Ce fac restaurantele cât noi #stămacasă

UPDATE 21.03: La două zile de la publicarea acestui material, pe 17.03,  a fost suspendată activitatea restaurantelor prin ordin militar. Aproape toate cele despre care am scris s-au apucat de livrări la domiciliu sau au făcut din restaurant un pick-up station luându-și toate măsurile de siguranță. Dacă vrei să le susții și altfel decât comândând mâncare acasă în perioada asta, poți cumpăra carduri cadou pe care le poți folosi pentru experiențe în restaurant, atunci când trece criza.

---

O certitudine am cu privire la mâncare: aduce oamenii împreună. Axioma asta a devenit un puzzle de rezolvat pentru proprietarii și chefii multor restaurante din țară de vreo două săptămâni încoace, când au apărut primele cazuri de coronavirus în România.

Am trecut de 140 de cazuri confirmate în țară – o cifră irelevantă când faptele se schimbă continuu; erau mai puțin de 80 pe 12 martie, când am început documentarea acestui articol –, peste 2.700 de oameni în carantină instituționalizată, peste 14.500 de oameni în izolare la domiciliu și multă confuzie alimentată de panică și lipsă de informație din partea autorităților (care au devenit ele însele persoane afectate).

În realitatea asta, coexistă mai multe stări de fapt: unii își fac provizii de făină și ulei pentru luni de zile, alții râd ostentativ de ei, iar proprietarii de restaurant privesc săli de mese goale în plin prânz. Pentru unii dintre ei, luna martie e oricum moartă, așa că nu se impacientează (încă). Pun dezinfectant la intrare, îl toarnă și mai abitir pe suprafețe, limitează accesul oamenilor în restaurant și-i așază la distanță. Alții au închis pentru public și fac o vreme doar livrări. Pentru cei care abia au intrat pe piață, situația e o premieră care obligă la măsuri drastice. Câțiva au închis deja temporar și știu că indiferent cât va ține criza și incertitudinea, impactul economic va fi vizibil.

Dar cum au luat decizia și ce înseamnă asta pentru business, angajați și viitor? 

Kaiamo, un restaurant premiat local și internațional din București, era pregătit cu stridii, șampanie și set-up de fine dining pe 8 martie, de Ziua Femeii. Chef și owner Radu CM Ionescu aștepta peste 100 de oaspeți, dar s-a trezit cu 28 de anulări din cauza coronavirusului.

„28 de rezervări anulate? In one day? Seriously?? What next? #madeinchina”, a scris pe Facebook două zile mai târziu. O masă aranjată pentru 18 persoane a rămas goală. De la 70-80 de oameni într-o zi de weekend, au ajuns la vreo 50. De miercurea trecută au început să li se anuleze aproape 80% din rezervări, ceea ce a generat 70% pierderi medii pe zi. Furnizorii livrează cu întârziere; spun că ori nu au termen, ori nu au stoc. Niște vinuri italienești li s-au oprit la graniță. La prânz nu mai vine nimeni. De la o medie de 50 de persoane pe zi în timpul săptămânii, în restaurant ajung acum 10-15 oameni.

Zilele trecute au tot fost precauți. Au spălat și paharele de apă la 90 de grade de două ori, nu la 70. Au înecat suprafețele în dezinfectanți. Dacă au avut două mese ocupate, au așezat oamenii în capete opuse și au fost serviți de oameni diferiți. Radu i-a rugat pe băieți să dea drumul la aragaze și cuptoare abia când se așază lumea la masă – numai hota costă 400 de lei pe zi să funcționeze cu toate cele trei motoare.

Când cineva a sunat să anuleze rezervarea pentru că a intrat în contact cu o persoană care a călătorit în țările afectate, Radu și-a notat numărul de telefon ca să-i ofere data viitoare un desert din partea casei. Când la știri auzi tot felul de lucruri despre oameni care mint la graniță și aeroport, sinceritatea gratuită ajunge copleșitoare. „E haos, pentru că totul e la mica înțelegere. S-au închis teatrele, dar mallurile nu,” spunea Radu joi, când încă nu era decretată stare de urgență. Nimeni nu știe ce să facă, așa că fiecare ia decizii după cum îl taie capul.

