Cum să nu uiți ce ai mâncat aseară

Totul începe cu un platou de lemn în forma hărții României, o ramă pentru puzzle-ul pe care urmează să-l construiesc. Prima piesă e un tub verde, ca o țesătură de păianjen rulată, și vine pe o bucată de mahon cu margini vălurite. Ospătarul îmi spune ce conține, că trebuie mâncat cu mâna și apoi potrivit pe hartă. Înăuntru are smântână afumată, deasupra pudră de leurdă. Ce le ține împreună e armura crocantă de cartof care a fost mai întâi fiert, apoi blenduit, deshidratat și prăjit până la aurire. Se numește „ciuline de Bărăgan”, așa că îl așez pe jumătate din sudul platoului, pentru că numele îl dă de gol.

Sunt într-o casă boierească din 1915, într-unul dintre cele mai vechi cartiere ale Bucureștiului, Foișorul de Foc, departe de obiective turistice sau clădiri de birouri; o zonă în care ajungi cu intenție. Pe harta mea urmează mămăligă într-o formă de sushi, cu șunculiță de Gilău și picături de cașcaval afumat, în care se înfig muguri de pin. Știu că Gilău e lângă Cluj, deci îl așez în Transilvania și mă simt ca la o lecție de geografie non-formală, din care nu lipsesc reperele istorice. Fiecare încăpere e păstorită de câte-un tablou semnat de pictorița Iulia Șchiopu: Vlad Țepeș, iubita lui secretă și Ordinul Dragonului. Toată casa e o combinație de lemn, cărămidă și lână.

Când la masă ajunge o bărcuță de praz cu limbă și măsline, gustul puternic și mirosul de praz copt mă duce fără dubii în Oltenia. Îi urmează o clătită cu două bucle turtite. Miroase a midii și-n mijloc are o ștampilă roz bombon, de la icrele colorate cu sfeclă. „Sărutul Dunării cu Marea Neagră” se cheamă și îl așez cu încredere în coada hărții. Puzzle-ul culinar e rezolvat pe jumătate.

Din capătul mansardei văd bucătăria deschisă, frenetică, încinsă, unde patru chefi în tricouri și șorțuri negre compun expresia noii gastronomii românești. Din boxe se aude muzică clasică, Vița de Vie și mult Subcarpați.

Când apare o sarma din viță de vie și carne dulceagă de somn, încovoiată ca un croissant, văd că mai am două locuri pe hartă. O pun la nimereală în stânga platoului și-mi dau seama că am făcut bine abia când gust ultima piesă: o pogăcea subțire din griș cu borș de fasole și afumătură, din care ies câteva fire de grâu. Harta se închide cu Moldova și al șaselea gust – nici dulce, nici sărat, nici acru, nici amar, ci plin și savuros: umami.

Ce ți-a făcut un pic foame e manifesto-ul culinar al lui Alexandru Petricean. La 32 de ani, e unul dintre promotorii noii bucătării românești, un curent pe care și l-a asumat cu majuscule în numele restaurantului deschis în mai: „NOUA. Bucătărie românească”. Joaca de-a geografia pe un platou de lemn e doar un pretext pentru o călătorie. „O introducere în șase acte a României din punct de vedere gustativ. Tradiție. Teritoriu. Produs local”, explică meniul, care pune și un preț pe hartă: 90 de lei.

În timpul cinei, Petricean stă aplecat deasupra mesei de montaj, fixează mugurii de pin cu penseta, ciufulește firele de grâu, pudrează și trimite farfuria în lume. N-are tunică, ci tricou, n-are nici numele brodat pe șorț, ca bucătarii clasici francezi. Are părul bogat prins pe jumătate cu un elastic și încă i se mai spune D’Artagnan, porecla pe care a primit-o în 2012 la show-ul TV Masterchef, unde a început totul.

Avea 25 de ani, făcuse scrimă vreo 15, lucrase în publicitate și gătise aproape doar cu asistență de la mama lui prin telefon. S-a înscris la
Masterchef dintr-un impuls combinat cu un curaj imens. În competiție a făcut totul din instinct și a realizat că are un simț pentru gust și ingredient. Se uita fugitiv peste rețetă și o reproducea apoi perfect, chiar dacă gătea carne de rață – problematică uneori și pentru cunoscători. Cumva, comunica cu ingredientul. A fost primul care a alăturat cuvintele „noua bucătărie românească”, mai întâi în 2015, când un jurnalist l-a întrebat unde se îndreaptă gastronomia românească, apoi în experiența pe care o oferă la NOUA, după vreo patru ani de învățat la foc rapid, în restaurante cu stele Michelin și listate în topul The World’s 50 Best Restaurants. „Am plecat să învăț, să descopăr cum se face în alte părți, să trec prin destule experiențe care să mă ajute să-mi definesc un stil propriu și o filosofie.” Petricean s-a întors când a simțit că lecțiile trebuie puse-n practică. A început să experimenteze la Maize, cel mai așteptat restaurant al anului 2017, a cărui recunoaștere l-a încurajat să își înceapă propriul proiect. La NOUA are un scop clar: să facă din România o destinație gastronomică internațională. Pentru asta, folosește trei ingrediente: tradiția, ca sursă de creativitate („În Dobrogea, în iulie, se făcea plăcintă de salcâm”), produsul local, dictat de sezon („Ce pot face cu porumbul din august?”) și trăirile lui personale. Dacă noua bucătărie românească ar fi o ecuație, perspectiva lui ar fi una dintre soluții.

