Ce ai face pentru o cafea bună?

Pe blatul barului din bucătărie, Cosmin Pasnicu pune un bol de inox pe un cântar argintiu şi aruncă în el nişte boabe verde‑deschis scoase dintr‑un săculeţ. Boabele sunt crude, asemănătoare la consistenţă şi miros cu boabele de porumb uscate. Pasnicu cântăreşte mai mereu boabele înainte de a le prăji, atent să nu treacă de cele 250 de grame care încap în prăjitorul primit cadou de la soţia lui, când a împlinit 30 de ani. Cele de astăzi sunt dintr‑un soi de cafea brazilian numit Yellow Bourbon, cultivate la ferma Fazenda Rainha din São Paolo şi cumpărate de la un distribuitor olandez de la care a luat şi alte soiuri: din Kenya, Cuba, Guatemala, Nicaragua şi Etiopia.

Lui Pasnicu, un tip slab, şaten, cu ochi albaştri, îi place cafeaua de când era mic. Gusta adesea din ceaşca mamei, care, pe vremea când locuiau la Bruxelles, îşi cumpăra cafeaua dintr‑un magazin cu prăjitorie. În timp, a adunat din călătorii de serviciu cafele proaspăt prăjite, pe care le măcina la o râşniţă veche, moştenită de la mama. Le prepara până nu demult la un ibric turcesc, tocmit o jumătate de oră în Istanbul, şi infuzate în presa franţuzească. Ideea cadoului soţiei a venit şi pentru că au un prieten la Iaşi care are prăjitor şi îşi face cafeaua la espressor.

Pasnicu şi alţi pasionaţi de cafea, un val de consumatori apărut în ultimii trei ani, fac cafea după criteriile unei cafenele serioase: prăjesc, macină, prepară. „Se cam închide cercul”, spune el, „şi e fantastic”. Dacă prăjirea e bine făcută şi nu arde boabele, poate să aducă gust bun şi arome interesante în cafea. Prăjitorul de casă, Gene Cafe, un aparat negru dreptunghiular în mijlocul căruia se află un tambur transparent, a costat aproximativ 400 de euro (cu livrare cu tot). Datorită aparatului, pasiunea lui pentru cafeaua de specialitate s‑a intensificat: şi‑a cumpărat şi un espressor, o investiţie de peste 2.000 de lei, despre care ştie că mulţi se întreabă „la ce bun?”. Mai are un vas de porţelan de infuzat şi un aparat siphon, prin care infuzează cafeaua într‑un bol de sticlă, sub o sursă de căldură, şi o râşniţă de 1.600 de lei. A învăţat să le folosească pe toate, inclusiv să deseneze în spuma de lapte (latte art), de pe YouTube şi site‑uri de specialitate.

Când îşi cumpără boabe verzi din soiuri de care nu a mai prăjit, testează prăjirea de trei ori, ca să‑şi dea seama cum să controleze temperatura şi timpul. Aşa face profilul cafelei, care ar trebui să arate când trebuie oprit prăjirea ca aroma cafelei respective să iasă la suprafaţă, nu să fie distrusă prin ardere. Fiecare origine e diferită: Etiopia, de exemplu, are boabe mai mici şi inegale, care sunt uscate la procesare şi nu spălate, ceea ce le face mai neomogene. Când se prăjeşte bine un bob, sunt şanse ca altul mai mic să se ardă.

„Sfântul Graal al prăjitorului este să prăjească bine o Etiopia”, spune râzând Pasnicu. La Yellow Bourbon Brazilia, pe care o prăjeşte astăzi, ştie ce parametri să respecte – a prăjit‑o cu o zi în urmă pentru o colegă de muncă –, aşa că‑şi deschide profilul notat într‑un Excel. Temperatura la care trebuie să ajungă este de 238 de grade, iar punctul culminant al prăjirii, când boabele vor deveni de culoarea scorţişoarei, va fi la minutul 13:30.

