Alege păstrăvul

La sfârșitul lunii martie, după ce zăpada s-a topit, dar înainte să înmugurească copacii, în Valea Putnei, un sat de munte din județul Suceava, la aproape 18 km de Câmpulung Moldovenesc, pe ulița ce duce către cea mai veche păstrăvărie din țară, se simte un miros puternic de fum. Mai exact, de rumeguș de măr, boabe de ienupăr și conuri de brad arse.

Fumul albicios vine de la fabrica de procesare a păstrăvului Valeputna, de unde pleacă preparatele gourmet din pește, premiate la competiții internaționale, către rafturile cu delicatese din mall Băneasa, Mega Image sau magazine specializate din București și Iași, unde cel mai ieftin produs, file de păstrăv bio, costă în jur de 20 lei și cel mai scump, cobză de păstrăv, produs tradițional, aproximativ 100. Lângă fabrică se află Bio Valeputna, o pensiune cu etaj, din lemn și piatră, inspirată de arhitectura cabanelor de lemn din Alpi. De la etaj vezi dealurile acoperite de brazi, iar peste drum – căsuța unei antreprenoare de 71 de ani și casa cu etaj a unui artizan popular care a ținut vie o tradiție veche de aproape 100 de ani.

Valeputna și Bio Valeputna sunt afacerile cuplului Florin și Mihaela Irimescu. Cu părul tuns scurt în care se văd deja câteva fire cărunte, cu o voce calmă și un accent ce aduce mai degrabă a Ardeal, decât a Bucovina, Florin, 40, își prezintă cu mândrie fabrica. Ce diferențiază Valeputna de alte afaceri cu păstrăv este zona premium în care s-a poziționat. Cele mai bine vândute produse sunt cremele tartinabile, preferate atât de clienții fideli, cât și de cei ocazionali, dar în gama lor se găsește și cabanos de pește, curtat de un bucătar cu o stea Michelin.

„Suntem fanatici pe calitate, cu asta intrăm în fabrică, asta avem tot timpul în cap.” Este mantra lui Florin, care, înainte să se ocupe de Valeputna, a lucrat ca inginer silvic. „Ne imaginăm că noi suntem la capătul unui drum și la capătul celălalt e consumatorul nostru. Vedem o mamă care pune pe masă mâncarea unui copil și așa ne conectăm direct cu clientul final și avem grijă să facem lucrurile cum trebuie.”

În fabrică se intră la opt dimineața și primul lucru e dezinfectarea. Cei 15 angajați se spală pe mâini cu soluții speciale și își iau pe ei halate, măști de păr și mănuși, astfel că fabrica are un miros de spirt, pește și fum. Angajații trec natural de la o activitate la alta. Cea mai importantă este afumarea, pentru că toate produsele Valeputna au la bază păstrăvul afumat. Peștii sunt curățați cu o perie specială, înșirați în cârlige pe un suport ca un cuier pe roți și duși la afumat. Afumătoarea modernă controlează temperatura, timpul și focul la care se afumă păstrăvul și fiecare produs are un program special. De exemplu, pentru cabanosul de pește, păstrăvul trebuie să stea la mai multe trepte de temperatură, prima fiind 65 de grade.

Pasiunea lui Florin pentru experiment și căutare continuă i-au definit personalitatea, dar și afacerea. Mihaela, soția sa și partener în afaceri, crede că aceste lucruri„vin din el, pur și simplu. Dacă îi dădeam ceva să facă la bucătărie, el începea să se joace și făcea mult mai mult decât trebuia, așa este el”. La fel cum lipsa de experiență culinară nu l-a ținut departe de bucătărie, nici lipsa de cunoștințe despre ce înseamnă o afacere de procesare nu l-a împiedicat să înceapă una.

De altfel, unul din secretele succesului, spune Florin, este că nu știa nimic despre păstrăv când a început. E convins că, dacă ar fi avut mai multe cunoștințe, ar fi făcut multe lucruri altfel. Ar fi ales, probabil, să facă o fabrică mai mare și ar fi mers pe căi bătătorite, ceea ce crede că l-ar fi limitat pe termen lung. Așa, a trebuit să acorde mai multă atenție brandului și să facă întâi multe greșeli. „Neștiind ce nu se poate face, noi am făcut imposibilul. E mult trial and error, mai mult error, dar la final au apărut și rezultatele.”

Florin operează cu un model de business care nu a fost testat anterior. „Trebuie să ai toleranță mare la necunoscut. Nu știi ce prinde, ce nu prinde, ce va rămâne, ce nu va rămâne. Piața va valida.”