Sâmbătă a avut rezervări pentru 37 de persoane și n-a venit nimeni. Cineva i-a spus că nici nu i-a dat prin cap să mai anunțe anularea. „Totul e gol, e o stare depresivă peste tot, se simte o tensiune în aer”, spune Radu, care a anunțat a doua zi că închide temporar. „Corona a câștigat această bătălie, dar nu și războiul.”

Va plăti salariile luna asta și va încerca să plătească 50% din ele luna viitoare. Chiria speră s-o poată amâna și plăti dublu în lunile de toamnă. De break-even – estimat pentru decembrie 2020 – nici nu mai poate fi vorba. „Businessurile de familie, cum e și Kaiamo, sunt cele mai afectate. Mi-am planificat în business plan tot, incendii, criză financiară, dar n-am calculat război sau pandemie”, spune cheful. „În condițiile astea, cel mai mare succes al Kaiamo ar fi iasă pe zero la finalul anului.”

Oana Coantă e chef și manager la Bistro de l’Arte din Brașov, femeia chef a anului 2019 conform ghidului gastronomic Gault&Millau și una dintre vocile cele mai mature ale breslei, așa că în perioada asta încearcă să-i liniștească și pe alții. Crede că dacă ai știut cum să-ți gestionezi banii până acum, o să fii OK și în continuare. Ei la bistro pot rezista încă trei-patru luni fără mari probleme, că oricum luna martie e de obicei moartă – înviată ușor doar de weekendul cu Ziua Femeii – și nu și-ar face gânduri rele până prin mai, care e de obicei plină.

În Brașov erau doar două cazuri cu coronavirus săptămâna trecută și destul de puțini turiști, așa că au ținut stocurile mici și s-au ocupat de alte mici activități esențiale într-un bistro – curățenie, organizare. Nu trâmbițează prea mult ideea de „faceți curat, stropiți cu dezinfectant” pentru că oricum asta făceau și înainte – într-un restaurant ar trebui să fie lună. Au pus sticle cu spirt și șervețele prin sală, mai mult pentru confortul emoțional al oamenilor.

Oana ia în considerare să închidă pentru public de săptămâna asta și să cheme la muncă doar oamenii care nu-s bătrâni și n-au copii de îngrijit acasă. Restrâng turele, vin mai rar, reorganizează stocul, spațiul, dar nu își plâng de milă acasă. Se gândesc și la posibilitatea de a face livrări cu mașinile personale dezinfectate, cu mănuși, cu măști, pentru că au tot primit cereri.

E destul de liniștită pentru că a mai trecut prin situații nasoale, cum a fost criza financiară din 2008, când oamenii nu prea ieșeau din casă și bătea vântul prin bistro. Sigur, nu amenința simultan și o boală contagioasă. Crede că totul va fi bine, mai ales dacă decid autoritățile – greu de crezut, că-s în campanie electorală – să închidă tot, ca să scăpăm mai repede de orice risc. Până atunci, îi înțelege și pe cei care închid, și pe cei care hotărăsc să rămână pe baricade.

„Eu n-am datorii, n-am credite la bancă sau investiții în derulare, dar nu pot să le zic tuturor «fă ca mine».”

Despre comportamentele oamenilor din perioada asta – fie că golesc magazinele, fie că merg zi de zi sfidător la alimentară pentru o pâine, fie că închid sau rămân cu restaurantele deschise – antropologul Radu Umbreș spune că „sunt rezonabile”.