Când aparatul ajunge la 200 de grade, ia tamburul din suport cu o mănuşă de bucătărie, deschide capacul şi toarnă înăuntru boabele. Tamburul începe să se rotească, huruind ca o mini‑maşină de spălat. Prăjitul începe când temperatura la nivelul boabei este de 215 grade. (Aparatul citeşte temperatura aerului la ieşirea din tambur şi nu pe cea internă a boabelor, care poate fi mai mică cu aproximativ 40 de grade.) La fiecare cinci minute, culoarea boabelor se schimbă, din verde spre galben, din galben închis spre caramel. După 10 minute începe să miroasă a fum, o combinaţie între porumb prăjit şi pâine prăjită arsă; nici urmă de cafea. (În dimineaţa după ce a primit prăjitorul, Pasnicu a vrut să‑i facă o surpriză soţiei. S‑a apucat să prăjească ca s‑o îmbie cu aroma şi nu mică i‑a fost surpriza când în apartamentul de două camere a început să miroasă a fum.)

La minutul 13, boabele sunt de culoarea scorţişoarei şi prăjirea se apropie de punctul culminant,  first crack, cum îl numesc specialiştii. Se aud încet o serie de pocnete, ca poc‑pocul popcornului, iar boabele se măresc. În apartament miroase şi mai tare a fum.

După 15 minute, Pasnicu închide aparatul şi lasă boabele în tambur ca să se răcească. Dacă ar mai fi trecut un minut jumătate, două, procesul ar fi intrat în faza a doua (second crack), când boabele ar fi pocnit din nou şi ar fi devenit maro‑închis. Nu ajunge niciodată în al doilea stadiu (s‑a întâmplat o dată, din greşeală) pentru că îi place prăjirea mai uşoară, care poate da arome. „O prăjeşti mai mult, vine amarul”, spune el.

Scoate tamburul din aparat, deschide capacul şi răstoarnă boabele calde pe o farfurie albă. Se uită atent la cele mai deschise la culoare şi culege încet vreo cinci‑şase. Nu s‑au prăjit bine şi pot amărî băutura care va ieşi din ele, aşa că le aruncă.

După prăjire, Pasnicu lasă boabele câteva ore în bucătărie, apoi le pune într‑un borcan de sticlă. Le foloseşte după 7‑10 zile, ca să iasă  dioxidul de carbon acumulat în timpul prăjirii.

Pasnicu lucrează în IT şi dezvoltare organizaţională la Petrom şi bea şi patru ceşti de cafea pe zi. Nu consideră cafeaua o cârjă de trezire, nici stimulent pentru momentele de oboseală. O savurează la fel cum face cu vinul sau cu ceaiul. O cafea în familia lor a devenit un ritual, un obicei de consum care necesită grijă şi pricepere, o inginerie în care vrea să se perfecţioneze. La petrecerea burlacilor, când s‑a dus cu prietenii în Vamă, a cerut apă fierbinte ca să‑şi toarne peste cafeaua măcinată de acasă.

Nu e singurul care şi‑a transformat ritualul cafelei într‑o obsesie. O serie de consumatori, de preparatori şi de antreprenori apăruţi în ultimii trei ani au creat o piaţă pentru cafeaua atent selecţionată şi preparată, o alternativă, spun ei, atât la brandurile mari din supermarketuri, cât şi la lanţurile internaţionale de cafenele. Pasnicu încearcă să‑şi convingă prietenii să încerce cafeaua lui; crede că dacă lumea ar gusta băutura care rezultă din procesul pe care‑l controlează acasă, ar simţi imediat diferenţa între cafeaua de specialitate, al cărei traseu –  prăjire, măcinare, preparare – e cunoscut în amănunţime şi orice altceva.

