Să ucizi un porc

Cuțitul a intrat destul de ușor.

Nebunia s-a dezlănțuit însă când l-au scos. Sângele a țâșnit din tăietură, scuipând și împroșcând gheața și noroiul din jur, oriunde în afară de castronul emailat pe care credeam că-l țin cum trebuie. Până atunci, cele 200 de kile de porc stătuseră liniștite sub strânsoarea celor trei fermieri; acum, animalul se zvârcolea ca un cal nărăvaș, iar eu mi-am dat seama că n-ar fi trebuit să fiu responsabilă cu colectarea sângelui. Din fericire, eram singura neinițiată și, pe măsură ce s-au mai potolit convulsiile, Kalman, Levente și Arpi au reușit să direcționeze șuvoiul de sânge spre castron.

Sângele de porc e foarte important în Ardeal. Se folosește la veres-majas, duoul de sângerete și caltaboș care e la mare căutare iarna. Spre deosebire de ceilalți prezenți în ziua aceea, eu nu fusesem invitată pentru priceperea mea. Eram mai degrabă un element de noutate – o americancă cu părul scurt și roșcat care vorbea o maghiară stricată cu accent amuzant, dornică să încerce de toate. Fusesem invitată după ce un an și jumătate am fost voluntar Peace Corps în Odorheiu Secuiesc, în zona preponderent maghiară a Transilvaniei, pe care localnicii o numesc Szekelyudvarhely.

În Transilvania, majoritatea familiilor de la țară mai taie cel puțin un porc în fiecare iarnă, în ciuda înăspririi regulilor impuse de Uniunea Europeană și a criticilor referitoare la igienă și cruzime. Primul porc se taie de obicei înainte de Crăciun și e vedeta preparatelor festive, printre care lecsi pecsi (o tocană de porc servită de obicei cu mămăligă sau cartofi), toltott kaposzta (sarmale) și creier – fie sotat, fie pus în ciorbă. De-a lungul iernii, o familie mai poate tăia unul-doi porci, pe care-i gătesc, usucă, afumă și congelează ca să se bucure de ei cât mai mult.

Porcul lângă care stăteam în genunchi era primul dintre cei doi porci ai prietenului meu Kalman. De jumătate de an încoace, familia lui îi adusese la un total de peste 345 de kilograme, printr-un regim de grăunțe, dovleac și resturi de mâncare. După-amiaza de ieri ne-am petrecut-o curățând și organizând congelatorul imens din pivniță și pregătind podul pentru cârnații care urmau să hrănească timp de jumătate de an familia lui extinsă și familiile bărbaților care-l ajutau azi.

Când jetul de sânge adunat în castron s-a domolit la un picurat dens și întunecat, mi-am dezmorțit genunchii și degetele înghețate și am șchiopătat până la bucătărie, unde l-am pus la fiert cu usturoi, o foaie de dafin și condimente. Când am revenit în curte, aerul era înțepător și porcul era în flăcări.

Arpi mânuia torța, iar Kalman răzuia părul pârlit și pielea arsă cu lama lopeții. Levente privea atent, intervenind din când în când ca să-l ajute pe Kalman să urnească porcul intr-o poziție mai convenabilă. N-a durat mult și porcul a căpătat un luciu negru ca de onix – din vârful cozii până în vârful râtului; până și cerul gurii și încrețiturile urechilor erau carbonizate. Am luat toți apă și perii de sârmă și-am frecat învelișul de cărbune ca să ajungem la stratul arămiu de dedesubt. Kalman a scos de la cingătoare un briceag secuiesc, a retezat urechea porcului și mi-a incredințat-o spre păstrare.

Mi-am încălzit degetele cu urechea rumenită și am încercat să nu stau în calea bărbaților, care au spintecat și tranșat carcasa, apoi au cărat-o în garaj, unde aștepta o masă pregătită. Pe când aranjau porcul cu burta pe masă, am auzit un clinchet surd de pahare din geaca sau salopeta cuiva – urma să apară o sticlă. Ca pe orice eveniment din sat (mare sau mic), trebuia să-l udăm. Kalman mi-a arătat cum să așez paharele de-a lungul spinării porcului și apoi le-a umplut ochi cu palinka, tăria de 60–80 de grade distilată în hambarele și atelierele ardelene.

Mi-a spus că e foarte important ca paharele să stea în echilibru perfect și să nu se verse nicio picătură. Asta însemna că porcul a fost bun și carnea va fi gustoasă. Ne-am strâns toți patru să ciocnim pentru porc și pentru munca ce ne aștepta. După ce mi-am privit tovarășii în ochi, am dat capul pe spate și-am dat pe gât palinca dintr-o-nghițitură usturătoare.

Odată ce-am bifat și formalitatea asta, Kalman mi-a întins ultimul pahar, plin cu sare. Am băgat mâna în buzunar după urechea caldă și fină de porc. Ca musafir, aveam onoarea și datoria să iau prima mușcătură. Cum era prima mea ureche de porc, nu știam cum se procedează – trebuia să încep de la vârf, de la bază, sau să mușc din mijloc? Am decis că vârful părea cel mai masticabil, așa că l-am băgat în sare și-am mușcat. Ştiam că urechile sunt din cartilagiu, dar asta nu m-a pregătit pentru consumarea uneia. Pe măsură ce molfăiam la îmbucătura mea gumată, mă gândeam că renunțarea la caninii capabili să sfâșie hălci de carne a fost mai degrabă un regres pentru specia noastră. După cum se amuzau ceilalți, mi-a fost limpede că trebuie să mă adun, să apuc mai vârtos și să-i arăt urechii ăleia carnivorul care speram că mai sălășluiește în mine.

Cu o mișcare ciudată de forfecare de la un capăt la celălalt, am reușit până la urmă să sfâșii cartilagiul cu un crănțănit umed. Linsesem deja toată sarea, așa că singurul gust pe care-l mai simțeam era de păr ars și o idee vagă de porc. Era simplu și nesofisticat, dar nu neapărat neplăcut. Cu toate astea, m-am bucurat când s-a mai turnat un rând de palincă și-am putut s-o înghit cu totul, înlocuind gustul de ars cu senzația de ars. Cu ochii înlăcrimați, ne-am zâmbit unii altora.

Era nouă dimineața și ziua noastră de muncă începuse oficial.

Alecia Ball e masterandă la Universitatea de Studii Gastro­nomice din Pollenzo, Italia. Susţine eco‑ şi gastro­turismul prin savortransylvania.com.