Mâncarea lui Petricean ajunge în meniu după modelul „pască în cozonac”, un desert care chiar le îmbină pe cele două, născut din iubirea lui pentru cozonac și îndoiala față de pască. Unii oaspeți s-au strâmbat, alții s-au regăsit în moftul de a mânca doar miezul cremos de brânză cu stafide, însă pentru toți a fost ceva nou. Din mesajele pe care i le trimit oamenii, Petricean are unul preferat: „E altă mâncare, dar eu am rămas la final cu after taste-ul mâncării românești”. Tradiție, produs local, amprentă personală.

NOUA e deschis doar patru zile pe săptămână, pentru că oferă o experiență, nu mâncare de potolit foamea. Te ademenește să-ți folosești simțurile, să pui întrebări, să explorezi. Face asta schimbând lunar meniul, pentru care unii clienți revin special, să vadă nivelul creativ al locului; face asta prin jocul vizual-gustativ din „România în farfurie”; face asta având grijă de oamenii lui, pe care-i simte când obosesc și le dă liber.

---

Încercările de a oferi mâncare în alți termeni – cu plating (aranjare în farfurie) minimalist și cantități mici, uneori gătite sous-vide, o tehnică în care ingredientele sunt vidate și fierte la temperatură joasă – se întâmplă în România de aproape 10 ani. La Masterchef ai văzut probabil niște manifestări, fie printr-o atenție mai mare la estetica farfuriei, fie prin impulsuri de reinterpretare ale mâncărurilor tradiționale. Serialul documentar Chef’s Table te-a trecut apoi prin obsesiile chefilor celebri, care au arătat că bucătarii pot fi ambasadorii țărilor natale, și care au transformat mâncarea într-un eveniment pentru care unii fac rezervare cu luni înainte, chiar ani.

În România, valul mâncării ca experiență a început să se arate abia de doi-trei ani, de când bucătari din noua generație au început să se întoarcă din străinătate. Aici au găsit o piață ceva mai pregătită să înțeleagă noua direcție gastronomică, dar și să plătească pentru ea, căci ieftină nu e. Într-un spațiu în care nimeni nu construise repere, era loc de joacă.

Petricean s-a întors din voiajul culinar de pe două continente ca să definească și dezvolte noua bucătărie românească; Radu CM Ionescu s-a întors din Anglia ca să deschidă propriul restaurant conceptual și experimental, un tribut pentru țara în care s-a născut; Alexandru Dumitru a revenit din California ca să gătească cu produse locale și să schimbe felul în care patronii se raportează la piață și mici producători; Cătălin Bejenariu s-a întors din Anglia să demonstreze că și în țară se poate livra gastronomie la standarde internaționale. Ei au creat experiențele culinare de fine dining de la NOUA, Kaiamo, Bistro Ateneu și Kané, și nu sunt nici singurii, nici ultimii. „O să apară nume noi și locuri interesante, oameni care acum sunt afară, explorează, își testează limitele și se vor întoarce pentru că aici pot să fie parte din schimbare și să facă o diferență la modul real, nu să fie doar o rotiță în mecanism”, spun Ruxandra și Gabriel Gavrilescu de la Amuse Bouche, ambasadori ai World’s 50 Best, rețea prin care au acces la culisele celor mai bune restaurante din lume. Ei cred că peisajul chefilor preocupați să schimbe perspective va fi și mai populat în anii următori, „pentru că totul aici e la început, industria e în curs de formare, și au ocazia să construiască România, sau măcar Bucureștiul, ca destinație gastronomică”.

În paralel cu valul de chefi noi, de doi ani e pe piață și ghidul gastronomic Gault&Millau România – un produs franțuzesc de tradiție, care evaluează experiența unei vizite la restaurant și recompensează bucătăria originală, „de autor”, cu maximum 20 de puncte și cinci bonete. În Franța, se spune că diferența dintre ghidurile Michelin și Gault&Millau e că primul încoronează chefii deja consacrați, în timp ce al doilea descoperă tinere talente și premiază chefi cu personalitate, tehnică ambițioasă și coerență între mediu și farfurie.

Cu excepția lui Petricean, pe care poate l-ai văzut la televizor, restul chefilor sunt necunoscuți în afara industriei. Menirea acestui articol e să-ți deschidă ușa către ei, să-ți arate viziuni și practici complementare, unele mai stridente, altele mai așezate, dintr-o nișă culturală nouă. Sunt diferiți și în asta stă magia experienței. Unii o creează prin tehnică și explorare de texturi, alții prin plating spectaculos; unii prin gătit etic și local, cu ingrediente care nu călătoresc mai mult de 50 de km, alții printr-un act de curatorie culturală, de la ușa de la intrare, până în stomac.

---

„Asta nu se mănâncă, asta se mănâncă”, spune head of Kaiamo ambassadors – cum se numește șeful ospătarilor la Kaiamo – și arată mai întâi spre piatra pe care se sprijină lingurița, apoi spre bolovanul în miniatură de pe farfuria în formă de hexagon. Bolovanul lucește pe margini, seamănă cu o piatră netedă de râu și e ușor turtit spre capete, cât să nu arate ca un ou. Lingurița se înfige ușor în mousse-ul gri sidefat, în care scormonesc până dau de miezul vișiniu. E ciocolată albă cu pudră de macarons și spumă fructată, o combinație de acrișor cu dulce fin, pe care-o plimb instinctiv pe cerul gurii.