---

Cafeaua de specialitate este produsă din cele mai aproape de perfecţiune boabe dintr‑o anumită plantaţie, fără defecte, crescute într‑un sol bun, culese atunci când sunt coapte, uscate sau spălate cu grijă. Boabele sunt prăjite cu atenţie, astfel încât aromele cafelei, fie că sunt florale sau ciocolatii, să iasă la suprafaţă; este măcinată la câteva zile după ce a fost prăjită şi preparată respectând cât mai bine alte standarde. Dintre cele două specii principale de cafea, Arabica şi Robusta, prima este cea folosită în industria de specialitate. Boabele Robusta au defecte, un gust aspru, pământiu şi mai multă cofeină. Arabica, care creşte la altitudini mai înalte, e mai aromată. La fel ca la vin, aroma poate fi dată de sol, altitudine, polenizare, factori climatici, dar şi de alte culturi de lângă plantaţie. Există 36 de profile aromatice care pot fi atribuite aromei unei cafele, precum lămâie, iasomie, căpşuni, caramel, ciocolată sau grepfrut. Cafeaua pe care o găsim gata măcinată pe rafturile magazinelor provine din lotul inferior al unei plantaţii, iar eforturile de preparare, de la culesul din arbuşti până la faptul că este măcinată cu mult timp înainte de preparare, sunt minime.

Termenul de cafea de specialitate a apărut în Statele Unite, în anii ’70, iar în 1982 a fost înfiinţată Asociaţia Americană a Cafelei de Specialitate. În State, aceea era perioada aşa numitului „al doilea val”. „Primul val” fusese între 1930‑1960, când cafeaua ambalată la vid era nelipsită din case şi birouri şi prima preţul mic în defavoarea gustului şi calităţii. Cel „de‑al doilea val” a început când unii dintre prăjitorii de cafea s‑au distanţat  de marketingul marilor corporaţii şi şi‑au creat propriile afaceri. Băutorii voiau un gust mai bun, nu doar o supapă de trezire dimineaţa. A fost perioada influenţată de espressoul venit pe filieră europeană şi cea în care s‑a născut şi Starbucks.

După anii ’90, în State a apărut „al treilea val”, care pune accent şi mai mare pe a cunoaşte originea şi proprietăţile boabelor, aşa cum se întâmplă la vin. Băutorii caută excelenţa în cafea, investesc în cunoaşterea fiecărei etape din proces, de la ferma unde se cultivă arbustul până la modul de preparare. În „al treilea val”, scria Jonathan Gold, critic culinar premiat cu Pulitzer, boabele provin din ferme, nu din ţări; prăjitul este despre cum să reliefezi arome, nu să arzi caracteristica unică a fiecărei boabe; iar aroma este curată, puternică şi pură. Din State, curentul s‑a extins în ultimii ani şi în Europa, unde – în unele locuri, cum e şi în România – „al doilea val” reprezentat de cafenelele ca Starbucks este departe de a‑şi fi încheiat ascensiunea.

În România, cafeaua a apărut pe filieră turcească, iar în anii ’80, când nechezolul i‑a devenit surogat, a devenit produs de luat pe sub mână, spune Monica Stroe, antropolog culinar. Încă de la mijlocul anilor ’90 exista o plajă de cunoscători de cafea, formaţi de câteva prăjitorii mici. Cel mai cunoscut cafegiu în Bucureşti este Gheorghe Florescu, proprietarul Delicatese Florescu, un butic de cafea în Piaţa Lahovari, unde şi prăjeşte.

În 2007 a apărut şi prima cafenea Starbucks în Bucureşti, iar în cei şase ani de atunci s‑au mai deschis alte cinci în Capitală, şi încă două în Cluj şi Timişoara. A reprezentat o bază bună pentru băutorii şcoliţi într‑ale cafelei, numai că unii au vrut să afle şi mai multe despre ce beau în ceaşca de cafea. Stroe spune că aşa s‑a format o tipologie diferită de cei pentru care cafeaua este doar funcţională. „Au o sursă de unde achiziţionează cafea boabe nebranduită, pe care şi‑o macină singuri acasă, ştiu unde se bea cel mai bun espresso din oraş şi sunt în stare să dea 10 lei pentru acel degetar de cafea.”

