Anarhia gustului

Îmi plac sardinele pe biscuiţi. Îmi place chowderul de peşte presărat cu bucăţele de bacon crocant. Îmi plac prăjitura cu afine, midiile gătite pe abur, pâinea de porumb şi berea Sam Adams.

Lui Magdi néni îi place cafeaua turcească dulce de mă dor dinţii. Îi mai place o mâncare din paste şi seminţe de mac pe care n‑o pot cataloga nici măcar comestibilă, d‑apoi desert. Îi plac brânzeturile proaspete acrişoare, ceapa crudă, salata de icre, pateul şi vinul dulce – niciuna nu‑mi lasă gura apă.

Magdi e proprietara casei din Odorheiul Secuiesc în care am locuit cu soțul meu. „Néni” e un apelativ unguresc drăgăstos, care s‑ar traduce prin „tanti”. Casa ei mare şi galbenă e o insulă într‑o mare de tufe de trandafiri şi pomi, flancată de o grădină uriaşă de legume. E pe o străduţă liniştită din Odorhei, o mică insulă maghiară în centrul Transilvaniei. Într-o zi, eram cu Magdi néni în grădină şi am intrat într‑o disucţie despre salată.

– Ce vrei să faci cu salata aia?, m‑a întrebat, în timp ce scuturam pământul de pe o căpăţână ca s‑o pun în coş.

– Salată, am răspuns.

– Salată?, a răspuns nedumerită. Vrei să zici supă. Ia mai multă, ai nevoie de mult mai multă pentru supă.

– Nu, am răspuns. Am nevoie de puţină. Am nevoie doar de‑atât. I‑am arătat conţinutul coşului: câteva mâini de salată, o ceapă verde, o tulpină de pătrunjel şi două ridichi.

– Nu e de‑ajuns, a spus agitată. Ar trebui să‑ţi umpli coşul, nu poţi face supă cu ce‑ai acolo.

Conversaţia a continuat, fiecare începând să ne pierdem răbdarea, până când partenerul meu a ieşit şi ne‑a ajutat cu necesara traducere conceptuală.

– Americanii, i‑a explicat el, mănâncă salata proaspătă, cu mai multe legume, nu o fac supă.

Magdi néni n‑a fost deloc impresionată. Pentru ea, salata e la fel de ciudată şi neapetisantă cum e pentru mine supa de salată. În cei doi ani cât am locuit cu ea, am descoperit că multe dintre mâncărurile care ne plac nouă o dezgustă – de exemplu, fructele de mare, mai ales crude. Şi deşi ne salutăm întotdeauna cu un zâmbet, cred că fiecare simte o strângere de inimă când o vede pe cealaltă cu o farfurie acoperită de un şervet.

Nu e surprinzător că avem gusturi diferite. Eu am 31 de ani; ea are 67. Eu sunt americancă; ea e ardeleancă. Eu am crescut pe coastă; ea a crescut în munţi. Eu am copilărit călătorind şi gustând mâncăruri din toată lumea; ea a fost crescută cu mâncare tradiţională ardelenească şi nu a călcat niciodată în afara regiunii. Facem parte din generaţii diferite, avem construcţii genetice diferite, am crescut în culturi diferite şi am fost expuse în diferită măsură la bucătării străine. Ce e interesant totuşi e că nu doar gusturile noastre diferă. Magdi néni şi cu mine percepem diferit gusturile.

În 2011, am plecat din Transilvania la un master în Italia, la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. Acolo, într‑o clasă de 26 de studenţi din toată lumea, m‑am cufundat în fiziologia, sociologia şi filozofia gustului şi a degustatului. În acel mediu multicultural şi multilingv, am început să pun sub semnul întrebării abordările tradiţionale ale degustatului mâncării şi vinului şi paradigma normativă a expertizei (să te bazezi pe critici sau experţi care ne spun ce e bun). Am dezvoltat o abordare mai anarhică; o filozofie şi un set de principii care încurajează individualitatea şi subiectivismul, nu încearcă să le standardizeze sau să le îmblânzească.

Că gustul e subiectiv nu e o noutate – știm toți maxima latină „de gustibus non est disputandum” (gusturile nu se discută). Dar motivele din spatele acestui raționament nu au fost până recent serios studiate, iar acum sunt prea puţin înţelese. Cauza e în principal reticenţa culturilor vestice vizavi de orice e legat de trup. Începând cu grecii, am preferat să intelectualizăm şi să conceptualizăm informaţia, bazându‑ne pe aşa‑zişii experţi în loc să ne încredem în propria judecată sau propriile percepţii fizice.

Subiectivitatea mai e problematică pentru că e contrară naturii gregare a oamenilor. Deşi suntem indivizi cu gusturi şi opinii proprii, avem mereu tendinţa de a împărtăşi şi de a găsi un teren comun cu ceilalţi. Dezacordul poate crea tensiune sau fricţiune socială, ba chiar poate fi văzut drept comportament antisocial. Ştim toţi acele mese sau ieşiri la restaurant când am minţit doar ca să evităm neplăcerea de a spune că nu ne‑a plăcut mâncarea.

