My Transylvania: Diversitate în gusturi locale

Când nu e pe teren, punând la cale următorul Transylvanian Brunch sau încercând produse locale prin vreun sat de pe Valea Hârtibaciului, Cristian Cismaru, 42 de ani, e în fața unui laptop într-un birou din centrul istoric al Sibiului, printre cutii cu boluri, oale mari de pus pe foc, ghiduri, monografii și cărți de bucate de la 1900. Douăzeci de metri pătrați care la final de august miros a levănțică și sună a frunze uscate măturate în curtea interioară, înainte de a treia ediție a Festivalului Transilvania Gastronomică.

Cristian e cofondator al Asociației My Transylvania, care de 11 ani organizează evenimente cultural-gastronomice care atrag sute de oameni într-o zonă rurală dintre Sibiu și Brașov.

„Așa cum ție îți place o muzică, așa îmi place mie zona dintre orașe”, explică el pasiunea pentru tot ce se întâmplă și tot ce se produce prin sate. E sibian din tată-n fiu, crescut în vacanțe la Tălmaciu, un sat la intrarea în Sibiu, cu o bunică săsoaică. A terminat Finanțe-Bănci la București, ca să urmeze tradiția familiei, și în timpul facultății a fost ghid de limbă germană pentru turiști străini. Pe soția lui, Iuliana, a cunoscut-o în 2000, când lucrau împreună la o bancă din Sibiu. În același an au început să organizeze tururi pentru turiști străini și și-au înființat propriul business – Reky Travel.

Cristian voia să le arate turiștilor România din afara asfaltului și a folosit de la început mâncarea ca teaser pentru a-i duce în gospodăriile localnicilor. E mult mai ușor să atragi oamenii cu simboluri pentru care n-au nevoie de traduceri. „Când vezi o gogoașă, știi că vrei s-o mănânci sau nu. E foarte simplu.” Forma grupuri de 6–14 persoane pe care le ducea în drumeție, pe jos, prin sate, inclusiv la târguri de animale, la coasă și la făcutul țuicii. Străinii plăteau ca să vadă ceea ce românii refuzau și catalogau drept „sărăcie”.

Și-a dat însă seama că turismul de masă, agricultura industrializată și migrația sătenilor la oraș pun serios în pericol zonele care lui îi plăceau așa de mult. A înțeles că miza constă în susținerea producătorilor locali astfel încât să se dezvolte sustenabil și în valorificarea diversității – a satelor, a rețetelor, a activităților.

În 2007, împreună cu un cuplu de prieteni – ea, o bucureșteancă trăită în Germania și relocată în satul Hosman, el, neamț – s-au gândit să creeze evenimente prin care cei interesați de Transilvania să se întâlnească o dată pe lună, în câte un alt sat. Mai avuseseră proiecte împreună: marcaseră trasee culturale și puseseră panouri informative prin sate. Au vrut ceva informal, așa că, în aprilie 2008, au organizat primul Transylvanian Brunch la Biertan, cu sloganul „Local food sounds good”. Au venit 18 persoane, „vecini, cunoscuți și prieteni”, toți activi în sate, interesați de patrimoniul local și de agricultură. Ideea a prins, așa că au continuat cu brunch-uri lunare și în 2010 au înființat oficial Asociația My Transylvania, prin care să deruleze toată activitatea. Din aprilie până în septembrie, în ultima sâmbătă a lunii, zeci și chiar sute de oameni se adună să se bucure de specificul local și, mai ales, de mâncarea gătită pe loc, cu produse și rețete în cea mai mare parte din satul respectiv. Pastă de „jumeri”, brânzeturi, drob, cârnați de tot felul, lichiuri și hencleș (două feluri de plăcinte săsești cu smântână), gulaș și tocănițe la ceaun, pâine la cuptor, plus socate, siropuri și vinuri ale vreunui producător din zonă. Satele erau alese dinainte, așa că în primăvară calendarul se anunța pe tot anul, înscrierile se făceau online și tariful se încasa în ziua evenimentului.