Această nişă este încă mică. În România, aproximativ opt din 10 gospodării cumpără o dată pe lună cafea măcinată ambalată. Mai mult de jumătate din volumul total de cafea – o piaţă estimată la 370 milioane euro anual – este de la doi producători: Kraft Foods (Jacobs) şi Strauss România (Doncafe), iar marca preferată în cumpărăturile casnice este Jacobs, potrivit studiilor GFK.

Lumea cafelei de specialitate a început să se contureze în România abia în ultimii trei ani. În 2010 au apărut primele campionate naţionale de barista, simultan cu înfiinţarea Asociaţiei Cafelei de Specialitate din România, instituţia care le organizează. Oameni din baruri şi cafenele de peste tot din ţară se întrec la espresso, capuccino sau brewing, o metodă de infuzare. Cei de pe locul I participă la campionatul mondial la fiecare categorie. Din 2010 şi până acum, cele mai bune rezultate ale României au fost la categoria „coffee in good spirits” (reţete de cafea combinată cu alcool): locul şase în 2011, locul nouă în 2012.

Această tendinţă nouă se observă şi în alte zone ale pieţei. Alexandru Ţicra, proprietarul magazinului online kfea.ro, spune că automatele de cafea nu se mai caută. Clienţii încep să aleagă aparate cu capsule, dar şi espressoare clasice cu portafiltru. Anul trecut au vândut 550 de aparate de făcut cafea, din care 120 au fost espressoare clasice cu portafiltru.

Dintre cei peste 600 de forumişti de pe Espressoman.ro, unde pasionaţi din toată ţara împărtăşesc sugestii de preparare a cafelei perfecte, vreo 10‑15 prăjesc acasă. Forumul, apărut în 2007, a fost ideea lui Liviu Frăţilă, 30 de ani, MC de evenimente, care pe atunci era în căutarea unui espressor. Lui Frăţilă, „piaţa cafelei de specialitate” i se pare o denumire pompoasă. Ce i‑ar plăcea – şi crede că forumul a făcut‑o deja – este ca oamenii să facă diferenţa dintre o cafea proaspăt prăjită şi cea din supermarket. „Acasă, cu aparatură de 300 de euro şi o cafea bună, proaspătă”, spune el, „ai şansa să bei un espresso mai bun ca în 99% din cafenelele ţării”.

---

Într‑o dimineaţă târzie de august, în subsolul unei case de lângă parcul Cişmigiu, Paul Ungureanu, în blugi şi într‑o cămaşă albastră cu mânecile suflecate, se pregăteşte să‑şi facă primul capuccino. Pe nişte paleţi suprapuşi de‑a lungul unui perete este aşezat un espressor roşu deasupra căruia stau zeci de ceşti albe. Lângă aparat mai sunt râşniţe, tampere – dispozitive cu care tasezi cafeaua măcinată în suportul introdus în espressor – şi latiere – ibrice argintii pentru lapte.

Ungureanu, un tip de 30 de ani, brunet, uscăţiv, cu ochi mari, este barista, trainer şi co‑proprietar la Bucharest School of Coffee, unde învaţă cursanţii ce paşi trebuie să parcurgă pentru a obţine o cafea memorabilă.

Deschide o pungă de Etiopia Wild, o origine fructată, şi într‑un pahar de plastic pune un pumn de boabe maronii. Deschide capacul râşniţei şi le aruncă înăuntru. Râşniţa ţiuie câteva secunde, acoperind muzica de la Daft Punk. Pune un alt pahar la gura râşniţei ca să culeagă praful maroniu, nici foarte fin, nici zgrunţuros. Miroase măcinătura, un ritual pe care‑l face des, apoi aşază meticulos cafeaua în portafiltru, unde încap între 14 şi 20 de grame. Nu‑i place niciodată să cântărească şi dacă râşneşte prea multă cafea, o aruncă. Îi place să se joace cu ea, să nu fie încorsetat de calcule şi gramaje când macină. O măcinătură bună pentru un espresso nu este cea mai fină, cum e cea pentru ibric, aproape nisipoasă. Trebuie să urmăreşti ca praful măcinat să nu pară umed, să nu formeze bulgăraşi atunci când îl atingi cu degetele.