Până acum piața a validat. Primul lucru pe care îl vezi în fabrică este un perete plin de diplome câștigate pentru diferite produse. Unul dintre cele mai apreciate de clienți este Trutta Dux, o cremă de păstrăv afumat și brânză, care a câștigat două stele de aur la concursul internațional Superior Taste Awards 2016. A urmat o stea de aur cu păstrăvul afumat la Great Taste Award 2017. Pentru un neinițiat al gastronomiei aceste nume nu spun multe, dar pentru oamenii din industrie reprezintă Oscaruri ale retailului.

Produsele gourmet s-au dovedit un drum plin de necunoscute, pe care Florin l-a parcurs alături de echipa lui, o mână de oameni tineri: directorul de vânzări Bobi Purda, cumnatul lui, care renunțase înainte de începutul afacerii la o slujbă în BCR, și Marius Năstacă, un inginer alimentar bun la toate, „ca un briceag elvețian”. Au început să găsească combinații tot mai variate, dar fiecare pas venea cu noi complicații. Au amestecat peștele cu muștar și a rezultat pasta Năvalnic. Aici, provocarea a fost să găsească un muștar potrivit. Sosurile de pe piață aveau la bază o pastă de muștar industrial ce îl nemulțumea pe Florin, care a hotărât să-și facă propriul muștar. În final au ajuns la o combinație de boabe de muștar și miere de salcâm. Boabele de muștar aduse de la București sunt blanșate (adică opărite), apoi răcite de șase ori, pentru a înmuia coaja, iar mierea este produsă de un alt cumnat al lui Florin, apicultor.

Florin s-a născut în satul Bucșoaia, la 42 de kilometri de Valea Putnei. Mama lui a fost învățătoare și tata profesor, iar Florin a învățat de mic că lucrurile trebuie făcute în ordine și curățenie. „Mama a fost și este foarte exigentă. Și părinții ei au fost foarte exigenți. În Bucovina, oamenii când fac ceva, spun: fă-l cum trebuie, că o dată îl faci. Asta e mentalitatea cu care crești.”

Procesarea peștelui nu este prima lui afacere, dar e prima căreia i s-a dedicat complet și în care a putut cel mai bine să-și pună în practică viziunea despre muncă. În liceu și în facultate organiza revelioane pentru colegi. Mai târziu, în paralel cu slujba de zi cu zi de inginer silvic, au fost și alte încercări: în 2008 avut o firmă de taxi în Suceava; anul următor – un stand cu gofre în Iulius mall. A lucrat la Ocolul Silvic 13 ani, călcând pe urmele bunicului și străbunicului său.

Valeputna s-a dezvoltat în paralel cu pensiunea Bio Valeputna. Fabrica ar fi trebuit să fie prima deschisă, dar pensiunea, de care se ocupă soția lui Florin, a fost gata înainte. Deși nu are studii în domeniu, Mihaela a făcut și designul interior. A creat o atmosferă caldă, în culori de crem, bej și alb în care materiale predominate sunt lemnul și lâna, iar efectul final nu te duce cu gândul la tradiția satului românesc, ci la confortul cabanelor austriece. Inspirația a venit din cărți, internet, dar mult și din istoria și specificul locului, de care s-a îndrăgostit la prima vedere. „Am avut emoții. Am spus că (n.r. designul) ori o să iasă foarte bine, ori nu o să iasă deloc. Nu am mai făcut nimic de genul asta în trecut.”

Mihaela și-a dorit să facă tot ce se poate cu materiale locale și muncitori din zonă. Un  meșter fierar din Fundu Moldovei s-a ocupat de paturi, scaune sau corpuri de iluminat, iar covoarele au fost țesute de o femeie din satul învecinat Sadova. Nu a fost mereu ușor, pentru că viziunea Mihaelei nu se potrivea întotdeauna cu a meșterilor, care prefereau un stil mai tradițional. Pereții văluriți ai pensiunii au fost un punct sensibil, muncitorii preferând pereții drepți.

Pentru Mihaela pensiunea a devenit expresia vizuală, palpabilă a dorințelor ei pentru satul Valea Putnei. O îmbinare între modern și tradițional, care să pună în valoare istoria și specificul Bucovinei într-un mod inedit. „Am zis că dacă tot facem efortul asta, să facem bine, nu voiam să fie doar încă o pensiune în Bucovina, voiam să fie ceva special.”

Primele vizite au fost un succes și de trei ani de când a deschis pensiunea, Mihaela spune că nu prea a mai avut timp liber, dar nu-i pare rău. „Inițial eram foarte. (…) Stăteam, așa, amândoi cu inima cât un purice și nu ne venea a crede că place.”