Mâncarea a fost de fiecare dată un pretext, fiind însoțită de experiențe culturale – o vizită la biserica fortificată, la vreun atelier de meșteșuguri, o demonstrație de dansuri ale ansamblului de copii. Mai mult, ca să încurajeze socializarea, organizatorii nici nu asigurau locuri pe scaun pentru toată lumea. Mănânci, dar te simți prost că unii stau în picioare, așa că inevitabil intri în vorbă, îți cedezi locul, te rotești la mese. Cine nu se simte bine n-o să mai vină. Odată cu popularizarea brunch-urilor, Cristian spune că riscul e să vină public obișnuit cu all inclusive și să întrebe care e masa rezervată pentru ei. „Atunci noi o să le zicem: «Aici sunt pături, acolo e fân. Alegeți-vă».” Gazdele sunt fie identificate de My Transylvania – o familie mai antreprenorială și o curte mai mare, un producător, mici ONG-uri și grupuri de inițiativă –, fie solicită ele să organizeze. Treptat, brunch-urile au devenit ocazii de lansare a unor noi proiecte, cum au fost prezentarea programului de restaurare a satului Daia, din Mureș, a Asociației Monumentum sau inaugurarea unui centru de echitație în Apoș, Sibiu.

„Acum încep să vină ei la tine”, spune Cristian. „După ce ani de zile mergeam prin sate și ziceam: «Vrei să faci un brunch?» «N-am auzit nici de brunch, nici nu știu cine ești și nu vreau nimic oricum».” Cât timp biletul a fost 50 de lei de persoană, My Transylvania a mers în pierdere. Pentru că nu exista un sistem de încasare online, mulți dintre cei înscriși nu mai veneau, iar pierderile se împărțeau între familiile Cismaru și Cotaru, co-fondatorii asociației. Cristian glumește că agenția lui de turism trebuia să facă bani pe care asociația să îi cheltuiască, dar chiar așa era.

În 2016 au crescut prețul la 75 de lei, care se împart astfel: 25 de lei pentru mâncare și munca efectivă a pregătirii ei, de oamenii din sat, 25 – închirierea de veselă, mese și scaune și 25 – apă, cafea, mașină de cafea, fotograf, transportul voluntarilor. Și-au permis chiar să cumpere o a doua cafetieră și o mașină de spălat vase mobilă.

Cu brunch-urile au ajuns acum la vreo 60 de sate. Iar dacă aduni și alte evenimente recurente de peste an (cum ar fi Picnic în Cindrel, care înseamnă o drumeție de câteva ore cu mâncare tradițională în rucsac, în zona Mărginimii Sibiului), se fac vreo 100 de sate. Dar nu în asta se măsoară succesul, spune Cristian. Succes înseamnă ca activitatea de consum de produse locale să continue, ca producătorii să-și deschidă o pensiune sau să facă lunch box-uri pentru turiști, de exemplu. „Indicatorul e dacă se mai întâmplă ceva după ce plecăm noi. (…) Pentru că oamenii, dacă nu-i ții de mână, nu continuă.” Doar cam 20% dintre partenerii locali dezvoltă brunch-urile într-o formă de afacere.

Și, ca să nu se rezume la brunch-uri, Cristian a dus lucrurile mai departe și a diversificat și digitalizat atât activitatea agenției lui, cât și a asociației. Vede, de exemplu, că numărul turiștilor scade (doar 280 în 2017, față de 600 în anii buni), că tot mai puțini cumpără pachete complete și apelează la agenția lui mai mult pentru acele experiențe pe care nu și le pot crea singuri, de la distanță, cum ar fi degustări de produse locale sau drumeții montane. Și el face la fel când pleacă în vacanță. A înțeles că acesta e trendul și nu vrea să se opună, ci să se alinieze.

În primul rând, prin agenția lui a luat un credit de 23.000 de euro și a lansat platforma Eat Local, prin care din această vară s-au putut plăti în avans locurile la brunch. Astfel, pierderile pentru asociație sunt mai mici, iar asociația plătește agenției un comision pentru fiecare tranzacție. Tot de pe Eat Local se pot cumpăra experiențe gastronomice, cum ar fi degustări de plăcinte tradiționale la o anume patiserie sau tasting menus la anumite restaurante. Vor lucra în Sibiu, Brașov și Sighișoara pentru început, iar condițiile sunt ca restaurantele să poată demonstra cu documente că rețeta e tradițională și că folosesc produse locale.

Tot prin agenție vinde tururi de oraș (Sibiu, Brașov, Timișoara și Cluj) în care punctele cheie nu sunt monumentele, ci experiențele culinare; cursuri de gătit pentru turiști la Șura Școală din Sibiel și evenimente de o zi pentru corporații, ca un fel de brunch-uri private.

