Bucureşteanul: Nina, cea cu prăjiturile

Nina Matei, o femeie cu păr scurt și cu ochelari la ochi , cu pantaloni negri puțin evazați și șorț alb, taie zarzavatul și amestecă într-un bol ingredientele pentru plăcinta cu dovlecei și, într-altul, pe cele pentru plăcinta cu ciuperci. Se duce în cămara din spate a Băcăniei Vechi să aducă șase ouă pe care le așază pe masă și începe să le spargă pe rând în aluatul de plăcinte. Masa ei de lucru se află chiar în capătul din stânga al băcăniei de pe bulevardul Văcărescu, unde găsești de la zacuști până la cozonaci și unde Nina prepară toate prăjiturile.

Nina are de făcut chec cu cacao, nucă și struguri, un tort amandină, o plăcintă cu dovlecei și una cu ciuperci. Plăcintele trebuie să fie gata pentru un client de după-amiază, și tortul, pentru o femeie care vine să îl ia la ora 19.

Până seara la 8, când pleacă acasă, unde o așteaptă Teodor, fiul de 18 ani, și părinții ei, și-a pus în plan să mai facă o bezea și o negresă cu nucă și măr, prăjituri care sunt cumpărate des de clienții Băcăniei. „Asta îmi place aici”, spune Nina, „că am libertatea să gătesc ce vreau”.

A împlinit recent 49 de ani. S-a angajat acum trei ani la Băcănia Veche, după ce fabrica de mobilă la care lucrase s-a închis. Nina era intarsier, adică făcea ornamente de mobilier din furnire exotice. Când le aducea colegelor de la serviciu prăjituri pe care le cocea cu o seară înainte, toate i le devorau. „În fiecare zi trebuia să am ceva dulce în casă. Chiar și seara, dacă veneam de la schimbul doi și nu era nimic dulce, mă apucam să fac ceva cu ce aveam în frigider.” Și, după ce a plecat de la fabrică, tot colegele au încurajat-o să își caute de lucru la o cofetărie.

Când a venit prima oară la băcănie, Nina nu știa exact ce o să facă, gătea de toate și ajuta la orice era nevoie. Prima prăjitură pe care a făcut-o a fost o negresă cu măr și nucă, după o rețetă de la mătușa ei. Angajații și clienții din magazin așteptau să guste prăjitura Ninei. Avea mari emoții, deși o gătise de foarte multe ori înainte. Le-a plăcut prăjitura și ține minte că primul care a cumpărat-o a fost un bărbat pe la vreo 50 de ani din Berceni.

Pasiunea pentru prăjituri o are de peste 30 de ani, din copilărie, când ar fi dat orice să mănânce mereu ceva dulce. Mergea prin vecini, întreba, degusta și, apoi, încerca să imite în bucătăria mamei sale. Era prin gimnaziu, când a făcut pentru prima dată cornulețe cu nucă și rahat, după o rețetă de-a mamei, pe care o face și acum la băcănie. I-au plăcut, dar arătau ca niște degețele, unele mai mici, altele mai mari.

Cel mai mult îi place să facă Doboș, o prăjitură cu șase foi, cremă de ciocolată și zahăr caramelizat deasupra. Doboșul este o prăjitură nouă la băcănie, pe care Nina o gătește de câteva luni. La început era atrasă de Visul Vienez cu Nes, dar acum crema de ciocolată de la Doboș a făcut-o să nu-i mai reziste. Tot ce conține ciocolată îi place, cumpără, mănâncă ciocolată de la supermarket și adoră gustul ciocolatei în orice prăjitură ar găti-o.

La început a avut emoții, pentru că blatul unde gătește e chiar în băcănie, pe unde mai tot timpul se perindă clienți. Avea emoții, dar numai ea știa asta și încerca să le ascundă de fiecare dată când cineva venea să se uite la cum gătește. În primele luni în care s-a angajat, o clientă i-a stat alături de când a început să facă aluatul pentru cozonac și până l-a scos din cuptor. S-a obișnuit cu timpul și acum îi place când oamenii se opresc lângă standul de prăjituri și o urmăresc în timp ce face crema de bezea sau aluatul pentru negresă. Începe și le povestește pașii rețetelor, iar unora li se face poftă și chiar gustă din aluatul crud.

Gătește câte cinci-șase feluri de prăjituri pe zi, de la 13:00 la 20:00. Cartea de bucate din care a învățat cele mai multe dintre rețete este editată în ’83 și are paginile gălbui cu coperte înlocuite. O ține în sertarul de sub masa de lucru, alături de  cele două caiete cu rețete- unul  cu rețete adunate din familie, de la vecini și clienții băcăniei și altul cu cele pe care le folosește des. Le știe pe de rost, dar tot verifică de fiecare dată dacă a pus gramajele corecte. Nu vrea să greșească, se mai întâmplă dacă se mai ia cu vorba cu vreo colegă sau e supărată, așa cum i s-a întâmplat când a avut o zi mai proastă și i s-a tăiat bezeaua. Uneori, clienții îi mai aduc idei de rețete. Acum un an și ceva, Dragoș, un bărbat pe la vreo 40 de ani care locuiește aproape de băcănie, a rugat-o să îi prepare prăjitura pe care bunica i-o făcea în copilărie. I s-a părut interesant și acceptat. Era o prăjitură din foi cu miere, ciocolată și cremă de vanilie. A citit rețeta cu scris de mână de pe o foaie și a încercat-o de mai multe ori până când clientul a simțit că este ca a bunicii. „Am zis să îi dăm un nume, Prăjitura Bunica, și de atunci o vindem la băcănie”. ●

Bucureșteanul este o serie de articole săptămânale despre oameni și întâmplări din Capitală.