Paul introduce portafiltrul în espressor, numără undeva între 18 şi 32 de secunde, atât cât ţine o extracţie bună, iar lichidul cafeniu curge în ceaşcă. Este un espresso de exerciţiu – face un astfel de test în fiecare zi – şi‑l soarbe zgomotos, ca să‑l simtă mai bine.

De la cum macini până la cum faci o inimioară într‑un capuccino – toate astea se învaţă la un curs de la şcoala de cafea pe care Paul a înfiinţat‑o anul trecut împreună cu Floriana Vlaicu, tot barista.

Vlaicu, o şatenă mignonă, are 25 de ani şi poartă mereu la gât un medalion în formă de tamper. L‑a cunoscut pe Paul în aprilie 2010, la primul campionat naţional de barista. Pe atunci, ea făcea cafele într‑un bar din Timişoara şi era studentă în ultimul an la Comunicare, el lucra la Cafepedia, în Bucureşti, şi se specializase în latte art. Vlaicu ţine minte că a venit la competiţia din Bucureşti cu multe bagaje şi chef de distracţie, după o perioadă intensă de antrenament. Mai toţi concurenţii erau concentraţi pe competiţie, spune ea, şi n‑aveau chef de vorbă. Paul, care concura la „world barista championship” – cea mai grea categorie, la care sunt de făcut 12 cafele – i s‑a părut drăguţ. Vlaicu a câştigat locul trei la „coffee in good spirits”, iar el a ieşit al doilea. După campionat, s‑au mai întâlnit la jumătate de drum, în Sibiu, iar el i‑a tot trimis fotografii cu desenele lui în cafea. După două luni, ea s‑a mutat la Bucureşti şi au început o relaţie.

Un an mai târziu, în 2011, Ungureanu a devenit campion naţional la „latte art” şi Vlaicu, la „coffee in good spirits”. În bucătăria garsonierei lor, ea exersa pentru mondialele de la Maastricht, iar el o cronometra. „Coffee in good spirits” îi place pentru că se poate juca mai mult cu metodele de brewing, care accentuează notele pe care le poţi simţi, fie că e vorba de portocală sau caramel.

Acum doi ani, Vlaicu a prezentat două reţete în faţa juriului internaţional. În cea rece, Sweet Fantasy, a pus cidru de mere, sirop de cardamom şi o cafea din Guatemala, care aducea a caramel. În cea caldă, numită Grandmother, pentru bunica care le‑a crescut pe ea şi pe sora ei după ce mama le‑a părăsit, a pus cafea preparată la siphon, vişinată şi nuci coapte de la bunica şi o selecţie de anason. S‑a clasat pe locul şase, iar în 2012, pe locul nouă. (Anul acesta nu a participat.)

Amândoi au mai lucrat o vreme prin cafenele, dar începuse să nu le mai placă fiindcă proprietarii nu investeau în cafea proaspăt prăjită şi nu‑i susţineau să experimenteze. Aşa că s‑au apropiat de Asociaţia Cafelei de Specialitate şi au început să ţină cursuri prin ţară, iar în 2012 şi‑au înfiinţat propria şcoală, după ce Paul a devenit trainer certificat.

Cursurile costă între 250 şi 530 de euro şi diferă de la noţiuni de bază de măcinare şi metode de brewing până la Barista Level 2 pentru profesionişti. Până acum au avut aproape 50 de cursanţi, majoritatea amatori pasionaţi. Vara asta le‑a mers bine fiindcă au avut şi evenimente în ţară pentru angajaţii unei companii farmaceutice, la care au participat şi 300 de oameni.