Pentru mine, e interesantă posibilitatea că percepem uşor diferit gusturile. Acum, în secolul 21, suntem mai mobili şi sistemul nostru alimentar e mai globalizat ca nicicând. Rezultatele pot fi două: creşterea diversităţii prin învăţare şi schimb de experienţe, sau pierderea diversităţii mâncărurilor şi băuturilor în favoarea unei farfurii globale fade şi standardizate. Prefer prima realitate: o lume şi cu salată, şi cu supă de salată. Şi cred că o putem obţine cultivând individualitatea şi subiectivismul prin degustarea anarhică.

Ca să înţelegem cum am putea face asta, trebuie să ne aventurăm în lumea complexă şi contradictorie a experienţei senzoriale. Lumea subiectivă a gustului – ce ne place şi ce nu ne place – se bazează pe la fel de subiectivul proces de detectare, percepţie şi exprimare a ceea ce gustăm. Principalul motiv pentru care Magdi néni şi cu mine avem preferinţe diferite este că gustăm, la propriu, lucruri diferite, ca urmare a construcţiei genetice, a fiziologiei şi a experienţei de viaţă – toate influenţate de cultură.

Din cauza naturii sale biologice, detectarea gustului – procesul fiziologic prin care organele de miros şi gust primesc stimuli senzoriali de la arome – pare automată şi obiectivă; dar şi aici impactul cultural e vizibil. În articolul „Smell With Inspiration: The Evolutionary Significance of Olfaction”, publicat în 2010 în Yearbook of Physical Anthropology, Kara C. Hoover spune: „Prezentăm variaţii incredibile în genele care controlează receptorii din epiteliul olfactiv, iar asta ar putea avea legătură cu diferenţele de percepţie dintre culturi şi preferinţele pentru anumite mirosuri”. Adică, preferinţele culturale pentru anumite mirosuri – cele puternice, ale mâncărurilor fermentate spre exemplu – pot fi explicate prin prisma geneticii. Din păcate, mai e nevoie de cercetare pentru a înţelege pe deplin fenomenul.

Despre faza de percepţie a gustului – procesul cognitiv prin care creierul procesează şi interpretează informaţiile senzoriale –, semiologul italian Pier Luigi Basso o spune cel mai bine. În lucrarea „The Consumption of Taste: Lifestyle and the Ecology of Communication”, el spune că percepţia „implică întreaga identitate a subiectului, până la sinele interior, la acel teatru interior de valori care asociază substanţele într‑un mod inconfundabil”. Aşadar, percepţia gustului e deopotrivă subiectivă şi individuală.

Mecanismele unice ale sistemului olfactiv sunt principalele responsabile pentru efectul puternic al experienţelor gustative. Spre deosebire de informaţiile vizuale, creierul procesează informaţiile olfactive în mai multe zone, inclusiv hipocampul şi corpii amigdalieni – centrii responsabili cu memoria şi emoţiile. Datorită naturii integrate a simţurilor noastre (încearcă să guşti ceva ţinându‑te de nas, ca să vezi cât de legat e gustul de miros), experienţa gustării unui aliment e dublată de amintiri şi emoţii declanşate de aromă. Mirosul sardinelor, de exemplu, îmi aminteşte de tata. Îmi amintesc de drumeţii şi de excursiile cu barca, când mâncam împreună sardine; aud pocnitul conservei şi, instantaneu, îmi lasă gura apă. Această asociere pozitivă are probabil mai mult de‑a face cu preferinţa mea pentru sardine decât gustul lor în sine.

Complexitatea noastră intrinsecă e coroborată cu faptul că dispoziţia şi predispoziţia sunt influenţate de factori extrinseci. Marketingul, iluminarea, atmosfera şi compania în care ne aflăm influenţează puternic gustul. Supermarketurile sunt exemplul perfect. Vei vedea că roşul e folosit iar şi iar în promovarea alimentelor pentru că atrage atenţia şi semnalizează că un produs e copt şi gata de a fi consumat. Legumele şi fructele sunt deseori stropite cu apă, dar nu pentru a le păstra proaspete ci pentru a le face să arate proaspete. Dacă te uiţi atent, vei vedea că raionul de carne are lumina cu o tentă albăstruie. Aşa, carnea pare mai roşie decât e. Du‑ţi friptura într‑un alt raion şi e posibil să vezi că nu e atât de viu colorată cum credeai.

