David Chang: Munca, o dependență?

David Chang a schimbat felul în care mănâncă America. Prin Momofuku, primul restaurant pe care l-a deschis în New York, a impus un stil culinar care reinventează convențiile existente. Nu fără sacrificii însă. În autobiografia Ia o piersică. Memoriile unui chef, din care am extras acest fragment, Chang povestește cum a ajuns să-și accepte furia ca forță creatoare și distructivă deopotrivă. Acest articol face parte dintr-o serie despre redefinirea muncii.

Prietenul meu, artistul David Choe, a sintetizat lucrurile foarte bine în locul meu: munca este ultima dependență acceptabilă social.

Sunt de acord. Termenul workaholic este un nume caraghios dat unui lucru foarte real, foarte intens. Chefii vorbesc adesea despre freamătul deschiderii unui restaurant. Pentru mine nu e doar freamăt. E heroină. Știu că nu sunt singurul. Am primit recent acest mesaj de la o tânără:

Ce m-a uimit a fost modul în care îți descrii dependența de muncă. Eram foarte obișnuită să aud că depresia te obligă să nu faci absolut nimic. Dar a-mi forța limitele a devenit drogul meu. Aveam 18 ani și m-am trezit că lucram fără întrerupere 20 de ore pe zi. Făceam treabă, ceea ce mă ajuta să evit să mă ocup de mine. Eram pur și simplu «prea ocupată». 96% din lucrurile pe care te-ai concentrat când povesteai despre problemele tale m-au făcut să-mi spun: «Aoleu, deci nu sunt eu singura!». Sincer, m-ai ajutat să înțeleg că faptul că lucram atât de mult era un efect secundar al depresiei, o sursă de control, nu doar un lucru pentru care alții, care nu știau ce se întâmplă, mă admirau.

Când m-am pus pe treabă ca să deschid Momofuku, îmi amintesc că gândul la fiecare dintre treburile pe care trebuia să le fac mă paraliza. Cum fac rost de autorizație? Cum fac rost de aparat de aer condiționat? Cum facem tăiețeii? De ce căcat nu vrea nimeni să lucreze cu mine? Fiecare problemă era o imposibilitate. Senzația pe care o aveam când scrâșneam din dinți, înduram și cumva făceam ce trebuie era ca un extaz primitiv.

Tânjesc după împotrivire, indiferent că vine din partea orașului, a proprietarului, a personalului sau a propriilor mele lacune. Nu mi-e doar de ajutor, îmi este necesară. Credeți că somonul chiar vrea să înoate în amonte și să moară? Nu are de ales. Asta simt și eu.

Când eram mai tânăr uram munca. Am fost un student slab, un angajat slab. Dar cu bucătăria era altceva. Găseam un sens în activitățile repetitive, atâta vreme cât le făceam atent și cu un scop. Când toate celelalte îmi scăpau de sub control, gătitul era steaua mea călăuzitoare. Nu mă dezamăgea.

A pune ceva pe o farfurie este o activitate finită. Vedeam în fața mea aranjamentul mesei și pe client așteptând în sala de mese. Vedeam tigaia, aragazul și procesul care trebuia dus la capăt pentru ca felul de mâncare să ajungă în sală și pe masă. Vedeam cifrele vânzărilor. Vedeam recenziile.

La fiecare pas, aveam un punct de sprijin tangibil. Și odată cu succesul venea și validarea – nu doar a muncii, ci a mea. Într-o dimineață mi-a venit ideea simplă să servesc o chiflă cu porc – burtă de porc, hoisin, castraveți murați, pâine fiartă la abur – lângă ramenul nostru și apoi am vândut mii într-o săptămână. Este o trăire care îți dă dependență.

Ca în cazul oricărei dependențe, cu cât mă afundam mai mult, cu atât îmi trebuia o doză mai mare. Dependenții de droguri nu simt aceeași plăcere ca un puști oarecare care trage o liniuță în baie la o petrecere. Dependenții de sex trebuie să ridice mereu ștacheta – mai mulți parteneri, mai mulți parteneri deodată, parteneri căsătoriți. Alergătorii de la maratoane trec apoi la ultramaratoane și la concursuri Iron Man. Nu-i nicio diferență în cazul dependenților de muncă.

Fac comparația între zilele acelea când totul părea imposibil, pe când deschideam Momofuku, și programul pe care îl am când scriu această carte. În ultimii doi ani am deschis un restaurant la câteva luni. Doi dintre cei mai buni chefi ai mei și-au dat demisia și trebuie să mă ocup în același timp de o criză la un restaurant din L.A. Trebuie să filmez emisiuni TV și să înregistrez podcasturi. Am un fiu nou-născut și sunt blocat în încercarea de a scrie această carte. Anxietatea și groaza sunt la fel de puternice ca prima dată. Îi descriu lucrurile doctorului Eliot în următorul fel: înainte voiam să învăț să jonglez cu două mingi. Acum jonglez cu motociclete, drujbe și bebeluși.

Când reușesc să fac un pas în spate, îmi dau seama că mi-am creat propria închisoare. Nu mai pot să fac și altceva și mă tem de ce înseamnă acest lucru pentru dependența mea. Îmi doresc foarte mult să o las baltă și să mă retrag, dar nu știu dacă am curajul să renunț. Alcoolicii în curs de recuperare spun că au nevoie să ajungă cât mai jos înainte să iasă la suprafață. Paradoxul pentru dependentul de muncă este că a ajunge cât mai jos înseamnă a fi în vârful profesiei în care activează.

Acest text este un fragment editat din cartea Ia o piersică. Memoriile unui chef, de David Chang cu Gabe Ulla, apărută la editura Publica în 2021.