[24/7] Syndicat Gourmet

Când nu e lângă oala-n care fierbe sos de miel la foc mic, Ioan Bebeșelea e prin păduri și se bucură de rarități, cum sunt primele bucăți de urechea babei, o ciupercă sălbatică cu miez roșu și alură psihedelică, sau prin piață, de unde obișnuia să se aprovizioneze cu bicicleta la începuturile restaurantului Syndicat Gourmet din Sibiu. Din când în când, organizează maratoane montane și gătește pentru binele comunității – cum a făcut la mijloc de august, când a pregătit o cină pentru care s-a licitat, iar fondurile au mers către reabilitarea mocăniței de pe Valea Hârtibaciului, sau în primăvară, când a gătit paste cu brânză și spanac pentru schiorii care se întreceau într-o cursă la Bâlea Lac. Crede că dacă vrei să-ți fie bine, trebuie să faci bine în jurul tău, „pentru că o floare între buruieni nu are cum să reziste”. După principiul ăsta se ghidează și în relația cu producătorii locali de la care cumpără legume, carne, brânză, și în competiția prietenească cu alte restaurante din Sibiu, care funcționează ca o rețea de schimb de ingrediente și furnizori.

Bebeșelea are 39 de ani și e genul de om care vorbește scurt și la obiect. De cinci ani conduce Syndicat Gourmet, un restaurant de 30 de locuri la câteva minute de Piața Mică, unde îmbină rețete vechi și ingrediente locale nevalorificate, ca rubarba sau măcrișul. Restaurantul a început însă ca un indian fusion inspirat de cele șase luni petrecute de Bebeșelea în India și Bangladesh într-un stagiu de practică AIESEC, ONG-ul în care intrase când studia inginerie IT. S-a întors cucerit de biryani de pui și curry, așa că prietenii l-au rugat să le gătească. O dată, de două ori, până s-a dus la un curs de gătit. Deși nu a învățat decât să țină cuțitul în mână, i-a dat șansa să facă practică într-o bucătărie profesionistă, unde i-a plăcut.

A început apoi să caute pe internet cum se face – cât fierbi o legumă, cum se filetează un pește. Câteva luni a făcut mic dejun la pensiunea unui prieten, apoi s-a angajat într-un bistro din centrul Sibiului și i-a povestit lui Raul Buzgar, unul dintre prietenii lui buni care locuiește în Timișoara, că s-a apucat de gătit. „A, ce tare, mai ții minte cum aberam noi în facultate că ce fain ar fi să avem o crâșmă? Ce zici, te-ar interesa?”, a fost reacția lui Buzgar, care a pus mecanismul în mișcare. Tot de la el a venit investiția de aproape 15.000 euro, pe care i-au folosit să amenajeze un spațiu mic, departe de chiriile draconice din centru. Au cumpărat echipamente second-hand și doar strictul necesar: două frigidere mici, două chiuvete, o mașină de gătit cu cuptor, mese și scaune. Era 2014 și aveau un meniu de vreo patru ori mai mare decât acum, și tot era mai scurt decât orice alt meniu din Sibiu. Bebeșelea era singur în bucătărie, avea un singur ospătar, și așa au stat din iunie până-n septembrie, când a mai angajat două persoane.

Tranziția de la indian fusion la bucătărie transilvăneană bazată pe rețete vechi și ingrediente locale s-a întâmplat în urma experienței de la prima ediție a festivalului Transilvania Gastronomică, unde o mână de restaurante și mici producători s-au jucat cu rețete vechi. Și-a dat seama că asta era normalitatea, să gătești cu ce ai la îndemână.

Crescut la țară – mama lui e din Roșia, un sat săsesc din Agnita, tatăl lui din Mărginimea Sibiului – și pe munte, Bebeșelea mergea deseori primăvara după urzici și fructe de pădure, culegea cimbrișor sau frunze de brusture, iar în casa lui se făcea dulceață de rododendron (bujor de munte). Ierburile locale și sălbatice nu-i erau străine, așa că a început să le integreze mai des în meniu.