Un alt aspect de menţionat în percepţia gustului e ierarhizarea simţurilor. Din cauza biologiei şi culturii, oamenii pun văzul în vârful ierarhiei. Spre deosebire de rudele noastre animale, ne‑am detaşat de bogăţia senzorială pe care‑o avem în dreptul nasului. Ne ghidăm aproape exclusiv după semnale vizuale, în timp ce simţuri ca mirosul, gustul şi chiar cel tactil sunt puţin folosite şi subdezvoltate. Un exerciţiu interesant e să iei ierburile şi condimentele din dulap şi să încerci să le identifici doar după miros. Cu ochii închişi, majoritatea oamenilor recunosc un miros familiar dar nu‑l pot numi.

Suntem creaturi vizuale şi dăm mare importanţă felului în care arată lucrurile pe care le mâncăm şi bem. Dominaţia văzului asupra celorlalte simţuri e atât de puternică încât poate determina dacă ne place sau nu o mâncare, indiferent ce gust are. De aceea, când Magdi néni se aşază în faţa unui castron cu supă de salată, familiaritatea culturală a aspectului mâncării e suficientă ca ei să‑i placă şi mie nu.

Pentru că percepţia gustului ne implică toate simţurile şi ne integrează preferinţele, cunoştinţele şi experienţele – majoritatea fiind determinate de cultură –, e benefic să ne gândim la degustare ca la un act holistic. Când gustăm supa de salată, experienţa e cumulativă. Supa aduce în joc propriile calităţi intrinseci, dar ăsta e doar începutul. Magdi néni nu gustă doar salată, usturoi, slănină afumată şi smântână. Ea gustă satisfacţia muncii în grădină, amintirile cu mâncărurile gătite de mama şi bunica, familiaritatea bucătăriei sale parfumate de cârnaţii puşi la uscat în camera alăturată, armonia reconfortantă a ingredientelor pe care le ştie de‑o viaţă.

Aşadar, e supa de salată bună sau rea? Da şi nu. Fiecare trebuie să hotărască pentru sine, nu putem să ne încredem în nimeni – nici măcar în experţii culinari –, pentru că toţi simt ceva complet diferit decât noi.

Dincolo de graffiti şi politică, anarhia se defineşte prin absenţa sau negarea autorităţii şi ordinii. Când pledez pentru o abordare anarhică a gustului, exact la asta mă refer: o abordare şi dezvoltare care nu e influenţată de autorităţi în domeniu, norme sociale şi alte structuri tradiţionale. Nu cred că o structură fixă sau un set de reguli ar funcţiona pentru toţi degustătorii, sau pentru acelaşi degustător pe parcursul întregii sale vieţi.

Am trăit în ţări cu bucătării atât de diverse ca Mongolia, Italia, Noua Zeelandă, România şi Statele Unite. Ca turist, am mâncat bucuroasă în mult mai multe. Totuşi, mi‑am trăit primii 18 ani pe o insulă, într‑un oraş cu 2.000 de locuitori, un cadru nu tocmai propice pentru un palat aventuros. Aşa că, atunci când mă aşez cu Magdi néni la masă, în primul rând încerc să mănânc cu mintea deschisă. Să‑mi cunosc preconcepţiile culturale, preferinţele personale şi toţi factorii ce‑mi influenţează părerea despre o mâncare e primul pas pentru a le reduce puterea. Mai încerc să gust cu gura şi nu cu ochii – să mă concentrez pe gust, nu pe aspect.

Apoi, încerc să mă expun la mâncăruri cât mai variate. Să încerci iniţial să nu le judeci e un exerciţiu util. Poate fi mai uşor dacă eşti singur, ca să nu fii influenţat de părerile altora.

În al treilea rând, îmi acord timp să mă adaptez la gusturi şi texturi noi şi surprinzătoare; şi niciodată nu gust ceva o singură dată. Cercetările arată că trebuie să gustăm ceva de mai multe ori (în jur de opt) ca să putem depăşi ciudăţenia. Valabil mai ales pentru copii. Deşi nu pare, copiii se adaptează mai uşor la mâncăruri noi decât adulţii. În primii doi ani, copilul îşi construieşte bazele preferinţelor de o viaţă. Cu răbdare şi exemplul tău pozitiv, copiii pot învăţa să le placă orice.

Şi, cel mai important, degustatul trebuie să fie plăcut. Indiferent că e mâncare din altă cultură, vin, sau un preparat nemaiîncercat dintr‑un restaurant pretenţios, exerciţiul degustării şi dezvoltarea gustului ar trebui să fie plăcute fizic şi intelectual. Să înveţi despre gust nu e doar despre ce ai în gură, e şi o şansă să înveţi ceva despre tine şi lumea din jurul tău. Şi fie că e supă de salată, kimchi sau slănină, cred cu tărie că, cu puţin exerciţiu, toate pot fi delicioase.

---

Alecia Ball a locuit aproape şase ani în România. Recent a terminat un master în cultură gastronomică şi comunicare în Italia şi acum călătoreşte, în căutare de vii care să o angajeze.