***

Deși azi cele mai bine vândute sunt produsele tartinabile, la început Florin credea că alt produs va fi vedeta: cobzele, o specialitate locală din păstrăv afumat. Cobza de păstrăv – sau hârzobul, cum este numit popular în Valea Putnei –, e un păstrăv afumat așezat pe un pat de ramuri de brad, răchită și cetină, împletite și legate în formă de cobză. Totuși, inspirația pentru formă ar veni de la paletele de alun, ca niște tălpici, pe care oamenii de la munte și le prindeau iarna de picioare ca să calce mai ușor pe zăpadă. Prima cobză, spun sătenii, ar fi fost realizată de Valerian Antonovici, administratorul castelului de vânătoare din apropiere, în 1927, cu ocazia încoronării regelui Mihai. Atunci peștele folosit a fost lostrița, dar ulterior localnicii au preferat păstrăvul, pentru că este mai ușor de crescut.

La bătrânețe, Antonovici a împărtășit meșteșugul cu Adela Hău, o femeie din sat, care mai apoi și-a învățat și cele două fete să împletească. Dintre acestea, Mia, fata cea mare, a prins cel mai bine munca. Încetul cu încetul cobzele au devenit celebre în zonă. Când localnicii aveau de mers la spital, de rezolvat probleme ce știau că necesită mai multă atenție sau pur și simplu voiau să impresioneze pe cineva, îi dăruiau o cobză. Curând au apărut și legende urbane în jurul produsului. Se spune că niște bucureșteni ar fi crezut că o cobză primită cadou era un obiect decorativ și au pus-o pe perete, unde a stat până a început să miroasă a pește putrezit.

Ca inginer silvic, Florin era interesat de păstrăvăria Romsilva din Valea Putnei, cea mai veche din țară, și așa a aflat de cobze. „Efectiv mă fascina efectul pe care le aveau asupra oamenilor. Un efect de wow. Și eu am avut această reacție în fața lor”, explică el. „Și îmi puneam întrebări: frate, de ce nu sunt cunoscute? De ce nu sunt pe piață? De ce au traseul asta sinuos și alambicat și pe după mână și nelegalizat, pe care îl au?”

Dorința de a scoate în lume cobzele a fost imboldul de care Florin avea nevoie să-și înceapă afacerea. Îi era clar că trebuie să fie în Valea Putnei, pentru că știa istoria locului și voia să o promoveze. În 2010 a cumpărat teren pentru fabrică și pensiune, în 2011 a depus un proiect pe fonduri europene, care a fost aprobat doi ani mai târziu și în 2015 a început producția. A vrut să învețe cum se afumă păstrăvul cât mai aproape de rețeta tradițională, așa că a apelat la Mia.

Mia are 54 de ani și o față fără riduri. Nu își amintește exact cum a început să facă cobze, dar știe că de mică lucra alături de familie. Mama ei, Adela, lucra noaptea și, ca să nu deranjeze somnul copiilor, stingea lumina din cameră, lăsa doar un bec aprins pe hol, se punea lângă sobă și în liniște făcea cobze pe care apoi le dădea prin satele apropiate. Soțul ei lucra la CFR în satul alăturat, Iacobeni. Când era de serviciu, mergea noaptea pe marginea Bistriței și aduna răchită, pe care o împletea apoi în rame, iar ziua aducea din pădure cetina de brad.

Acum Adela nu mai face cobze. Vederea i-a slăbit atât de mult, încât nu poate decât să supravegheze focul din afumătoarea pentru păstrăv. În schimb, Mia face ramele pe rând și, fără să le măsoare, ies întotdeauna perfect egale. „Știți cât de mult mă relaxez eu când muncesc? Mie mi-a plăcut foarte mult să citesc. Pentru mine cititul cu făcutul cobzelor este același lucru.” Durează mai puțin de o oră să facă o cobză și degetele ei, cu verigheta și un inel de argint cu frunze de laur, împletesc ramurile fără să se mai gândească la mișcări.

Pentru Florin, Mia e una dintre legăturile cu tradiția. În casa ei au locuit o vreme muncitorii care au construit fabrica și apoi ea însăși a lucrat o lună la fabrică. A renunțat pentru că apa cu care lucra era rece și cât câștiga la fabrică putea câștiga și cu gospodăria. În plus, așa îi mai rămânea timp să facă cobze pentru prieteni și rude.