„Este o reacție firească la incertitudine, la faptul că îți pui anumite întrebări despre ce-o să se întâmple în viitor, te gândești care sunt prioritățile în cazul celor mai rele scenarii posibile și atunci ți se activează cumva niște mecanisme motivaționale axate pe supraviețuire. Și pentru asta ai nevoie de apă, de mâncare, de adăpost, baza piramidei nevoilor. La fel, vedem alți oameni care sunt ceva mai relaxați și care au încredere că n-o să fie o carantină generalizată și că lucrurile pot să meargă mai departe cât de cât normal.”

Spune că acțiunile noastre depind și de ce informații avem și cât de multă încredere avem în organizarea socială, în stat, în instituții. În plus, nu suntem toți în aceeași barcă. Pentru unii, problema este că trebuie să-și închidă afacerea, pentru alții problema este că nu sunt siguri că o să aibă ce să mănânce într-o săptămână sau două.

„Reacțiile vor fi diferite între oameni care au costuri și oportunități diferite. Din păcate, tot sectorul HORECA va fi lovit în viitorul apropiat”, adaugă Umbreș. „Mâncarea, băutura, interacțiunea asta foarte apropiată unul de celălalt ne evocă contaminarea, așa că sunt primele locuri care vor fi abandonate, închise din responsabilitate față de clienți. E o întrebare ce se va întâmpla și cum își va reveni acest sector.”

---

Primul care s-a închis la o săptămână de la inaugurare a fost Anika, restaurantul deținut de Alexandru Dumitru, cheful anului 2019 conform Gault&Millau, și de somelierul Andrei Popa. S-a întâmplat miercurea trecută, pe 11 martie.

Cu o zi înainte, cheful fusese la piață și se gândea că o să restrângă un pic meniul, ca s-o ducă așa cel puțin până duminică. S-a răzgândit după o discuție avută la masa de personal. Nimănui nu-i mai era mintea la muncă, pentru că toți erau preocupați de fapt să înțeleagă ce se întâmplă. Și-au spus că cel mai bine sună rezervările, să-i întrebe pe oameni cum văd situația. Când au aflat că oaspeții nu mai aveau de gând să apară, le-a fost clar – nu e cazul să întrețină o situație care poate deveni dubioasă. Ei să se simtă inconfortabil, clienții la fel, familiile lor să fie expuse.

Acum speră să poată suspenda plata chiriei pe toată perioada crizei, pentru că nu pare că au de ales. Pe cei cinci angajați i-au plătit până pe 10 martie și i-au rugat să ia acasă ce vor din restaurant – detergenți, dezinfectanți, ce mai era prin frigider. I se pare că au înțeles situația și speră să revină și după ce se încheie. Mai mult de atât nu puteau face, n-aveau din ce să-i plătească dacă ar fi ținut deschis.

Alexandru nu vrea nici s-o ia în tragic – „e o gripă, până la urmă” – nici să privească totul cu nonșalanță. Are totuși un copil mic acasă. Încearcă să fie optimist – e o închidere temporară, nici nu-și pune problema să facă altfel. După patru luni de muncă pentru deschiderea restaurantului, acum are timp să petreacă timp în familie, să doarmă, să citească și să facă pâine în fiecare zi.

Ala Dumitrache a închis și ea Balls pentru public, oaza de chiftele pe care a deschis-o acum un an în București. Săptămâna trecută a livrat doar prin UberEats și Glovo. S-a gândit cum să-i ajute pe oameni să stea în casă fără panică, așa că a făcut și niște sos marinara la borcan, că a văzut o mulțime de oameni care-și cumpără paste la grămadă. E și o modalitate de supraviețuire a businessului în vremuri incerte. De duminică a oprit și livrările – după câteva discuții halucinante cu unii curieri care nici nu credeau că există virusul, Ala și-a spus că e o chestie de responsabilitate socială să închidă și să stea acasă. 

Cum să-i ajute pe oamenii care stau acasă s-a gândit și PAPILA, un local mic cu sandvișuri și ciorbe care a activat opțiunea „Ciorbă la 2 litri” pentru livrat acasă gratuit (cu opțiunea de a lăsa pachetul în fața ușii, fără contact) și mâncat mai multe zile. Pe pungile de hârtie au adăugat un mesaj în plus, pe lângă nume: „Stay safe!”.