Cifra o face pe Vlaicu să se întrebe cât din educaţia cafelei pe care vor s‑o transmită poate ajunge la atât de mulţi oameni. Mare parte din zi trimite mailuri, face facturi, contracte, deşi cel mai mult i‑ar plăcea să stea  în laboratorul de cafea, să recunoască arome, să observe prăjirea. Şcoala, stresul, discuţiile în contradictoriu le‑au stricat relaţia personală şi acum nu mai sunt împreună. Locuiesc în apartamente diferite, dar au rămas parteneri de afaceri.

---

Antonio Iftimescu, un botoşănean de 23 de ani, blond cu ochelari, a intrat într‑o cafenea din Berlin acum un an, din întâmplare. Nu i‑a plăcut niciodată cafeaua, dar şi‑a comandat un capuccino şi l‑a primit într‑o ceaşcă în care era desenată o lalea. Capuccinoul şi cafeneaua, cu un VW Broscuță de epocă ca element de decor, l‑au marcat. Peste câteva luni, în Bucureşti, s‑a dus din curiozitate la un eveniment cu degustări şi workshopuri despre cafea, unde i‑a cunoscut pe Ungureanu și Vlaicu şi s‑a hotărât să facă un curs. Le‑a mărturisit că ar vrea să‑şi deschidă o cafenea. Ar fi fost prima cafenea de specialitate, i‑au răspuns, şi asta l‑a entuziasmat.

În decembrie, din economiile părinţilor, s‑a născut Coftale, o cafenea în zona Foişorului de Foc, într‑o casă veche cu patru camere, mansardă şi o curte umbrită de copaci. Este o afacere pe care o administrează împreună cu sora lui mai mare, dar el e cel care stă în cafenea de dimineaţa până la unu noaptea. Este unul dintre cei trei barista şi uneori, înainte să vină clienţii, îşi face un flat white – o băutură care are la bază espresso şi mult lapte – şi vorbeşte cu colegul de tură despre cum a mers ieri sau ce probleme are. Laptele îi place extraordinar de mult, dar se fereşte să spună că‑i place mai mult decât cafeaua, fiindcă ar fi ca şi cum ar spune că‑şi iubeşte mai mult unul dintre părinţi.

Când desenează în flat white ţine ceaşca înclinată, ia latiera şi toarnă lapte în mijlocul espressoului ca să se facă o bază omogenă de lapte. O ridică apoi mai sus, ca laptele să curgă şi mai subţire, şi taie uşor rotundul  în două. Când a învăţat să facă latte art, îi părea rău să arunce desenele greşite. Dintr‑o inimă nereuşită făcea cu vârful de la termometru un soare cu ochi, „ca la grădiniţă”. Acum nu mai greşeşte într‑atât încât să le transforme în altceva, dar spune că mai are de învăţat să facă forme centrate bine în ceaşcă, cu contrast bun între lapte şi espresso, cu linii aproape de perfecţiune.

Locaţia cafenelei e înger şi demon, spune Iftimescu – frumoasă, dar nu prea are vad. Lumea nu intră pentru cafea; abia a doua, a treia oară revin pentru cafea. Curând după lansare a început să servească şi salate, sandvişuri şi clătite americane. Ştie că perverteşte conceptul de cafenea de specialitate, dar i‑ar părea şi mai rău dacă nu ar mai avea bani de chirie şi de salarii. La Coftale, o cafea la espressor costă între 7 şi 13 lei, iar o cafea la brew între 14 şi 25 de lei. Cafelele le ia şi din afară şi de la un prăjitor din ţară, toate gata prăjite şi majoritatea cu arome florale, pentru că sunt cele care‑i plac; şi‑ar dori un prăjitor, ca să închidă cercul unei cafele bune, dar nu‑şi mai permite să investească.

Ar vrea ca ce construieşte la Coftale să contribuie la o cultură a cafelei, care să nu mai fie doar băutura neagră care se bea dimineaţa, ci să‑i facă pe oameni să se întrebe ce e în spatele ei şi să se transforme, astfel, în ceva „wow”.