• 

• 

• 

• 

• 

• +3

• 

• 

• 

Florin își amintește exact cum a început Valeputna. În 20 septembrie 2015, brandul și-a făcut ieșirea în lume la Rural Fest, un târg de produse tradiționale pe bulevardul Kiseleff din București. Alături de Florin, la stand se aflau Bobi și Mia. După cinci ani de muncă, păstrăvul afumat Valeputna făcea cunoștință cu primii clienți.

Cu  o zi înainte de târg, în fabrica din Valea Putnei jumătate din producția de păstrăv era însă de nefolosit după ce avusese loc un accident. Pentru a-i atârna în afumătoare, prin ochii păstrăvilor era trecută o țepușă groasă. Metoda era prea invazivă și peștii s-au rupt, o parte de la gât în jos, o parte de la ochi. Când a văzut că jumătate din păstrăvi era pe jos, cantitate din care doar 50% mai putea fi salvată, Mia a dat imediat alarma.

Telefonul Miei l-a prins pe Florin într-un Profi din Câmpulung Moldovenesc, unde căuta condimente pentru afumare. Imediat i-a cerut lui Marius, inginerul alimentar, să mai pună o dată toți păstrăvii la afumat. Ca să salveze ce se mai poate, ar fi vrut să facă o cremă cu brânză, dar în Profi nu a găsit ce și-a dorit și, plimbându-se printre rafturi, i-au căzut ochii pe o sticlă cu ulei de floarea soarelui. A plecat înapoi la fabrică, a pus în ulei cele mai multe bucăți de păstrăv afumat de două ori, a gustat, a sterilizat, și a plecat la București. Restul de păstrăv afumat l-a amestecat cu cremă de brânză în Capitală, în casa lui Bobi. Pasta rezultată a dus-o direct la târg. Indiferent dacă oamenii cumpărau pește afumat, cobze sau borcane cu bucăți de pește în ulei, gustau și crema tartinabilă, iar răspunsul a fost pozitiv. „Îmi spunea toată lumea că e cel mai bun păstrăv pe care l-a mâncat vreodată, la fel și acele produse noi. Practic am primit o validare și o încurajare ca să mergem pe acest drum.”

Fondurile europene au fost șansa lui Florin: 70% din investiția inițială de 550.000 de euro pentru fabrică au venit de la UE. Restul a venit din economiile lui Florin și ale Mihaelei, împrumuturi de la tatăl ei, de la prieteni și de la bancă, pe care Florin încă le plătește.

În 2016, într-un moment în care afacerea amenința să stagneze și necesita investiții suplimentare, Florin l-a cooptat ca asociat pe omul de afaceri Nicolae Troașe. Cei doi se cunoșteau de mai mulți ani și Troașe s-a arătat interesat să investească după prima discuție. „Asociatul meu probabil a pariat pe mine foarte mult”, explică Florin. Parteneriatul este cu atât mai comod, cu cât Troașe nu intervine asupra viziunii și se mulțumește să-și primească profitul. În 2017, compania a avut o cifră de afaceri de 320.000 de euro, iar în 2018 aceasta a crescut la 500.000 de euro. Profitul nu a depășit însă 5%, pentru că majoritatea încasărilor s-au reinvestit imediat. Sunt încă multe cheltuieli cu bătaie lungă, investiții în procesul de etichetare, dar și în evenimente de promovare.

Alături de Valeputna, Florin are și Fishnet, un brand specializat în preparate de tip street-food pe bază de pește. Inițial, Fishnet era parte tot din Valeputna, dar, mergând la tot mai multe festivaluri de street-food, Florin și-a dat seama că publicul de aici voia altceva și că cel mai bine pentru afacere era ca Valeputna să continue în direcția produselor gourmet și Fishnet în zona de street-food.

Până acum, mulți angajați au plecat din firmă. Presiunea de a fi mereu „on call, mereu la datorie”, pe care Florin o vede ca naturală într-un start-up, s-a dovedit prea mult pentru destui angajați. Dar pe parcurs s-au alăturat și alți oameni care s-au integrat bine. Marcel, unul dintre muncitorii care se ocupă cu afumarea, este un astfel de angajat. „Băiatul ăsta a lucrat într-o păstrăvărie, dar făcea treabă de muncitor de întreținere și încet, încet a crescut, depășindu-mi așteptările”, spune Florin. „Asta îmi place mie la un om, să-l văd că crește și ăsta-i și profilul unui om care rămâne alături de noi: un om pe care să-l văd că-și dă silința să crească, că nu se plafonează.”