În aceeași barcă e și Paninaro, un restaurant cu ingrediente locale și all day breakfast deschis în toamnă. Ca să-și țină angajații aproape, și ei au livrat zilele trecute tot meniul prin aplicații de delivery și au oferit vouchere – de cumpărat acum și folosit în perioada post-criză, ca o mini-siguranță că ne vom întâlni din nou pentru o masă împreună. (Și Beans&Dots îndeamnă oamenii să ajute la supraviețuirea businessurilor mici prin vouchere sau gift cards, aici.) Asta îi va ajuta să plătească angajații pe luna martie, însă cel mai probabil vor ajunge în șomaj tehnic după. „La ce criză economică cred că urmează, situația pare incertă cel puțin la noi. Va trebui regândit tot conceptul, în cel mai bun caz”, spune Melinda Teohari, chef și co-proprietar Paninaro.

Până și restaurantul de fine dining Kané se reinventează în perioada următoare: va deveni bucătărie comunitară și va livra mâncare simplă în principal celor care prin natura jobului nu pot sta acasă, medicilor și asistentelor din spitale. Plănuiesc să aducă alături și bucătari din alte restaurante. Asta ar putea contribui la o minimă stabilitate financiară și pentru ei, și pentru ceilalți colegi din industrie.

De livrări se gândește să se apuce și Ioan Bebeșelea, chef Syndicat Gourmet din Sibiu, un restaurant local de 30 de locuri care trăiește în mare parte din turiști. Dar nu prin firme ca Glovo sau Foodpanda, care au comisioane de peste 30% și dau banii târziu, ci cu mașina proprie, între niște ore fixe prestabilite (aici e planul de livrare și meniul). Asta l-ar ajuta să-și țină angajații la muncă într-o perioadă în care încasările au scăzut oricum cu peste 40% într-o lună și-așa moartă.

Syndicat Gourmet a resimțit impactul epidemiei și al lipsei de turiști încă din februarie. Însă pentru că nu e încă niciun caz confirmat în oraș, Ioan sau Bebe, cum îl știe toată lumea, așteaptă să vadă ce se întâmplă – dacă apar restricții mai mari, dacă merge delivery-ul. În piață e încă plin și lumea pare că-și cumpără saci de cartofi pentru provizii. „Ne adaptăm, mâncăm numai oaie cu urzici.” Până una alta, au redus din locuri în restaurant și au pus dezinfectant pentru clienți la intrare. Au încercat să găsească echilibrul fin între panică și cumpătare, anxietate și luare în serios.

Pe grupul de Facebook Bucătari 🇷🇴 Ro𝖒â𝖓𝖎𝖆 🇷🇴 🔪 cu peste 6.600 de membri se discută de la mijlocul săptămânii trecute despre măsurile luate în restaurantele în care lucrează și în care a început să bată vântul. Într-un sondaj făcut de unul dintre ei, opțiunile sunt clare: concediu cu plată, concediu fără plată, disponibilizare.

Cei care au luat-o în glumă la început recunosc acum „că se îngroașă gluma”, alții îi îndeamnă pe toți să-și ia concediu de odihnă, cât mai pot, și să semneze petiția pentru supraviețuirea economică a mediului de afaceri, care cere statului scutiri de taxe, modificarea legislației pentru șomaj tehnic și multe altele.

Peste tot bântuie a incertitudine și scenarii care se schimbă la secundă.

---

Când am vorbit joi cu chef Mădălina Sánta de la Szikra, un restaurant local din Sfântu Gheorghe care încearcă să fie zero waste, lucrurile erau încă sub control – un caz de coronavirus în Covasna și niciunul în Sfântu Gheorghe. Doar o rezervare se anulase din cauza pandemiei, în rest era full. Oamenii își aminteau de virus mai mult când intrau pe Facebook, că-n bucătărie se făceau glume pe seama paharelor de pălincă pe care le beau uneori la finalul zilei și care-i țin sănătoși.

