Bucureșteanul: Bucurie cu gust de socata

În pantaloni scurți cadrilați, pășind pe lângă bicicletă pe pietrișul din curtea J’ai Bistrot, Gabriel Negulescu, pe care mai toată lumea îl știe drept Gabone, se îndreaptă spre bar.

„Ai adus?”, îl întreabă zâmbind una dintre fetele din spatele tejghelei.

Gabone se apleacă puțin peste șa, desface una dintre gențile care-i încadrează roata din spate și scoate, una după alta, patru sticle de 1,5 litri pline cu un lichid auriu închis. A adus în total, în cele două genți de pe bicicleta cu care a venit din Militari, unde locuiește, 12 litri de socată. Tânăra ia sticlele de plastic și le pune în frigider.

„Să ți le dau pe cele vechi?”, îl întreabă.

„Nu”, răspunde Gabone, uitându-se la cele câteva sticle de sticlă de pe tejgheaua barului. Sunt pline, dar nu cu socată. „Pentru alea o să vin cu mașina.”

Sticlele de sticlă sunt un punct sensibil pentru Gabone, un arhitect de 38 de ani, care face și distribuie socată în câteva baruri și terase din București. În urmă cu câteva săptămâni, una dintre sticlele sale cu socată a explodat în vitrina frigorifică a unuia dintre locurile pe care le aprovizionează. „Cred că știu ce s-a întâmplat”, spune el, „țineau sticlele în frigider, dar frigiderul în soare și probabil s-a creat un efect de seră”. Socata și-a continuat fermentația până când a produs suficient dioxid de carbon încât să arunce în aer sticla și să facă ravagii în frigider. Ca să nu riște, a renunțat de tot la sticlele de 1 litru, cu swing-top, pe care dăduse 7,5 lei/bucata și pe care le-a găsit cu greu la un distribuitor care le aducea din Grecia. Spune că erau perfecte pentru ce voia să transmită cu socata sa. „E un produs natural, deci e foarte important și cum îl dau. Ideea era să nu produc deșeuri. Așa am decis să îl pun în sticle de sticlă. Să arăt că se poate și fără plastic.” Se oprește, apoi continuă râzând. „Iar acum am o mare, mare problemă”.

Gabone s-a gândit prima dată să facă socată acum opt ani, când din cauza unui tratament medical prelungit nu prea avea ce să bea când ieșea cu prietenii. A uitat ideea până acum cinci ani, când a avut iar nevoie de un tratament cu antibiotice. „Am luat rețete de la mama, de la prieteni, de pe internet. După care am început să-mi rafinez rețeta în funcție de ce-mi doream să iasă.” Voia să obțină același rezultat de fiecare dată, așa că s-a apucat să învețe despre fermentație, să experimenteze cu efectul temperaturii asupra produsului, cu cantitatea de zahăr („pun foarte puțin”), de lămâie și cu diferitele tipuri de agenți de fermentație. „Erau rețete și cu orez și cu drojdie de bere, și cu oțet. Am trecut prin toate”. Acum a ajuns să folosească niște drojdii selecționate pentru vinificație, i se par cele mai potrivite („drojdia de panificație îi dă un gust ciudat”). Aventuri a avut și cu florile de soc. Inițial cumpăra din piață, apoi, când a început să facă mai multă, a căutat culegători de soc („unii dintre ei mi-au dat țeapă, am plătit un avans și n-am primit nimic”) iar acum le ia de la firme care vând plante medicinale și care strâng socul din flora spontană. „M-am gândit să-mi fac și o plantație de soc”, spune Gabone, „dar mi-am dat seama că exagerez puțin. N-aș putea să fac chiar totul.”

De aproape doi ani a luat experimentul în serios, și-a cumpărat un vas de fermentație și alte echipamente și produce cantități mai mari. „Nu foarte mult, cam până în 80 de litri pe săptămână, depinde de comenzi și n-are sens să stau cu ea în frigider.” Socata își schimbă mereu gustul pe măsură ce se maturează și drojdiile mănâncă din zahăr.

De vara asta, Gabone duce socată în trei locuri din București, la J’ai Bistrot, la Omra și-n La Muse. Mai avea două, dar unul a dat faliment, iar celălalt e locul în care s-a produs incidentul cu sticla. A ajuns în localurile astea, sau au venit ele către el, prin cunoștințe comune, nu s-a apucat încă să-și facă o rețea de distribuție. „Încă mă joc cu echipamentele”, spune el. „În momentul ăsta e doar nebunia mea, din arhitectură câștig mult mai bine și mult mai simplu.”

Gabone e partener într-o firmă de proiectare în arhitectură pe care a început-o cu un prieten din facultate. Dar despre arhitectură nu vorbește prea mult, „e un subiect destul de complicat, și ăsta e unul dintre motive pentru care vreau să fac și altceva”. E nemulțumit că piața de arhitectură e foarte proastă. „Clientul, și aici e și vina breslei, nu este în nici un fel educat. Majoritatea au impresia că vin la o firmă ca să le dea niște hârtii. Ei știu foarte bine cum vor să-și facă construcția, numai că au nevoie de unii să pună o ștampilă și să le dea niște hârtii.”

Echipamentele în care Gabone își produce socata sunt instalate în bucătăria unei firme de catering. L-a cunoscut pe unul dintre partenerii de la Enjoy Catering, o afacere de familie, la protestele din iarna lui 2012 din Piața Universității, unde a ieșit pentru că „eram revoltat de tot ce se întâmpla în jurul meu. Mi se pare că sistemul nu funcționează pentru cetățean.” Spre sfârșit, când protestele s-au diluat, se formaseră câteva grupuri de oameni care căutau să se organizeze cumva. Gabone a participat la mai multe întâlniri, dar nu s-a întâmplat nimic. „Până la urmă s-au sugrumat între ei”, spune râzând amar. Dar așa l-a cunoscut pe Lucian Gârleanu, care i-a povestit că e pasionat de gătit, că are o firmă de catering și care i-a oferit bucătăria pentru a-și porni producția de socată într-un mediu controlat din punct de vedere sanitar, care să-i permită să o vândă pentru consum public.

Între munca de arhitect pe care o face zi de zi și convingerile sale, Gabone simte că e o tensiune. „Vrei să faci parte dintre cei care contribuie la ceva ce eu consider că o mizerie sau vrei să faci altceva care merge pe alte valori? În momentul ăsta, altă valoare poate fi să fac socată. Nu deranjez pe nimeni, sper să nu poluez și să bucur oamenii.”