți fie trecut cu vederea. Treaba nu va începe să ți se pară mai ușoară decât în ziua în care îți vei da seama că e prea ușoară. E posibil să fii tentat să renunți după fiecare tură slabă. E foarte normal să te simți așa. Șmecheria este să te aduni a doua zi de dimineață.

Ai reușit să ajungi chef peste propria bucătărie. Este vremea să-ți găsești calea.

Regula 16: Fii eroarea din rețea.

În marea lor majoritate, actorii intră într-una sau mai multe categorii. Există actori de comedie și actori dramatici, specialiști în improvizație, actori metodici și fanatici ai teatrului. Același lucru este valabil și pentru gătit.

Cei cu o răbdare extremă ar putea alege calea shokuninului – efortul univoc de perfecționare a unui stil sau a unei tehnici deja existente. Mulți oameni au atins succesul în domeniul restaurantelor imitându-i pe alții sau devenind maeștri ai unui stil existent. Nu vreau să-i subestimez, dar cred că în zilele noastre calea mai eficientă este să le dai oamenilor ceva ce nu au mai mâncat.

Indiferent ce hotărăști, fă-ți temele. Dacă improvizația este echivalentul gătitului creativ, atunci cei mai buni chefi sunt actorii improvizatori care au studiat serios și tehnica. Mergi până la capăt în studiul domeniului care te interesează.

Regula 17: Nu face corecturi în minte.

Există idei proaste, dar toate ideile merită urmate. Uneori, când ești sigur că o anumită idee este un eșec, ajungi să fii surprins că iese mai bine decât te așteptai. Dar îți garantez că dacă duci ideea aceea cât de departe poți și încerci cât mai multe modalități de a o pune în aplicare, la un moment dat vei învăța ceva care face să merite efortul.

Regula 18: Îngrădește.

Este o provocare mult mai mare să fii creativ când ai toată libertatea din lume decât atunci când ai limite. De pildă, dacă spun „Fă-mi ceva delicios”, creierul tău o s-o ia la goană în cinci sute de direcții deodată. Pe de altă parte, dacă îți spun „Fă-mi ceva delicios cu morcovi”, sarcina ta e mult mai clară.

Regula 19: Copiază, nu fura.

Poți să înveți o grămadă de lucruri despre tehnică, istorie, ingrediente și creativitate încercând să imiți modul de a găti al altcuiva. Fă-o. Încearcă să înțelegi de ce este specială mâncarea care îți place așa de mult.

Dacă ești sută la sută sigur că folosirea ideii altuia este vitală pentru povestea pe care încerci să o spui la restaurantul tău, atunci recunoaște-i originea. Și în niciun caz să nu servești ceva mai prost decât originalul.

Regula 20: Pune bazele unui cult.

Indiferent dacă vrei să atragi mai mulți clienți sau să strângi bani pentru propriul restaurant, ai nevoie de oameni care să te urmeze cu convingere. Nu vorbesc despre admiratori; ci despre credincioși. Trebuie să-i atingi pe clienți atât de mult cu felul tău de a găti, încât să te susțină când în rest sala de mese e goală. Ai nevoie de investitori care să bage bani în restaurantul tău fără să se aștepte să recupereze ceva. Trebuie să-i ucizi pe critici cu forța convingerilor tale. Nu găti de frică și nu te speria de propria viziune.

Existăm ca să le dăm oamenilor să mănânce. Încearcă să nu hrănești în același timp rechinii.

Regula 21: Bagă-te în toate căcaturile plictisitoare.

Un chef bun vorbește o limbă străină cât de cât fluent. Un chef excelent a învățat jargonul și birocrateza necesare pentru a discuta cu proprietarii, cu legislația muncii, cu resursele umane, cu compania de energie electrică, cu magazinele furnizorilor, cu autoritățile care îl reglementează, cu pompierii, cu compania de salubritate, cu contabilii, cu cei care se ocupă de încălzire și aer condiționat, de bănci și de credite, de echipamente pentru birouri, de salarizare și de sistemul POS. Am uitat multe, multe alte dialecte, dar ideea este că trebuie să știi toate prostiile astea cumplite dacă vrei să supraviețuiești.

Regula 22: Plătește pentru ce poți obține.

Angajează orice avocați, contabili și firme de construcții îți permiți. Dacă poți să eviți, încearcă să nu cumperi echipamente folosite. Cumpără cele mai bune produse noi pe care ți le permiți, și, pe măsură ce crești, ia altele și mai bune. Clienții vor simți eforturile pe care le faci pentru a ține pasul cu alții care au mai mulți bani.