„Acest proiect a început din praf, nisip și pietre”, spune despre simbolistica desertului Radu CM Ionescu, chef și proprietar Kaiamo. Aflat peste drum de Televiziunea Română, restaurantul e în același cartier în care Ionescu a crescut, a mers la liceu și la antrenamentele de baschet. (De-aia spune, mai mult în serios decât în glumă, că România lui a fost doar un sector până a plecat la facultate.) La intrare, mă întâmpină o mască din lemn. E în mărime naturală și are o barbă gălbuie, care se prelungește până pe cap, de unde ies două coarne de berbec. Ține gura deschisă, într-o expresie semi-fioroasă, gata să sperie niște neinițiați. E o mască tradițional maramureșeană menită să alunge spiritele rele, care se purta pe vremuri în noaptea de Revelion. „Suntem printre puținele civilizații care se foloseau de ceva malefic pentru a speria ceva malefic”, îmi spune Ionescu. „Am pus-o la intrare întocmai ca să lași toată energia negativă afară și să intri purificat, gata pentru o nouă experiență.”

Ionescu e un tip brunet cu barbă stufoasă, sprâncene negre arcuite și brațele acoperite de tatuaje. Dawn to dusk și overdose, scrise în linie pe degete în amintirea anului în care a muncit fără oprire și s-a simțit invincibil; un cerc mic în interiorul unuia mai mare în palmă, simboluri pentru teaspoon și tablespoon, cum a auzit că aveau bucătarii din anii ’60–’70, care chiar le foloseau la măsurat; portretele bunicilor și al mamei, care i-au dat sprijin și aripi, plus vreo 30 de alte amprente de cerneală. Ultimele două tatuaje sunt despre restaurantul pe care îl numește adăpost, pentru că e construit în jurul obsesiilor lui și a felului în care a redescoperit România după șapte ani în Anglia: Kaiamo scris pe mână și masca de la intrare, tatuată pe piept înainte de deschiderea oficială din septembrie 2018.

Ionescu a descoperit că îi place să gătească – deși acum ar spune că ce făcea era mai degrabă plating cu semipreparate – în timp ce studia business și marketing în Anglia. Ca să verifice dacă e sau nu un moft, s-a înscris la un curs de gătit la Institutul Le Cordon Bleu, una dintre cele mai prestigioase școli culinare din lume. A fost acceptat, a absolvit, iar acum are o poveste dedicată pe site-ul lor: Alumni Radu Ionescu Succes Story.

Și-a dat seama că gătitul devine obsesie când a decis să se angajeze part-time, deși avea cursuri de luni până vineri, uneori și sâmbătă. A lucrat mai întâi la un restaurant de cartier, apoi într-un hotel de cinci stele, apoi la Dabbous, restaurantul chefului cu o stea Michelin Ollie Dabbous. Ionescu îl considera rockstarul generației lui. Purta tricou, nu tunică, avea lanțuri și brățări din piele și câștigase tot ce se putea câștiga până la 30 de ani. „Erau foarte multe elemente pe care le-aș fi făcut așa cum le făcea Ollie”, spune Ionescu despre contrastele din munca lui Dabbous – farfurii elegante, servite într-un decor rece, de hală industrială nefinisată – „dar mereu trăgeam să fac diferit pentru că nu vreau să am rețetele sau influențele altor persoane”.

Ionescu ajungea la muncă la 7 dacă trebuia la 9, pleca la 1 dacă trebuia la 11, pentru că voia să exerseze extra. Orice oră departe de bucătărie era o oră în care simțea că stagna. Dacă la școală învăța cum se face un piure, acasă citea despre Ferran Adrià, Massimo Bottura, Paul Bocuse și Alain Ducasse – bucătari suficient de faimoși încât să existe documentare despre viețile lor – ca să vadă cum poate îmbunătăți un simplu piure, cum îl poate face al lui.

Traiectoria lui e emblematică pentru noua generație de chefi, care nu mai ajung în bucătărie la 16 ani pentru că au nevoie de bani, ci la 20+, când încep să-și gătească singuri și rețetele de pe internet îi duc spre clipuri spectaculoase despre mâncare și chimia ei. Unii dau munca de birou pe bonetă și cuțit, și ele ceva mai bine văzute de când chefii sunt superstaruri internaționale.

Primele gânduri despre propriul restaurant i-au venit lui Ionescu la masterul de bucătărie moleculară și management de restaurant, pentru care trebuia să prezinte un concept. Gândise pe-atunci un restaurant pentru 30 de oaspeți, în care ar fi experimentat cu iluzii vizuale, cum ar fi un preparat care aparent e un măr – roșu, proaspăt, gata de mușcat, iar gustativ e ficat de pui cremos, cu cireșe și mere coapte. „Să-ți dea senzația că mănânci un desert, dar să realizezi apoi că nu e.” Numise restaurantul Sins, pentru că era un păcat să te potrivești într-un tipar; era păcat să fii ca toată lumea.

După analize de piață și căutări eșuate în Londra, unde chiria ar fi fost cel puțin triplă și cadrul legislativ de zeci de ori mai alambicat și restrictiv, s-a gândit că ar putea să-și deschidă un restaurant cu miezul ăsta în România. I-au spus mulți cunoscuți că nu e o idee bună, că piața nu e pregătită pentru jocurile lui culinare, iar asta l-a ambiționat și mai tare. „De câte ori am auzit că în România nu se poate, am vrut ca locul pe care urma să-l construiesc să fie o dovadă vie că se poate, dacă sacrifici multe lucruri.” Voia libertate de exprimare și un spațiu în care să demonstreze că nu e „just a kid”, așa cum s-a simțit muncind pentru alții.