Când spune că folosește produse locale, Bebeșelea se referă la o rază de 50-75 kilometri. A exemplificat ce înseamnă asta într-o postare pe Facebook, când a desfăcut un fel principal din meniul de iarnă în kilometri parcurși de ingrediente: „Cotletul de noatin (oaie sub doi ani) e de la maxim 20 km de restaurant, de la Adrian Mohanu, salata de la vreo 5 km de la Grădina Verde, morcovii din Piața Cibin, dovleacul de la tanti din Rășinari cu taraba faină de dovleci din Piața Cibin, cam 10 km, sosul e din oasele rămase de la noatin, farfurie de la POEMI, vreo 3 km. Cred că asta e totul. #slowfood #eatlocal #syndicatgourmet”

Dacă la începuturi se mai ruga de oamenii din piață să-i dea foaie de producător – un soi de chitanță care atestă statutul furnizorului și poate fi băgată în contabilitatea restaurantului –, acum are o rețea stabilă de oameni cu care lucrează constant și legal. Mai sunt însă momente, mai ales când apar primele grămezi de urzici sau lobodă, când nu are ce bon să ia de la culegători, așa că le trece pe zero în contabilitate și plătește impozit pe venit fără să aibă ce cheltuială să scadă. „Dar un kilogram de urzici e 20 lei, să zicem, și fac 10 porții de supă din el, iar supa o vând cu 15 lei, și-atunci e OK.”

Chiar dacă ritmul e încă lent, Bebeșelea crede că lucrurile se mișcă în direcția firească. Oamenii se uită mai des la emisiuni culinare, călătoresc în alte țări, văd ce înseamnă mâncarea locală și se întorc mai deschiși să încerce tocană din mațe de oaie, spre exemplu. Nici singur nu se mai simte. În ultimii doi-trei ani au apărut încă trei-patru restaurante în Sibiu care se ghidează după aceleași principii. Asta ajută publicul, pentru că oferă mai multe opțiuni, dar îi ajută și pe ei să mențină o competiție prietenească. 

Cel mai complicat lucru rămâne lipsa de personal. Acum sunt trei bucătari și doi ospătari, dar lui Bebeșelea i-a fost mereu greu să găsească oameni. Pentru că mulți preferă programul fix din fabrici sau companii, s-a întâmplat să rămână singur în bucătărie, cu restaurantul plin. Acum muncește cu doi băieți foarte tineri și pasionați, de 16 și 22 de ani, și speră să fie bine. În lipsa unor școli de profil serioase, îi e greu să creadă că ar putea fi vreodată altfel.

Au reinvestit mereu în echipamente și în calitatea spațiului, iar ultima schimbare mare s-a întâmplat acum trei ani, când au dublat bucătăria și au înlocuit hota. Au putut în sfârșit să se audă, fără să pară că urlă unii la alții.

Bebeșelea e în bucătărie cinci zile din șase și ar vrea să-și reducă prezența la trei – să se axeze pe descoperit producători și experimentat rețete, dar și pe dezvoltarea unui food hub, alături de Cristian Cismaru de la Asociația My Transylvania și Lucian Mihalache de la Grădina Verde. Acolo ar aduna ingrediente de la mai mulți producători, pe care ar putea să le și transforme în bulion, gem, murături. Se gândește că așa ar rezolva parte din problema supraproducției cu care se confruntă uneori micii producători, care ajung să-și vândă castraveții cu 50 de bani kilogramul înainte să-i arunce la gunoi. În timp, ar vrea să ofere și servicii de consultanță – ce înseamnă atestat de producător, care e treaba cu TVA-ul –, pentru că a observat că frica instinctivă a oamenilor față de autorități îi ține la distanță și de o primă încercare.

Povestea face parte din „24/7: Un ghid de viață și muncă pentru antreprenorul creativ”, volumul V, un proiect editorial realizat de echipa DoR la inițiativa UniCredit Bank. Dacă vrei să citești cele 20 de povești din ediția 2019, îl poți cumpăra aici.