Regula 23: Tu îți faci cea mai bună reclamă.

Nu-ți irosi banii pe o agenție de PR, mai ales la început. Există atâtea publicații culinare în zilele noastre, că nu ai nevoie să plătești pe cineva ca să scrie despre tine. Trebuie doar să ai ceva de spus. Folosește-ți banii pe care i-ai da unei agenții de PR ca să mai angajezi un chef, să-ți plătești oamenii mai bine sau să cumperi echipamentul de care ai nevoie.

Regula 24: Fii totdeauna pregătit pentru ce e mai rău.

În industria restaurantelor, mesele cu „prietenii și familia” sunt o ocazie să exersezi cu o asistență prietenoasă înainte să deschizi ușile publicului plătitor. La o masă tipică cu prietenii și familia de la Momofuku, e posibil ca luminile să se stingă în mijlocul cinei. Sau să se oprească gazul. Sau să se strice sistemul POS. Șase VIP-uri vor apărea din senin în momentul cel mai aglomerat.

În 99% dintre cazuri, se întâmplă pentru că am aranjat eu să se întâmple. Avem și noi o șansă să fim în dificultate, dar având o plasă de siguranță. De ce să nu ne folosim de ea?

Regula 25: Cunoaște-ți slăbiciunile.

Nu vei fi cel mai bun în tot ce faci. Acceptă asta cât mai repede, ca să te poți adapta. Cei mai mulți chefi au mania controlului și simt nevoia să fie implicați în toate deciziile. Dar dacă vrei să construiești ceva durabil, trebuie să înveți cum să te dai la o parte și să le dai puterea de decizie altora.

Vrei angajați care să simtă că au ceva de spus. Poate că nu fac mereu alegerile pe care le-ai face tu, dar acesta este chiar lucrul la care trebuie să speri.

Regula 26: Dacă directorul unui fast-food poate să-și țină firea, poți și tu.

Furia a ajuns să fie în mod tradițional intrinsecă în bucătării. Chefii ca mine au ieșit la lumină într-o lume în care țipetele și urletele erau o formă acceptabilă de comunicare. Privind un director de McDonald’s cum își controla calm bucătăria, mi-am amintit că aș putea fi mult mai bun. Lumea din afară vede poate bucătăriile de la restaurantele rafinate ca fiindu-le superioare celor de fast-food, dar cred sincer că s-ar putea să greșească.

În ciuda unor șanse incredibil de mici, ai reușit ca chef. Habar n-ai ce urmează.

Regula 27: Respinge succesele anterioare.

Hai să spunem că ai reușit să fii cât de cât recunoscut ca chef. Poate ai obținut o stea Michelin, poate două. De-acum e simplu, nu? Greșit.

Intri în cea mai periculoasă etapă din cariera unui chef. Dacă tu sau echipa ta ajungeți să munciți simțind că meritați toată recunoașterea și toate laudele, ați belit-o. Când simți că treaba e mai ușoară, sarcina ta este să găsești o nouă provocare. În ziua în care nu mai faci greșeli, nici nu mai crești.

Regula 28: Ce a funcționat în trecut nu va funcționa și în viitor.

Cu cât ai mai mult succes ca chef, cu atât mai mult te vei îndepărta de lucrurile la care ești bun. Totul începe cu prima promovare ca sous chef sau chef de cuisine. Înainte erai cel mai rapid chef, cel mai cunoscător, dar te trezești deodată cu tot felul de noi responsabilități care nu au nicio legătură cu gătitul.

Acum faci inventarul, îi pregătești pe alții, concepi meniuri, mergi la interviuri. Am văzut mulți tineri chefi dărâmați când și-au dat seama de asta, pentru că au crezut că atinseseră un vârf de unde își dădeau seama că toate aptitudinile dobândite în timp nu le mai foloseau. Trebuie să-și dezvolte un alt grup de mușchi. Clienții nu mănâncă nici premii, nici recenzii, nici trecutul.

Regula 29: Fiecare fel de mâncare este scena unei crime.

Odată ce ai învățat să comunici bine, alții, care nu reușesc să o facă, vor fi marea pacoste a vieții tale, ceea ce înseamnă că va trebui să-ți dezvolți încă un set de aptitudini: să devii criminalist.