Florin încă vinde cobze, dar acestea și-au păstrat caracterul de produs „de lux”, cumpărat mai rar. Cele peste zece tipuri de tartinabile fac cea mai bună vânzare, dar indiferent de produsul final, pentru afacerea Valeputna extrem de important e locul de unde provine păstrăvul. Dacă nu e de calitate, are un gust fad, oricât de bine ar fi afumat. Pentru produsele tartinabile are mai mulți furnizori, diferite păstrăvării din țară pe ai căror proprietari îi cunoaște și în care are încredere. Cea mai importantă este o păstrăvărie ecologică aflată la 1.200 de metri altitudine lângă Răstolița, în Mureș. Pentru clienții de la pensiune însă ia mai mult din zonă, iar în ultimul an a mai luat și de la vecina de vizavi.

Chiar peste drum de fabrica de procesare și gard în gard cu casa Miei, Elena Gârmacea se luptă de patru ani să pună pe picioare o păstrăvărie. Îi dau de furcă costurile mari, dar și ghinioanele. Din stradă nu se vede niciun bazin și singurul semn care marchează afacerea e un afiș puțin mai mare de un A4, lipit pe poartă: Păstrăvărie.

Casa e o construcție țărănească cu zidurile vopsite în bej, cu modele albe și ferestre cu rame turcoaz. Din când în când soții Gârmacea pleacă cu mașina prin pădurile de lângă sat să culeagă ramuri și conuri de brad pentru afumare. În ultimii doi ani s-au obișnuit să le mai bată străini la poartă în căutare de păstrăv proaspăt. Atunci când vin clienții, Elena, o femeie de 71 de ani, cu părul alb tuns scurt, slăbuță, cu lentile heliomate, îi duce să vadă peștii. Puietul de câteva zeci de grame se bălăcește în patru bazine de pământ. Când peștișorii aud gălăgie în jur lor se duc imediat la fund și așteaptă să plece intrușii. În schimb cu Elena s-au obișnuit și vara, după ce sunt hrăniți, încep să iasă la suprafață.

În 2015, anul în care Valeputna începea să producă, Elena a săpat primul bazin de pământ. Procesul, simplificat, este următorul: într-un bazin de pământ sau beton sunt puși păstrăvi. Bazinele se umplu cu apa adusă prin conducte de la un râu, pârâu sau izvor, apă care apoi se varsă înapoi în pârâu prin găuri de evacuare. Pentru Elena și soțul ei investiția inițială a fost mare: construcția bazinelor, hrana peștilor, iar aproximativ 4.000 de lei merg anual doar pe puiet.

Totul a pornit din dorința de a avea încă o sursă de venit pe lângă pensia de 900 de lei după 33 de ani de contabilitate. Toată viața i-a plăcut să muncească, spune că așa „a prins” de la părinți. S-a născut în Vrancea, într-o familie mare, cu opt copii. Părinții, considerați chiaburi, s-au trezit aproape fără nimic după colectivizare. Nu s-au oprit însă din muncă și au reușit să prospere și în colectiv, la un moment dat au avut chiar și o mică livadă.

O livadă ar fi vrut să facă și la Valea Putnei. A ajuns aici după ce în 2012 s-a căsătorit cu un bărbat din Iacobeni. O vreme au stat în Vrancea, dar voiau să se mute și au hotărât că Valea Putnei era destul de aproape de Iacobeni ca să merite o vizită. La casă au ajuns primăvara, când terenul din spate era acoperit de iarbă. Elena a cumpărat, convinsă că va planta pomi și va vinde fructele. La prima ploaie a văzut că de fapt solul era noroios și se transforma într-o mlaștină nepotrivită pentru creșterea pomilor.

A întrebat, s-a uitat în jur și s-a gândit că ar putea și ea să-și facă păstrăvărie cu niște bani câștigați îngrijind bătrâni cinci ani în Italia. Din cealaltă căsnicie are trei copii și toți au sprijinit-o material când au aflat de idee. La fel ca Florin, Elena nu știa nimic despre păstrăv când a început afacerea. Lipsa de experiență și ghinionul au făcut-o să piardă aproape în totalitate primele „recolte”.

În primul an în care a pus păstrăvi în bazine a acoperit calea de evacuare a apei cu o plasă din plastic, o improvizație, după cum recunoaște chiar ea. Într-o dimineață a văzut că plasa era ruptă. Atunci s-a certat cu soțul ei, l-a acuzat că a fost neatent și că i-a pus în pericol peștii. A încercat să repare plasa, dar deja mulți păstrăvi ieșiseră din bazine. Culmea, ajunseseră în pârul de lângă casă și Elena și soțul ei s-au apucat să-și pescuiască propriii păstrăvi, care ajunseseră la 225 de grame și puteau fi vânduți. Abia apoi și-a dat seama că de vină fusese o vidră care rupsese plasa, se ghiftuise cu pești și apoi plecase. Acum evacuarea are un grilaj de fier.