Așa că s-a întors în  România și s-a pus pe cercetat. Cum e țara de-adevăratelea? Dincolo de sectorul 1, dincolo de București, dincolo de ce știuse înainte să plece în Anglia. Așa a ajuns la artizanii români din Vălenii de Munte care au țesut covorul vertical din lounge, la cei din Cisnădie, care au făcut mesele și au transformat o troiță veche într-un Chef’s Corner de opt locuri – masa unde meniul de degustare de nouă sau 15 preparate este adus și explicat pe îndelete de chef. Peste crăpături, pe una dintre laturi, scrie „Credință – Muncă – Pentru Țară”.

Crescut într-o familie credincioasă, care l-a învățat să creadă în muncă, nu în talent, revenit într-o țară pe care o redescoperă din rădăcini, astea sunt concepte cu care Ionescu se identifică. Pe unele le-a arborat în restaurant – cum e steagul României cu însemnele monarhiei. Pe-altele le-a lăsat în voia descoperirii, pentru cine se apropie destul – cum sunt urmele de potcoavă dintr-o fostă podea de han, acum blat de bar.

Ionescu definește bucătăria Kaiamo drept una subiectivă, pe care „dacă încerci s-o bagi într-o cutiuță, te contrazici”. Crede că e la fel de subiectivă ca România și gastronomia ei, „un creuzet în care mai multe culturi și-au lăsat amprenta și noi a trebuit să le îmbrățișăm și să le lăsăm să ne definească, să nu le mai judecăm separat”.

Mâncarea e conturată de emoțiile lui, pe care le lasă să se desfășoare. Așa a ajuns în meniul de iarnă laptele de pasăre, pe care i-l făcea bunica din lapte de țară. Așa a ajuns și McRonald’s o opțiune, adică înghețată de lapte și cartofi prăjiți, ca un tribut adus zilelor în care mergea cu bunica lui la McDonald’s Obor și nu avea răbdare să stea la coadă de două ori, și pentru cartofi, și pentru înghețată. Deși e născut în ’91, Ionescu a ținut să recreeze și un moment din copilăria părinților – parizer pe ziar. „Dictatura a căzut, poporul e liber!” a titrat prima ediție a ziarului Scînteia Poporului (astăzi Adevărul) în decembrie ’89, la căderea comunismului. Astăzi titrează nostalgic din farfurie, de pe o coală A2 împăturită, legată cu sfoară, așezată lângă un piure fin, alunecos, și o lingură de muștar. Sub coală e un parizer pane ușor de iubit, făcut la comandă într-un abator din Râmnicu Vâlcea. E chiar pariul lui Ionescu pe subiectivitate – „Dacă vine o dată o persoană și apoi familia acelei persoane, să aibă două trăiri total diferite, în funcție de generații. Copilul care mănâncă parizer nu înțelege nimic, e doar bun. Poate trăiește un gust intens cu care o să rezoneze și o să-și amintească peste ani de locul ăla cu mască pe ușă unde l-au dus ai lui. Tatăl lui, în schimb, are lacrimi în ochi aproape.”

Ionescu a găsit numele restaurantului după multe căutări pe Internet și în cărți de istorie, pentru că urmărea același fir roșu din farfuriile lui. „Voiam un nume care, aparent, nu înseamnă nimic”, explică el. „Are sens doar pentru cine caută mai departe de aparențe.” Așa a ajuns la Kaiamo, despre care spune că e o filosofie dacică care simbolizează „năzuință spre absolut”. Ionescu o interpretează și ca dorință continuă de îmbunătățire și ca frică de mediocritate, ambele sentimente familiare. „Întotdeauna mi-am dorit să fiu ori cel mai slab într-o ligă de profesioniști, ca să am de unde învăța, ori cel mai bun, niciodată la mijloc.”

Pe Instagram, Kaiamo e #notjustarestaurant, Ionescu e „CHEF. Just like any other. Only better”, iar experiența unui scroll prin profilul lui e despre obsesie și prezență – obsesia de a fi la Kaiamo șase zile din șapte, de a ține totul sub control 16 ore pe zi, de a avea un service fără hopuri, de a stinge lumina în urma tuturor, fie că e unu sau patru dimineața. Iar pentru că face tot ce știe ca să fie mai bun ca ieri, locul doi nu îl mulțumește. Dovadă că imediat ce a primit premiul Great Chef of Tomorrow la Gala Gault&Millau 2019, a inventariat pe Instagram primele nouă luni de Kaiamo cu titlul „They say #TOMORROW. We say #TODAY”. Sub un portret în care e serios și hotărât, în tunică albă impecabilă, pe un scaun ca un tron – Ionescu a scris în engleză: „Ei spun că sunt încă tânăr. Sunt prea tânăr? Nu mă mai simt tânăr. Ei spun că am timp să câștig premiul în anii următori. Ce se întâmplă dacă voi fi în altă parte cu Kaiamo în anii următori?” A scris asta pentru că s-a simțit pus la coadă – pentru că e tânăr, pentru că sunt alții în industrie care așteaptă de mai mult timp. E conștient de rolul subiectivității în orice evaluare. Crede însă că impactul pe care l-a avut Kaiamo – cu oaspeți veniți intenționat din Ucraina sau Bologna sau El Salvador, cu sute de mesaje private și vuiet în online, cu o echipă de colegi care au pus prima dată mâna pe cuțit sau au dus prima oară o farfurie din punctul A în B – nu l-a mai avut niciun alt restaurant în ultimii ani.