Duminică însă, situația a devenit brusc gravă, deși în continuare nu e niciun caz confirmat în oraș. Toate rezervările din weekend s-au anulat, iar în bucătărie a început să apară deznădejdea. Luni rămân închiși (era oricum ziua lor liberă) și hotărăsc ce urmează. Ca restaurant deschis în decembrie 2019, cu echipamente de bucătărie încă în leasing, Szikra nu poate suporta și salarii, și taxe, și chirii. Ar putea să încerce să facă livrări, dar Mădălinei nu i se pare OK nici să-și expună angajații.

„Trebuie să fii și responsabil și să supraviețuiești, e greu. Am noroc că am lângă mine o echipă care înțelege”, spune ea, care a primit deja telefoane de la micii producători care i-au pus deoparte 20 de kg de morcovi și de cartofi, să aibă dacă decide să rămână pe baricade cu restaurantul. 

În București însă cazurile se înmulțesc în fiecare zi tot mai rapid, așa că Radu Dumitrescu a închis temporar bistro Voilà de pe 12 martie. Spune că nu vrea să fie părtaș la răspândirea epidemiei. Au avut destui clienți și marți, seara dinainte de închidere, deci nu o face pentru bani, ci mai degrabă din spirit civic.

Pentru că nu poate să-i ia la întrebări pe oameni de la intrare – tu din ce țară vii, tu unde-ai fost aseară – și nu voia să trăiască cu spaima că unul dintre angajați poate lua virusul de undeva, mai bine stă acasă. „Oricum ai mei erau deconectați, mereu cu telefonul în mână, vorbind despre coronavirus, pentru că nu a venit nimeni să ne zică ce să facem”, spune Radu despre haosul informațional. Ba e bine cu spirt, ba că spirtul nu-i bun, ba că vitamina C, ba nu. Modelul de business al Voilà oricum includea câte patru-cinci vacanțe plătite pe an, așa că în funcție de cât durează, criza asta poate fi considerată bugetată. Pe cei șapte angajați îi va plăti cu salariu întreg o lună, apoi cu 50%, apoi vor vedea ce se întâmplă. Taxele vor fi plătite oricum.

Radu crede că virusul ăsta poate fi și un reset pentru industrie, căci vor exista și falimente, iar businessurile se vor cerne – cele curate, care plătesc taxe și nu au datorii, vor rezista și acum se va vedea corectitudinea. Pe de altă parte, fără ajutor din partea statului, va fi greu să te redresezi.

„Pe stat ar trebui să facem push. Să zică «respect pentru ăia care au închis, îi lăsăm să nu plătească taxe pe perioada crizei și facem cumva să-i lase și proprietarii fără plata chiriei»”, spune el. „Italia a scutit trei luni taxele de pe salarii, Spania a băgat bani în mica economie, eu aștept să vină data de 20 să plătesc taxele.” L-ar fi ajutat să vină autoritățile la bistro, să le spună ce e de făcut și că o să fie bine. Se aștepta să vină candidații la primărie să vadă ce fac și ce nevoi au.

La nivel de business însă nu-și face probleme pentru că bistro-ul lui a fost mereu plin din rezervări ferme. Are meniu mic, în bucătărie gătește ce e pe piață și la mici producători – totul se rezolvă din mers. „Problema e ce facem după, ca societate. Omul nu o să renunțe la scutec pentru copil sau la laptele din cerealele de dimineață, ci la sticla de vin și la ieșitul în oraș. Asta mă sperie.”

---

Deschidere video de Oana Barbonie.

Dacă vrei să te abonezi la Omnivor, newsletterul nostru bilunar despre relația noastră cu mâncarea, lasă adresa de mail mai jos.