În al doilea an a fost și mai rău. De-a lungului cursului râului din care își trage apa în bazine avusese loc un accident și o cisternă cu alcool se răsturnase în apă. „Când am venit dimineață aici, mirosea de parcă era o cramă”, își amintește Elena „Venise pe pârâu apa numai cu alcool și am văzut că pești erau amețiți. Erau amețiți, săracii, de băutură. Și eu repede m-am dus și am închis apa. De fapt, am făcut mai rău!” Elena nu a reușit să mai salveze mulți pești. Dar a învățat că orice s-ar întâmpla, apa trebuie să curgă continuu, pentru că altfel peștii mor.

De atunci nu a mai avut situații dramatice și acum a reușit să-și scoată investiția inițială. Încearcă să învețe cât mai multe despre păstrăv și între timp și-a cumpărat chiar și un costum de cauciuc cu care intră în apă să strângă gunoaiele pe care le mai aduce râul. Acum nici mâncarea cu care hrănește peștii nu e aleasă la întâmplare. „Nu iau ce e mai ieftin. Dau mai puțin, dar dau de calitate. Pe internet m-am interesat. Când e sărbătoare, când e duminică, mai stau pe internet”, spune Elena, care acum a ajuns pe profit. „E puțin, dar mi-a ieșit în plus. Eu sunt bucuroasă. Un leu dacă a ieșit, e un leu în plus, nu în minus.”

***

Cea mai veche păstrăvărie din țară e tot în Valea Putnei, la 500 de metri de fabrica de procesare și de casa Elenei. Istoria păstrăvăriei a început în 1890, când au fost construite 15 bazine de pământ.

Între 1954 și 1955 păstrăvăria a fost mutată pe teritoriul actual, peste drum de prima locație. Terenul inițial era prea mic și păstrăvăria era în plină dezvoltare. În 1985 s-a renunțat și la bazinele de pământ pentru cele de beton, mai ușor de curățat și întreținut. Acum păstrăvăria are 28 de bazine de beton, ocupă 2,1 hectare, e administrată de Ocolul Silvic Pojorâta și produce 10-15 tone de pește pe an. Spre comparație, Elena are o producție de 1.000-1.500 de kg de pește.

Mitric Constantin are 53 de ani și de 21 lucrează la păstrăvărie. Decide singur cum crește și înmulțește păstrăvul, dar în partea de management, precum stabilirea prețui de vânzare, aplică deciziile Ocolului Silvic și ale Direcției Silvice Suceava. Înainte de munca la păstrăvărie a fost pădurar și, ca Florin, a lucrat la Ocol. Are doi băieți: cel mare administrează o sală de sport și cel mic studiază tot Silvicultura.

„Să vă spun sincer, eu nu pescuiesc, nu prea mănânc pește. Dar îmi place să-i cresc”, recunoaște Mitric, un bărbat cu ochi albaștri, nas acvilin și siluetă de om activ. Își petrece aproape fiecare zi la păstrăvărie, pentru că are în grijă nu doar o instituție cu tradiție, ci mii de peștii, care fără atenția potrivită, ar muri.

Atuul oricărei păstrăvării, explică Mitric, e sursa de apă. Cu cât apa e mai limpede, fără impurități, cu atât păstrăvul va fi mai gustos. La păstrăvăria Romsilva, apa vine din amonte și de obicei e foarte curată, pentru că mai sus există o singură altă construcție: o cabană de vânătoare. Condițiile sunt astfel perfecte pentru creșterea și înmulțirea păstrăvului.

Înmulțirea e cea mai importantă activitate pentru angajații păstrăvăriei, una dintre puținele din țară care nu cumpără icrele fecundate din afară. În perioada în care are loc înmulțirea, Mitric își începe ziua la opt și ajunge să stea la muncă până la ora 22. „Lucrez ca și cu copiii. Exact aceeași grijă.” Peștii reproducătorii sunt aleși la vârsta de doi ani. „Îi alegem pe cei care au crescut mediu. Nu luăm nici vârfurile, nici coada.”

Mitric crește și păstrăvi din specia fântânel, și din specia curcubeu. Originar din America de Nord, primul fântânel a ajuns în România în 1906. Angajații din fabrica lui Florin, dar și angajații Romsilva spun că carnea fântânelului e mai fragedă și mai gustoasă. Elena crește doar curcubeu. Pentru e ea, specia e mai avantajoasă, în primul rând pentru că poate crește și în ape tulburi, cum sunt cele din bazinele ei.