În al doilea rând, ca diferența dintre ce se produce la sate și ce se mânâncă în oraș să fie tot mai mică, asociația organizează la început de toamnă, în Sibiu, Festivalul Transilvania Gastronomică. În timpul lui, o mână de restaurante partenere au un meniu cu rețete reinterpretate, folosind produse locale (de exemplu, în loc de bulz – un ravioli din făină de mălai, cu burduf și ou). Au lucrat în total cu 12 restaurante, care au creat meniuri sezoniere, pe care asociația le-a și reunit într-un ghid numit Sibiu City Menu.

„Văd care sunt nevoile care urmează uitându-mă la ce s-a întâmplat în alte țări acum 10–15 ani”, spune Cristian.

Nu se uită doar la trenduri, ci caută să studieze cum se făceau lucrurile în trecut. Citește monografiile satelor, împrumută cărți de la Biblioteca Astra, adună cărți de bucate (cea mai veche pe care o are e din 1895), vorbește cu preoții sași care încă mai au cărți bisericești care detaliază ritualurile și bucătăriile la sărbători și cu femeile din sate, care au moștenit rețete săsești. Tot ce face e intuitiv și își are originea în liceu, își explică Cristian, când o profesoară a avut ideea înființării unui club de turism. Nu aveau sarcini clare, ci trebuia să descopere singuri trasee și povești. Din cei 30 de liceeni de-atunci, opt lucrează acum în turism.

Citind, Cristian a descoperit că în Transilvania se regăsesc 11 bucătării: românească, ungurească, săsească, țigănească, evreiască, armeană, turcă, rusească, franțuzească, austriacă și greacă, căpătată prin transhumanță. „Identitate egal diversitate. Nu poți să spui: noi suntem doar brânză de burduf și mămăligă.” În cărți a găsit și un capitol despre bucătăria de apă dulce – până la Primul Război Mondial, sibienii mâncau raci, broaște, pește, pentru că asta le dădea natura. Asta găseau în Trinkbach, râul din parcul Sub Arini.

Asociația a făcut un sondaj cu studenți voluntari ca să vadă care e mâncarea reprezentativă pentru Sibiu. Au răspuns câte 500 de persoane, din trei categorii: locuitori ai Sibiului, turiști români și turiști străini. Pentru primii, a ieșit hencleșul, plăcinta săsească cu smântână. Pentru străini – care se învârtesc mai mult în centrul orașului – a ieșit covrigul, care nici nu există în cultura gastronomică locală.

Gastronomia e studiul relației dintre cultură și mâncare, spune Cristian, așa că toate eforturile lui merg în direcția aceasta. De aceea s-a implicat în proiectul de branding de produs al asociației familiei Cotaru, partenerii lui de la Transylvanian Brunch, menit să avizeze și să promoveze producători locali; tot de aceea s-a implicat activ și în scrierea proiectului „Sibiu regiune gastronomică europeană 2019”, care a și fost câștigat. Regiunile gastronomice – două la număr – sunt un fel de capitale culturale europene inițiate în 2016 de Comitetul Regiunilor, și au atât o componentă de promovare și dezvoltare sustenabilă, cât și una academică.

Cristian nu știe exact ce va face sau cum va arăta businessul lui peste zece ani, dar știe că și-ar dori să-i învețe pe producătorii locali să inoveze, pornind de la rădăcini autentice. „Ce ne lipsește nouă, față de alte regiuni, e un grad de inovare mai ridicat”, spune el. „Oamenii produc același lucru ca acum 100 de ani, doar că nu mai e aceeași calitate ca acum 100 de ani.” Ceva lipsește – poate dibăcia, poate hărnicia.

Azi, un bilet pentru participarea la brunch-uri costă 100 de lei, care se împart așa: 60 de lei merg la oamenii din sat, pentru produse și munca depusă, 20 de lei sunt costuri de organizare (transport, fotograf sau intrare la bisericile fortificate), iar 20 de lei rămân la My Transylvania. Cele mai importante reușite sunt diversificarea zonelor în care au loc evenimentele gastronomice și implicarea tot mai multor producători locali și familii dispuse să devină gazde. În sudul Transilvaniei, zona unde a început totul, au avut evenimente în peste 200 de sate; de anul trecut au început brunch-uri în Oltenia și Muntenia, în colaborare cu My Secret Romania, iar anul acesta se adaugă Dobrogea, Banatul și Transilvania de Nord. Toate evenimentele sunt aici.

Povestea a fost publicată în 2017 în „24/7: Un ghid de viață și muncă pentru antreprenorul creativ”, volumul III, un proiect editorial realizat de echipa DoR la inițiativa UniCredit Bank. Îl poți cumpăra de aici.