---

E miercuri seară la început de iulie și sunt cu Alexandru Dumitru la o terasă lângă Ateneul Român. Așteptăm o livrare care îl entuziasmează: două lădițe cu ciuperci de pădure din Valea Doftanei, pe care i le aduce o cursă de Prahova la autogara de nord. Când primește semnalul telefonic, urcă în mașină, se miră de semafoarele sincronizate și ajunge la fix. Parchează pe repede înainte, întinde două hârtii de 100 de lei spre șofer și ridică la piept lăzile cu hribi și gălbiori. Au pământ în marginile pălăriilor și sunt culese azi-dimineață de Leontin, culegătorul de nădejde al lui Dumitru. Mâine ajung direct în farfuria cu ciulama de ciuperci sălbatice și chips de mălai, la Bistro Ateneu.

Dumitru e genul de chef pentru care prospețimea contează. Cu mantra asta a intrat în bucătărie la ATRA, o pensiune refugiu de pe Valea Doftanei, la 90 de minute cu mașina de București. Venea după cinci ani de gătit în Bulgaria, Germania și SUA, avea experiența lucratului într-un restaurant de o stea Michelin și nu știa prea bine la ce să se aștepte. Voia deschidere din partea proprietarilor și să meargă la piață – unde s-a și dus, încă din prima zi. Acolo l-a cunoscut pe Leontin, care stătea cu lăzile la marginea tarabelor din piața din Câmpina, un orășel la vreo 20 de kilometri de pensiune. Leontin avea mustață, pălărie, pielea arsă de soare și pământ sub unghii și a devenit furnizor constant. Cu gândul la toate știrile despre ciuperci otrăvitoare, proprietarii s-au dat la început un pas în spate; faptul că s-au lăsat convinși și au avut încredere a fost prima victorie a lui Dumitru. Au urmat altele:: o grădină proprie, cu prima recoltă în 2017, legături stabile cu fermierii din zonă, până și pachete turistice care includeau experiența culesului alături de Leontin.

Stilul lui fără zorzoane, concentrat pe ingredient, a fost influențat și de lipsa de personal de la ATRA. „Nu puteai să faci avioane în farfurie cu doi oameni, 17 ore pe zi, și atunci bucătăria a devenit foarte directă; am lăsat produsul să vorbească de la sine”, spune Dumitru, care avea în meniu toast cu cașcavea afumată din Doftana și icre de somon sau gălbiori trași la tigaie cu cimbru și usturoi. Accentul s-a mutat de pe oameni și aparatură pe ingredient, iar limitele i-au devenit semnătură. Se inspiră din cărți vechi, vorbește cu bunica lui și cu sătenii din Prahova – e conștient că pe orice uliță e o bătrână care știe mai multe decât el, dispusă să-l și tragă de urechi dacă nu ascultă. Bucătăria lui e definită de ce-a trăit și are amprentă de autor, dar Dumitru nu se include în valul noii bucătării românești. Mai legat se simte de vechea bucătărie, dictată de tradiții, ca pe vremea bunicilor lui – se tăia porcul iarna și din el făceau tobă, piftie, carne la garniță, se mânca oaie de Paște, iar primăvara se luau păsări, care făceau pui, pe care îi tăiau vara.

A plecat din Valea Doftanei când a simțit că a evoluat mai mult decât locul și că ar putea să conducă o bucătărie în altă parte. De când e chef la Bistro Ateneu, Dumitru merge la piață marțea și sâmbăta; joia când e nevoie. La Piața Obor, primul stop e Gogoașa Muntenească sau Gogoșica, unde mănâncă una simplă cu zahăr și ia vreo trei la pachet, pentru măcelarii de la care ia mușchi de vită și ceva oaie. Astă-iarnă, oamenii îl întrebau des ce face cu tot ce cumpără, unde le duce? „La restaurant”, le spunea. „Ce restaurant, mă, băiatule?”, își amintește că-i spuneau râzând. După ce a fost desemnat Chef of the Year 2019 de Gault&Millau, a apărut la știri la Antena 1 și PRO TV, așa că informația s-a rostogolit. Încă îl felicită cei care abia află.

Se plimbă într-o cămașă albă lejeră și bermude din blug printre rândurile cu legături verzi, cepe, caise și piersici și i se lungește gâtul după noutăți. A descoperit multe în timp – de la ingrediente la tehnici de cultivare sau preparare – și acum e conștient că ăsta-i mersul lucrurilor. „Te miri un an de zile și-n al doilea pui o întrebare în plus, că te-ai gândit o grămadă la floarea aia de ceapă.” Așa a ajuns să se uite după frunze aromate de pus la borcan, după un weekend în care a cules flori de ceapă de la bunica lui din Prahova. Flori de mărar, de busuioc – deja și le imaginează în oțet, în borcane mici – „murez floarea separat, frunza separat, că și gustul, și textura e diferită”, spune Dumitru. „La iarnă le punem pe mâncare, decorațiune, o mică chestie care îți dă o grămadă de gust.”

Pentru el, e important să-și aleagă singur ingredientele pentru cele trei aperitive, șase feluri întâi, șase feluri principale și trei deserturi din meniu. „Liniștea pe care mi-o dă asta e mult mai mare decât munca.” Răsplata vine și în forma curiozităților din partea clienților, majoritatea străini veniți în interes de serviciu, care întreabă de unde sunt ingredientele, de unde vin ciupercile? Și-atunci află și de Leontin, și de brânza de burduf cu roșii din meniul de vară, și de Stâna lui Rareș. Dumitru vede că oamenii se înseninează la față – îi câștigă cu mâncarea, îi cucerește cu poveștile din spate.