*

Într‑o seară din august, într‑un complex de case de la capătul comunei Corbeanca de lângă Bucureşti, Raluca Ines Kannan, o roşcată de 34 de ani, cu ochi albaştri, rânduieşte pe blatul din bucătărie o agendă neagră de la cursurile de cafea, un cântar, un ceainic transparent şi o pungă neagră pe jumătate umplută cu nişte boabe din Tanzania.

Ataşează cana V60 – un vas conic de ceramică cu striaţii în interior – pe gura ceainicului şi pune în ea un filtru alb. (V60 este o metodă de preparare al cărei nume vine de la forma conului de infuzare). Kannan şi‑a cumpărat cana V60 în iulie şi o foloseşte dimineaţa şi seara. Pe foc are un ibric argintiu, cu o gură de turnare subţire, lungă şi uşor ondulată. Deschide punga şi pune câteva boabe într‑un recipient de plastic şi le  răstoarnă în râşniţă. Cântăreşte cafeaua măcinată pe un cântar şi ia din praful maroniu cu degetele, până ajunge la 18 grame. Apoi ia ibricul de pe foc şi umezeşte filtrul de hârtie din cană, un truc învăţat ca nu cumva cafeaua să preia miros de hârtie. Varsă măcinătura în filtru în aşa fel încât să fie distribuită uniform. Ia din nou ibricul de pe aragaz şi toarnă apă în cană cu mişcări circulare. În ceainicul transparent curge un lichid curat, cu o tentă roşcat‑maronie, care miroase bine. Se opreşte pentru câteva secunde, când la suprafaţă se formează​ o spumă cafenie.

„Are cremă!”, exclamă bucuroasă.

Crema este dovada că a făcut o extracţie bună, că nu a greşit gramajul, că boabele au fost măcinate corect, că infuzia a durat mai puţin de trei minute. Dacă măcinătura ar fi fost prea fină, spune ea, i‑ar fi luat cinci minute să curgă în ceainic. Pune cafeaua din ceainic într‑o cană transparentă şi ia o gură, sorbind uşor, aşa cum a învăţat la curs. Simte aciditate – o senzaţie uşoară de lămâie; amăreală, o lipsă de dulce, dar nu într‑atât cât să pună zahăr. I‑ar plăcea să simtă mai mult în cafeaua pe care o prepară, chiar aromele scrise pe etichetă – portocală şi fructe roşii.

Kannan a început să bea cafea în liceu, la ibric. Mult timp a băut Illy şi Lavazza, tot timpul la ibric, niciodată la filtru, fiindcă i se pare mult prea tare. A lucrat în corporaţii nouă ani şi, obosită de rutină, a hotărât ca din această toamnă să intre într‑un an sabatic. Era într‑o excursie la Amsterdam la începutul primăverii, când s‑a întrebat „dacă nu aş face ce fac acum, ce aş face?” şi unul din răspunsuri a fost: o cafenea. Aşa a ajuns ca în aprilie să ia lecţii şi a trecut de cursul Barista Basic şi Level 1. A găsit o chimie cu lumea cafelei, îi place că trebuie să găsească fiecare variabilă într‑o ceaşcă. Împreună cu o prietenă, a început să caute locaţii pentru cafenea. Până când cafeneaua va deveni realitate are pe listă un curs de reţete de cafea şi un espressor pentru acasă. Boabele le cumpără de la Origo, locul unde se simte cel mai bine în căutarea ei pentru o cafea mai bună.

---

Origo, o cafenea mică în Centrul Vechi, este vedeta lumii cafelei de specialitate care se conturează în Bucureşti. Origo e o încăpere de 65 metri pătraţi, cu mese şi scaune din lemn natur, deasupra cărora e suspendat un lampadar sub formă de V60. Pe barul de lemn stă o râşniţă veche Peugeot, unde se strâng bacşişuri şi cărţi de vizită de la clienţi. Deasupra lui sunt suspendate 276 de ceşti albe, printre care coboară câteva lampadare V60.