Păstrăvii din specia fântânel se înmulțesc toamna. Peștii sunt mulși manual și într-un bol se amestecă icrele femelelor cu lapții masculilor. Icrele fecundate sunt apoi spălate foarte bine și duse la incubatorul aflat într-o magazie de lemn la câteva minute de mers cu mașina. Incubatorul funcționează din 1985 și își ia apă de la un izvor din pădure. Izvorul e cunoscut de localnici ca o bună sursă de apă și oamenii din apropiere vin până aici doar pentru el.

În incubator sunt mai multe vase de forma unor căzi de baie mai mici, iar în primul stau icrele fecundate. Nu au voie să fie mișcate prea mult. Cinzeci de mii de globulețe roșiatice plutesc în apa de opt grade și în fiecare biluță ușor transparentă se află un punct negru. E un păstrăv mic care se dezvoltă încet în icra care acționează ca o placentă protectoare. Prima dată ies coada și capul. Însă animalul mai rămâne atașat de punga de vitelină, care continuă să-l hrănească până când vor avea destulă forță să se ridice aproape de suprafața apei și să caute de mâncare. Cam 60% dintre peștii care cresc în incubator vor ajunge la vânzare. Restul mor pe parcurs, fie când sunt încă icre, fie când renunță la punga de vitelină, fie mai târziu în păstrăvărie.

Momentul în care puietul se ridică la mâncare este cel mai delicat din întreaga viață a păstrăvului. Cel care supraviețuiește e mutat în bazinele din păstrăvărie, unde are loc să se dezvolte.

• 

• 

• 

• 

• 

• +5

• 

• 

• 

• 

• 

Florin, doamna Elena și Mitric joacă toți pe o piață restrânsă. În România peștele se cumpără, dar în cantități mult mai mici decât în restul Uniunii Europene. La noi consumul de pește este de șapte kg per locuitor, după cum arată un studiu european din 2018, mult sub media europeană de 24 de kg. În plus, păstrăvul românesc se luptă cu și cel polonez sau turcesc. Diferența e că guvernul polonez sau cel turc subvenționează creșterea păstrăvului, ceea ce duce la pește crescut intensiv și ieftin, ce poate fi vândut la un preț foarte mic.

La noi nu există subvenții și nici gratuități; până și păstrăvăria Romsilva plătește apa pe care o colectează de la izvor – în jur de 2.000 de lei pe an, către Apele Române. „Încă nu au ajuns la noi, au început cu roșiile, o să ajungă și la păstrăv”, explică amuzat Mitric lipsa ajutorului, referindu-se la subvențiile care se dau pentru cultivarea roșiilor. Accesarea fondurilor europene este una dintre puținele opțiuni pentru cei ce caută finanțare să-și dezvolte afacerea, iar pe statul român nu se bazează aproape nimeni.

Pentru a proteja păstrăvul românesc, Florin a pus bazele unei Asociații a Păstrăvului din care urmează să facă parte cel puțin cinci proprietari de păstrăvării (acesta fiind minimul necesar), deși în viitor Florin speră că se vor alătura și alții. Membrii își propun să facă lobby pentru păstrăv, să găsească împreună soluții la diverse probleme cu care se confruntă și să încurajeze consumul de pește românesc.

„În momentul în care clientul va ajunge în fața vitrinei cu gheață și va vedea un păstrăv românesc sau unul turcesc, lui trebuie să i se evoce niște amintiri și decizia să fie clar pentru păstrăvul românesc”, spune el. „Pentru că va ști că în momentul acela el susține un producător, susține 10-20 de oameni care, undeva acolo în munți, pe gheață, pe frig, pe soare sunt mereu alături de păstrăvul ăla și trebuie să știe că acei 10 oameni îl aplaudă pentru decizia pe care o face.”

Lipsa de subvenții o afectează și pe Elena, căreia i-ar fi mult mai ușor dacă ar avea un sprijin de la stat. Și-a luat certificatul de producător local și fiecare pește vândut vine cu un bon de casă. Acum vinde kilogramul cu 23 de lei. Se bucură să vadă că lucrurile par să meargă bine pentru ea și speranța și-o pune în copii, mai ales în băiatul cel mic, care îi este partener de afaceri. În ultimul an a învățat să și afume și acum își vinde păstrăvul afumat în toată țara, prin pagina de Facebook.