Deși îl relaxează să meargă la piață, i s-a întâmplat să se certe cu țăranii pentru bonuri și spune că are noroc că poate preda la contabilitate și chitanțe fără cod unic de înregistrare. „La piață e ca în Vegas, cash only facilities”. La legume s-a obișnuit să nu primească bon, mai ales pentru legături de busuioc sau lobodă. Înțelege că nu-i ajută nici statul, care ar putea să reglementeze piețele cu niște sisteme informatice, care să facă dreptate tuturor. („Cardul e satana, Dumnezeu e cu banii”, glumește Dumitru, care-a auzit-o și pe-asta de la vânzători.)

Acum doi-trei ani, lucrurile stăteau și mai prost. Restaurantele de fine dining aveau (și au în continuare) nevoie de cantități mici, de două sau trei ori pe săptămână, ca să nu congeleze ingredientele, plus constanță la nivel de calitate, livrare și interacțiune. Însă nu erau mulți furnizori care voiau să-și bată capul cu bonuri și livrări în zile fixe. Unii producători de carne ori nu aveau certificat de abatorizare – trimiteau animalul întreg, care trebuia tranșat de bucătar –, ori nu erau pregătiți pentru un flux constant și săreau livrări fără să anunțe. Unii trimiteau produsele congelate – lui Petricean i s-a întâmplat să primească carne maturată într-o cutie de pizza –, alții aveau nevoie să preia cineva livrarea de pe Centura Bucureștiului, ca să nu intre în trafic și să rămână acolo. Dezvoltarea lanțului de producție și distribuție s-a întâmplat în tandem cu cea a bucătarilor și a restaurantelor, care au înțeles că e o muncă de echipă, cu flexibilitate și multă comunicare anticipativă. Așa au apărut producători echipați să livreze calitate și constanță, cum ar fi Nasul Roșu, o fermă ecologică de legume și fructe din Prahova, ferma de brânzeturi Cățean și grădina cu legume La Borcan din Brașov sau o crescătorie de porci de mangalița din Maramureș.

Mai sunt însă momente când chefii sunt nevoiți să treacă produse pe zero în contabilitate, pentru că nu au bon să demonstreze că au luat cu adevărat ceva. I se întâmplă și lui Ioan Bebeșelea, chef la Syndicat Gourmet, un restaurant din Sibiu care îmbină rețete vechi și ingrediente mai puțin urcate pe podium – ca organele de miel, limba de vită, măcrișul sau rozinchinele: „Când se adună primii pumni de urzici de la culegători, nimeni nu dă nicio foaie, dar îmi asum”.

Bebeșelea are o figură serioasă, aproape încruntată – genul de om care vorbește puțin și la obiect. De cinci ani conduce Syndicat Gourmet, un restaurant de 30 de locuri la câteva minute de Piața Mică, care a avut inițial specific indian. Balanța s-a înclinat spre mâncare locală după prima ediție a festivalului Transilvania Gastronomică din 2015, care a adunat mici producători și restaurante laolaltă și i-a provocat să se joace cu rețete locale. A funcționat ca un declic pentru chef, care și-a dat seama că nici el nu merge în Barcelona să mănânce indian, deși îi place foarte tare.

La început, și Bebeșelea s-a confruntat cu reticența agricultorilor de a-i da foaie de producător (o filă dintr-un carnet de comercializare a produselor, care funcționează ca un chitanțier) pentru câțiva morcovi, dar a cerut o dată, de două ori, de trei ori, iar a patra oară a primit. Crede că a contat și că n-a negociat „ca la piață”.

Bebeșelea schimbă meniul în funcție de vreme – când iarna durează până la final de aprilie, n-are nicio verdeață cu care să schimbe mâncarea odată cu ghioceii. Vorbește constant cu producătorii, mai ales când vrea ceva special, ca mațele de oaie, pe care i le oprește o fermă din Valea Hârtibaciului. Cel care îl aprovizionează cu legume l-a sunat recent să întrebe dacă nu vrea să se joace cu niște fasole fideluță în cinci culori, că în două săptămâni va putea livra constant. Tot vorbind cu oamenii, Bebeșelea a început să dezvolte o filosofie: „Dacă vrei să îți fie bine, trebuie să faci bine în jurul tău”. Asta se reflectă și în colaborarea cu alte câteva restaurante din oraș, cu care schimbă idei de ingrediente și furnizori, dar și în relația cu producătorii, pentru care a primit distincția Terroir de la Gault&Millau 2019.

Meniul de la Syndicat Gourmet e la intersecția dintre nou și vechi, sub o umbrelă de bucătărie transilvăneană recuperată din monografii și conversații cu localnicii. Prin el mă poticnesc în alăturări stranii de cuvinte ca heciumpeci (sos de măceșe), risotto de păsat, chutney de rabarbăr, care oglindesc obsesia lui Bebeșelea pentru plante neglijate, descoperite pe traseele montane și prin curțile oamenilor.

O prezență similară în peisajul culinar ardelenesc e și Oana Coantă de la Bistro de l’Arte. Conduce restaurantul din Brașov de aproape 20 de ani și crede că avem o gastronomie identitară neafișată, care „există în cărți și în capul oamenilor”. Coantă a început cu un meniu mixt în anii 2000 – franțuzesc, cu influențe germane –, când oamenii ieșeau la restaurant pentru noutatea mâncării internaționale. Așa că atunci când a pus în meniu papară cu carne la borcan și tocană de ardei copți, mâncărurile românești n-au avut niciun succes; Bistro de l’Arte era înaintea vremurilor.

