Bucureşteanul: Sufrageria Bunicului Jean

Din 2013, Răzvan Giurcăneanu lucrează bomboane de ciocolată îmbinând metoda bunicului său cu experimente personale.  

„Nu fac torturi, nu fac cupcakes. Doar șocolaterie și atât.”, spune Răzvan Giurcăneanu, articulând melodios ”ș”-ul moldovenesc. După ce 20 de ani a fost producător în agenții de publicitate, s-a apucat, în 2013, să prepare bomboane.

Știe cum să lucreze cu ciocolata, pentru că a furat meserie de la bunicul Jean, din partea mamei. În toate verile copilăriei, petrecute în Moldova, era răsfățat cu pandișpan și ciocolată caldă, pentru că îl ajuta pe bunic să pudreze bomboane  cu cacao sau zahăr. Îl privea cum meșterea marțipan din sâmburi de caise (din lipsă de migdale), cum prepara rețeta proprie de ciocolată din pudră și unt de cacao cu amidon de porumb, și torturi felurite cu trandafiri de zahăr pentru mai marii orașului. Stinică Gheorghe, bunicul în cauză, devenise Jean când a intrat băiat de prăvălie la o cofetărie din Iași. Apoi a ajuns calfă, ucenic, lucrător-cofetar și, în final, meșter cofetar în 1935. Doi ani mai târziu, de Paște, și-a deschis prăvălia lui cu bomboane de ciocolată și alte prăjitureli, „La Jean”.

Acum, din București, nepotul îi duce numele mai departe. Pagina de Facebook „Sufrageria Bunicului Jean” este plină de poze alb-negru cu bunicul și familia sa, dar și cu bomboane făcute de Giurcăneanu, cu Adela – fetița lui de 13 ani și chiar cu papagalul Roko, cu care lucrează pe umăr în bucătăria din locuința lui din Drumul Taberei.

La cei 50 de ani ai săi, Giurcăneanu este un tip mărunt, cu barba scurtă și căruntă, iar peste frunte poartă adesea o beretă. „Bunicu’ e modelul de român perfect, care dispare”, povestește, cu multe gesticulări, despre bunicul Jean, care cucerise milițienii cu prăjiturile lui și se descurca să țină mai mult zahăr în casă decât ce avea pe cartelă. Casa-ntreagă era plină cu prăjituri gata de livrat. Giurcăneanu are povești multe despre bătrân, dar și din toți anii de început ai publicității în România. Din 1992 până în 1996 a lucrat la Zebra, printre primele agenții de publicitate, de unde s-a ales cu un camarad de cursă lungă, care îl ajută și acum cu promovarea bomboanelor.

Giurcăneanu lucrează două feluri de bomboane de ciocolată – cu ganache și cu lichior –, ale căror rețete sunt combinate de el sau inspirate de la englezi sau francezi. A citit mult despre cum e mai bine să îmbini arome și cum se fac bomboanele, iar de la bunicul Jean a păstrat mai mult modul de lucru, din interiorul bomboanei către exterior. Unele bomboane sunt cu ganache, o cremă din ciocolată care se combină cu aromele și mirodeniile care vrei să îți definească bomboana, iar celelalte cu lichior, rezultat din morcovul, sfecla ori vișina învelită în fondantul de zahăr. Cât despre formele bomboanelor, ele sunt inspirate de formele croșetelor, niște sârme din material inoxidabil, ca de tel, împletite într-un soi de furculițe, cu care se scot bomboanele din ciocolata temperată la 31 de grade: cerc de sârmă pentru bomboanele rotunde, furculiță cu trei zimți pentru cele plate și spirală pentru bomboane conice.

Prepararea bomboanelor e simplă, spune Giurcăneanu. Bomboanele cu lichior de sfeclă, de exemplu, au nevoie cam de o săptămână. Primul pas e să învelească sfecla în staniol „de minim două ori”, ca să nu ajungă la ea apa în care o să fiarbă pentru vreo 45 de minute. Astfel, gustul e perfect conservat. O lasă să se răcească ca să o curețe, iar apoi o taie în fâșii cam de un centimetru. Din fâșii, desprinde cu un căpăcel rotund bobițe de sfeclă suculentă, pe care le aruncă într-o oală cu bitter – alcool care compensează dulceața legumei. Pune un capac deasupra și lasă sfecla trei-patru zile în frigider, ca să se contopească aromele.

Secretul lichiorului din fiecare bomboană este că bobița de sfeclă alcoolizată se îmbracă în fondant, adică o pastă moale de zahăr. Biluța asftel formată este aruncată într-o baie de ciocolată italiană, căci italienii sunt cei mai buni importatori de ciocolată brută, și salvată apoi cu o croșetă rotundă. „Separat pregătești un bol ca de șnițel, și în loc de făină pui cacao”, explică Giurcăneanu, iar apoi „iei toți năstureii ăștia de sfeclă și îi arunci acolo”. Bomboana astfel manufacturată, care are între 12 și 17 grame, trebuie lăsată minim o zi la rece, pentru ca umplutura să aibă timp să lucreze lichiorul din interiorul cămășii de ciocolată.

Giurcăneanu își testează rețetele mai întâi pe un grup exclusivist de familie și prieteni apropiați, apoi pe alte grupuri de prieteni. Așa s-a întâmplat cu bomboanele cu rozmarin, vișine, morcov, sfeclă, cuișoare sau nucșoară. Despre bomboanele cu sfeclă toți au crezut că sunt cu trandafiri, din cauza fondantului cu aromă de trandafiri în care e îmbrăcată leguma. Câțiva prieteni au crezut că își bate joc de ei când le-a zis ce au înăuntru. „Cum să îmi dai sfeclă, ești nebun?”. Și la bomboanele cu cuișoare i-a păcălit. „Totul e șmecherie”, spune Giurcăneanu. El s-a jucat cu aroma cuișoarelor în ganache, dar a adăugat granule de ciocolată, care, fiind un pic crocante, i-au făcut pe prieteni să creadă că crănțanesc cuișoare. Ambele feluri de bomboane au trecut testul degustării, iar acum pot fi cumpărate cu 3 lei bucata din „La Delicii”, un gelato bar din Centrul Vechi.

Ciocolatierul are planuri mari. Trebuie neapărat să mărească producția, căci comenzile primite online se înmulțesc, dar totodată el e singurul care manevrează croșeta pentru fiecare bomboană în parte. „Știi care e visul meu?”, întreabă retoric, căci răspunde rapid despre cum ar fi să aibă vreo doi puști de 15-16 ani pe care să îi țină lângă el, întocmai cum a stat el lângă bunicul Jean. De altfel, bunicul ar fi bine să îi fi fost încă alături. „Să stea într-un colț moșul, să nu spună nimic”. Dar să fie acolo, căci ochiul unui meșter decide chestiunile de finețe. ●

Bucureșteanul este o serie de articole despre oameni și întâmplări din Capitală.