Pe tabla din spatele barului sunt scrise cele două tipuri de cafele, metodele de preparare şi preţurile. De obicei, există o cafea de o singură origine şi un confort blend – o combinaţie de trei tipuri de cafele. Originile se schimbă la o lună‑două (în iulie‑august a fost Guatemala, iar confort blendulera compus din boabe din Brazilia, El Salvador şi Kenya). Preţurile cafelelor preparate la espressor variază între 5 şi 16 lei, iar cele prin metode de brewing între 9 şi 20 de lei.

La Origo trebuie să primeze cafeaua – asta şi‑a dorit Mihai Panfil, co‑proprietar şi campion naţional la „world barista championship”în 2011. Are 28 de ani și lucrează de la 15 în baruri, iar cafeaua l‑a atras după ce a început să bea espresso în Italia, unde a şi lucrat o perioadă. În 2007, a fondat Barmania, o şcoală de barmani care are şi un curs de barista. Origo e un proiect la care s‑a gândit în ultimii trei ani, mai ales după ce a vizitat ferme de cafea din Columbia.

Şi‑a dorit un loc unde cafeaua să fie controlată, de la prăjire la preparare, şi unde să muncească la bar cu plăcere. În plus, România era încă o zonă virgină (pe lângă Coftale în Bucureşti, mai erau în Cluj Olivo Caffe şi în Timişoara, The Coffee Project). Pe cei şase angajaţi i‑a selectat după 40 de interviuri – i‑a vrut fără prea multă experienţă; doar să le placă cafeaua şi să fie deschişi, „să înţeleagă că există şi altceva faţă de ce au băut ei până acum”.

La Origo vin oameni care aleargă sâmbătă dimineaţa şi se opresc la o cafea, oameni care preferă să‑şi mute laptopul de pe biroul de la muncă pe masa din lemn a unei cafenele, turişti sau expaţi. Îşi permit mai mult sau îşi fac timp pentru o nouă plăcere sau pentru o reinventare a unui produs pe lângă care treceau aproape indiferenţi până acum.

Ana Tripşa,  36 ani, actuar la o companie de asigurări, a venit prima oară în primăvară la Origo, adusă de nişte prieteni care voiau să‑i arate designul cafenelei. Cafeaua a fost cu ea de când era mică; mamei îi plăcea enorm şi a crescut cu mirosul în casă, ba chiar reuşea să‑l distingă în funcţie de perioadele financiare mai bune sau mai proaste de acasă – nechezolul mirosea cu totul altfel decât Mövenpickul luat pe sub mână la suprapreţ. Apoi, în adolescenţă, băutul cafelei din cana mamei a devenit un ritual obişnuit de taclale sau de împăcare.

Curând după, un coleg i‑a povestit de un curs despre cafea şi s‑a înscris. Bifase în ultima vreme o listă de cursuri: ghid montan, căţărare, yoga, fotografie, dans contemporan, cehă, dar cursul de cafea a cucerit‑o iremediabil. A trecut de cursul de bază şi apoi şi de cel de barista. Şi‑a luat o râşniţă de 1.700 de lei, mai are acasă un V60, aşteaptă un espressor şi uneori oferă consultanţă altor prieteni care au început să‑şi prepare cafea.

Vine de câteva ori pe săptămână la Origo, după‑amiaza, să lucreze la laptop, în linişte, sau după job, cu prietenii. La cafea e ca la alergat, crede – te apuci pentru că vrei să slăbeşti, apoi îţi place, după îţi doreşti să participi la semimaraton, apoi îţi propui să faci un semimaraton în două ore. Deocamdată, pe măsură ce mica lume a cafelei de specialitate se extinde, Tripşa vrea să rămână la plăcerea pe care i‑o produce: „Îmi place să beau cafea şi să simt că e un gust bun. Nu disting eu şapte note dar ştiu să disting o cafea bună de una ratată”.