La mai bine de 10 ani distanță, papara cu carne la borcan e cel mai vândut mic dejun. „Nu foarte mulți își mai gătesc acasă și caută memoria mâncărurilor pe care le aveau, se bucură când nu trebuie să-și facă ei o oală de ciorbă sau un pilaf de oaie.”

Ce a făcut Coantă diferit în bucătărie a fost să se identifice cu zona și să scotocească în împrejurimi după inspirație – s-a gândit că dacă ceva se mănâncă aici, atunci sigur se găsesc și ingredientele aproape. Oamenii au reținut curiozitatea ei, așa că informația i s-a întors ca un bumerang. „Dacă vorbesc cu Cățean, ferma de la care luăm brânză, îmi zice și el: vezi că mama știe o rețetă de tocană acră, sun-o.”

Deși nu a urmărit în mod special ce se întâmplă cu gastronomia în lume, s-a trezit că urmează aceleași principii – folosește ingrediente locale, care nu călătoresc mai mult de 50–75 de kilometri până la restaurant (parte din principiile slow food), direct de la ferme (farm-to-table) –, ceea ce o face să creadă că lucrurile au mers natural și că bucătarii au învățat unii de la alții. În timp, a învățat că nu e o tragedie dacă i se termină un fel de mâncare în mijlocul după-amiezii, pentru că stocurile mari n-au cum să țipe a prospețime. Meniul Bistro de l’Arte înșiruie toți micii producători cu care lucrează și explică oaspeților că „ouă de casă” sau „roșii din grădină” înseamnă că sunt aduse chiar din cuibare și grădini din jurul Brașovului. Și principiile lor sunt la vedere, tot în meniu: „Credem că toată lumea are dreptul fundamental la mâncare bună și, în consecință, și responsabilitatea să protejeze moștenirea gastronomică, tradițiile și cultura care fac acest loc posibil”.

Coantă anunță pe Facebook și pe tăblița de la intrare ce au în ediție limitată la prânz – uneori ciorbă de pui de fermă cu mazăre dulce, lapte covăsit și mărar, alteori straturi de varză călită, păsat și carne – „un soi de varză à Cluj, dar absolută”. Vin clienți special pentru că scrie „de casă”, ceea ce o bucură, dar o și sperie. Își dă seama că oamenii au încredere orbește în etichetă, dar nu toți cei care o pun o fac cinstit. „Pe noi nu ne verifică nimeni, dar se întâmplă în piață și o spun fără emoție – oamenii mint.”

La final de august, Alexandru Dumitru și-a mutat lăzile cu ciuperci și borcanele cu frunze fermentate la 100 de metri distanță, în clădirea Galleron, fosta reședință a arhitectului care a proiectat Ateneul Român. În ultimii doi ani, acolo a funcționat restaurantul exclusivist Le Bistrot Français, parte din rețeaua Relais & Châteaux. Mutarea lui Dumitru și a Bistro Ateneu într-o clădire interbelică impunătoare, cu trepte, felinare și covoraș fin la intrare, e o urmare a titlului de cel mai bun chef din România, care a crescut și pretențiile, și posibilitățile, și prețurile – meniul de degustare de șase feluri s-a scumpit de la 290 de lei la 330, iar cel de nouă feluri de la 380 de lei la 495 de lei. S-au păstrat multe farfurii emblematice ale chefului – măduva de vită în crustă de hrean, momițele de vițel sau porumbelul de Argeș –, însă au apărut și câteva compromisuri, de dragul clienților vechi, obișnuiți cu caviar și brânzeturi franțuzești. Dumitru gestionează acum o echipă de 11 oameni în loc de șase în bucătărie, într-un restaurant cu 26 de locuri în plus și un program de service care include și prânz, nu doar cină. Provocările sunt mari, dar entuziasmul lui le prinde din urmă. Spune că nu știe cum va fi Bistro Ateneu în noul spațiu, dar crede că o să fie bine.

---

Când restaurantul Kané și-a anunțat pe Facebook viitoarea casă, reach-ul organic a țâșnit ca o rachetă. „Era și timpul ca acea minunăție de casă să fie pusă în valoare”, a scris cineva și fix așa s-a gândit și Răzvan Crișan, co-fondator Kané, convins de când a văzut-o că e locul în care experiența de fine dining se va simți la ea acasă.

Construită în secolul XX de un arhitect francez care a semnat mai multe frumuseți interbelice pentru diplomați români, casa e capăt de perspectivă pentru strada Dianei și a fost în paragină în ultimii 10 ani, deși e monument de patrimoniu de categoria A, la fel ca Ateneul Român. Au găsit-o cu buruienile crescute prin gard, cu fațada aproape rașchetată de furtuni și timp trecut degeaba. Pentru că în interior era deja moloz când echipa Kané se pregătea de șantier, arhitecții s-au pliat pe ce au găsit. Brieful a fost clar: „transpunerea bucătăriei românești în contemporaneitate”. Asta însemna redesignul locului, dar și o bucătărie de trei ori mai mare față de cea anterioară, care să funcționeze ca un laborator de experimente și să-și împingă oaspeții într-o călătorie, așa cum ar face o galerie de artă contemporană.