Mitric e mulțumit de munca lui. Cea mai mare grijă este să nu se îmbolnăvească păstrăvul. Peștii sunt inspectați periodic de un veterinar și trimestrial câteva exemplare sunt trimise la analize. Ultima problemă a apărut acum doi ani. Câțiva pești au fost atinși de un fel de mucegai, o boală care poate apărea la pești când sunt la maturitate și imunitatea este mai scăzută. A scos peștii bolnavi din bazine și cu ajutorul veterinarului a rezolvat situația.

Unele probleme nu sunt însă așa ușor de rezolvat. În ultimii zece ani precipitațiile au scăzut în România. Asta înseamnă că la pești ajunge mai puțină apă, apă care se încălzește mai repede. Angajații păstrăvăriilor nu pot lupta cu schimbările climatice, așa ca încearcă să minimizeze efectele negative cum pot.„Avem acum un proiect pentru modernizarea păstrăvăriei. O să fie făcute niște bazine circulare pentru puiet. Bazinele circulare sunt mai eficiente. Reducem cantitatea de apă care ne trebuie: la bazine circulare ajung 0,5 litri de apă pentru un kilogram de pește, la dreptunghiulare ne trebuie un litru de apă. Atunci o să putem mări capacitatea păstrăvăriei”, spune Mitric.

Lui Florin îi este clar că firma trebuie să continue să crească și să fie tot mai prezentă pe piață românească. În același timp vrea să ducă brandul Valeputna și în Europa, unde este convins că poate concura cu produsele premium din alte țări. Nu se așteaptă să fie ușor, dar pentru el dificultatea e cea mai importantă. E convins că dacă afacerea cu peștele i s-ar fi părut mai ușoară, nu s-ar fi apucat niciodată de ea.„Exact genul asta de provocări mă motivează. Dacă era ușor, poate nu mă băgam. Dacă e complicat, mă bag. Așa a fost din totdeauna.Trebuie să fie greu. Cum zicea cineva: Unde e greu, hop și eu! Unde e bine, nu-i de mine!”

Indiferent cum se va schimba consumul de pește al românului sau cantitatea anuală de precipitații, Mia va continua să facă cobze. Fiul ei are o firmă și Mia așteaptă avizul de la direcția sanitar-veterinară din Suceava pentru a începe să vândă cobzele. Chiar dacă băiatul ei o va ajuta cu afacerea, știe că, după ea, cel mai probabil nimeni din familie nu va mai face cobze. Doar ea și încă o femeie din sat mai practică meșteșugul regulat. Se bucură că Florin și alții ca el duc tradiția mai departe, dar ei nu sunt artizani locali și se ghidează după o logică a profitului mai complexă decât orice își închipuia bătrânul Antonovici când a creat primul hârzob.

„Eu mă gândesc că în urma mea nu are să rămână nimeni. Nu are cine. E pe cale de dispariție. Va face fabrica. Eu nu am nimic cu fabrica, dar deja fabrica este industrie. Nu mai e ca lucrul pe care îl lucrăm noi”, spune Mia. „Chiar mi-am pus întrebarea: ce ar fi fost dacă nu ar fi făcut domnul Irimescu aici. Răspunsul e nimic, ar fi fost pustiu. E pensiune, mai vine lume. Se schimbă un pic și mentalitatea noastră, și ambianța. Ai interesul tu, ca om, să-ți pui gospodăria la punct, că vin străini.”

Deși în sat se mai bârfește că Florin nu are producție, pentru că oamenii nu văd aproape pe nimeni în afară angajaților, vecinii de uliță îi dau dreptate Miei. Elena se bucură de succesul fabricii și mai ales de al pensiunii, care îi mai aduce și ei clienți. Povestește că uneori simte că lumea e invidioasă și pe ea și crede că invidia are legătură și cu faptul că nu e de loc din sat. Însă cu invidie sau fără, își vede de treabă mai departe.

Mihaela, soția lui Florin, speră și ea că în zonă se vor mai deschide și alte pensiuni, păstrăvării, orice ar putea să atragă turiștii. „Cu cât se dezvoltă mai multe puncte turistice, cu atât este mai bine pentru toată lumea, inclusiv pentru noi, ca pensiune. (…) O dată ce zona crește, clar, creștem cu toții.”

Pe ulița din Valea Putnei mirosul de fum nu se risipește niciodată. Dacă cumva e zi liberă la fabrică, atunci sigur afumă Mia sau Elena. Pe vecini îi leagă amintirile și interesele comune mai mult decât conversațiile de zi cu zi. Toți se gândesc la același lucru: să fie păstrăvul sănătos și apa curată, pentru că de restul au ei grijă.