De curând, într-o seară la Kāwi, am gustat o mâncare din piept de vită tăiat felii subțiri care mi s-a părut imposibil de sărată. M-am dus la bucătărie să anchetez. Am gustat sosul, care era bun. Am întrebat-o pe chef care pusese mâncarea în farfurie dacă mai adăugase sare. Nu adăugase. Pe măsură ce săpam mai adânc, mi-am dat seama că bucățile de piept erau prea sărate de la început. Sous cheful care le preparase cu o seară înainte hotărâse de capul lui să pună mai multă sare decât prevedea rețeta. I s-a părut ciudat că pieptul înăbușit era nesărat și a hotărât, fără să anunțe pe nimeni, să pună sare peste tot lotul.

Poate că ideea lui ar fi avut ca rezultat un produs final mai bun, însă doar dacă i-ar fi informat și pe ceilalți ce are de gând să facă. Singurul mod de a identifica problema care, după cum se aștepta toată lumea, era o lipsă de comunicare, a fost să merg înapoi pe firul lucrurilor, ca un detectiv.

Regula 30: Dacă viața este un documentar despre natură, noi suntem antilopele gnu.

Chefii există la propriu ca să-i hrănească pe alții. Metaforic vorbind, suntem de asemenea pradă ușoară pentru prădători ca proprietarii de teren, partenerii de afaceri, investitorii și mărcile.

În general, cei din restaurante știu prea puține despre afaceri. Ca o antilopă la adăpătoare, trebuie să fii foarte atent mereu la leii din iarba înaltă. Studiază tot jargonul și clișeele juridice create ca să te bage în ceață și studiază strategia de investiții.

Verifică antecedentele potențialilor parteneri. Vezi dacă au un istoric de succes. Dacă vreo afacere pare prea bună ca să fie adevărată, așa și este. Să nu ai încredere în nimeni care te abordează după ce reușești. Și, îmi pare rău să o spun, aproape niciun parteneriat între chefi nu funcționează pe termen lung.

Regula 31: Ochii la răsplată

A fi chef este una dintre cele mai tâmpite meserii pe care le-ai putea alege. Este de asemenea cea mai bună slujbă din lume. Gătind, îi poți face pe oameni să călătorească în timp și în spațiu. Ești un canal pentru sărbători și o mângâiere în vremuri grele. Pui în valoare munca țăranilor și a fermierilor și a meșteșugarilor. Spui povești. Creezi legături între oameni și dărâmi bariere. Ești un artist. Nu uita asta.

Regula 32: Folosește-ți sistemul de prieteni.

Succesul depinde în foarte mare măsură de factori pe care nu-i putem controla – unde ne-am născut, rasa, părinții, ajutorul de care avem parte pe drum și locul unde ne-am aflat la un moment dat.

Jucăm un rol mai mic în viața noastră decât ar vrea orgoliul nostru să ne facă să credem. Nicio biruință nu se obține de unul singur. Pe măsură ce dobândești succesul, o să-ți dai seama că singura cale pe care merită să o parcurgi este când te oprești un pic înainte de final ca să fii sigur că nu ești singur pe vârf.

Regula 33: Mai ține ceva și de rezervă

Cum frunzele mele de ceai nu arătau nimic grozav, m-am agățat de ideea că dacă muncești ca și cum nu ai avea alt scop în viață, poți să depășești toate obstacolele care îți ies în cale. Mulți ani, așa am lucrat la Momofuku. Eram pe un drum fără de întoarcere, până unde aveau să mă ducă brațele și picioarele. În cele din urmă poate aveam să mă înec, dar nu înainte de a fi rezistat mai mult decât toți ceilalți.

Nu am nicio îndoială că această filosofie mi-a adus succesul. Știu că dacă aș fi dat mai puțin, Momofuku nu ar fi supraviețuit. Dar, de curând, am înțeles și ramificațiile acestui stil de viață. Pur și simplu nu mai e viața mea. Am o soție, un copil, prieteni și colegi pe care vreau să-i văd fericiți. Nu vreau ca ei să sacrifice totul pentru mine sau pentru Momofuku și singurul mod de a mă asigura că nu o vor face este să-mi schimb propriul mod de a vedea lucrurile.

Am mare noroc că afacerea asta nu m-a ucis. Simt că este o binecuvântare că mi-am dat seama de viziunea mea îngustă când încă mai am timp să mă schimb. Sfatul meu pentru tine este să păstrezi ceva energie și pentru întoarcere, dar și să fii pregătit și dispus să-ți schimbi perspectiva.

---

Acest text este un fragment editat din cartea Ia o piersică. Memoriile unui chef, de David Chang cu Gabe Ulla, apărută la editura Publica în 2021.