Kané s-a deschis prima oară în ianuarie 2017 la parterul unei clădiri de birouri și se reinventează acum pentru a treia oară. A trecut de la un world food studio cu mâncare internațională și design pentru selfie-uri pe bandă la un bistro cu mâncare românească din cât mai multe ingrediente locale. Bucătăria a fost preluată de Alexandru Iacob, care lucrase patru ani cu grădină proprie la Domeniul Manasia, un conac interbelic la o oră de condus de București. Dacă la world food studio oamenii veneau mai degrabă pentru poze, la bistro veneau, vedeau obraz de vită și terină de găină într-un meniu de o singură pagină și plecau, ca și cum n-ar fi avut din ce să aleagă. Crișan crede că publicul românesc nu era încă pregătit, așa că au început să comunice mai mult pentru turiști și expați, pe care îi rugau să lase review-uri pe TripAdvisor.

Surpriza a venit în mai 2018, când a fost publicat primul ghid
Gault&Millau România, iar Kané a primit titlul de al doilea cel mai bun restaurant din București, după Maize. Ăla a fost momentul când Crișan și-a spus, „I think we have a winner, hai să ducem conceptul ăsta la adevărata sa valoare”. Tocmai de aceea, restaurantul s-a închis în august 2018, când era deja pe locul 1 pe TripAdvisor printre restaurantele din București, cu planul de a se redeschide într-o locație nouă, spectaculoasă, cu alt chef și o echipă nouă. (Iacob gătește acum la Maison des Chefs by Mega Image și-și pregătește propriul proiect.)

Chiar dacă Crișan are o istorie de pariuri ambițioase în industrie (cafeneaua M60, pizzeria Mamizza), investiția de jumătate de milion de euro într-o piață abia dezmeticită este tot o loterie, dar și o premieră. Renovarea unei case iconice pentru bucureșteni e un pariu nu doar pe conceptul de nouă bucătărie românească, ci și pe întreaga mișcare de fine dining. Noul Kané se construiește pe o reputație din trecut și o așteptare creată în jurul casei de pe Dianei 9, al cărei redesign e menit să ilustreze România contemporană. Așa au ajuns să folosească materiale tradiționale de construcții, cum ar fi ceramica de Marginea – care a fost gata în peste trei luni, pentru că meseriașii din comună fac oale, nu plăci –, piatra de râu din Argeș, vitraliul sau lemnul ars. Tot designul restaurantului trebuie să impresioneze, spune Crișan. „Să fie un story în fiecare încăpere, de la tablou la tacâm, iar mâncarea să zică wow.”

Despre factorul wow îmi vorbește și cheful Cătălin Bejenariu, fost sous-chef la Kané, care a trecut în ultimul an printr-o serie de premiere: prima oară când a proiectat o bucătărie profesionistă, prima oară când a avut zeci de discuții cu arhitecți, prima oară când și-a construit propria echipă, prima oară când ia decizii împreună cu managerul și co-fondatorul restaurantului. (Pentru că riscul financiar e mare, iar deschiderea clienților e încă mică, puțini sunt chefii care au început să își deschidă propriile restaurante. Restul sunt parteneri sau lucrează îndeaproape cu proprietarii.)

Bejenariu are 26 de ani, e printre cei mai tineri chefi din țară, și vrea să te facă să exclami: „Mamă, ce a putut să facă ăsta din ciuperci și afine!”. Caută să alăture ingrediente obișnuite, locale, care să devină o bombă de savoare și surpriză împreună – piele de porc expandată lângă cremă de tarhon, sos de ienupăr alături de cremă de nuci sau înghețată din fân.

Bejenariu a intrat în bucătărie în liceu, pentru că avea nevoie de bani, și-apoi n-a mai ieșit. A gătit mai întâi omlete, apoi salate și garnituri. Mai târziu, a făcut salturi de la restaurante timișorene la restaurante de cinci stele în Anglia, unde a plecat să învețe să facă mâncare așa cum vedea pe YouTube. Când a ajuns în bucătăria restaurantului englezesc Hipping Hall, printr-o cunoștință care avea nevoie de ajutor, și-a dat seama care e liga în care vrea să intre. L-a frapat că totul se făcea în casă – și oțetul, și pasta de usturoi negru, care dura jumătate de an să fermenteze –, că porumbelul se matura în ceară de albine și toate plantele erau comestibile, culese din pădure. Deși nivelul și disciplina de muncă îi veneau mănușă, vremea mohorâtă și lipsa bisericii ortodoxe l-au făcut să tragă spre casă – trebuia să se poată și aici.

Gătitul îl împlinește, dar îi aduce și un soi de neliniște, pentru că nu e niciodată mulțumit. „Multă lume crede că faci ceea ce-ți place, dar înăuntrul meu e un chin, că nu m-a mulțumit nimic din ce-am făcut”, spune Bejenariu. „Sunt gustoase, dar pot și mai mult. E o neliniște care mă ambiționează.” Îi place senzația de-a fi bun la ce face, indiferent că topește fier sau unt într-o tigaie. „Dacă mâine mă apuc de topit sticlă, în cinci ani voi încerca să fiu cel mai bun la asta, că așa sunt eu.”

La Kané vrea să creeze o nouă istorie pentru ce înseamnă gust românesc – pentru cei care au mâncat pufarine și Cola, pentru cei care au fugit de ciorbe și au papilele stricate de șnițelele post-comuniste. „Vrem să lăsăm în istorie amprenta noastră despre ce înseamnă mâncare, care presupune multă cercetare, crearea unor rețete de la zero, presupune să câștigăm încrederea oaspeților noștri”, spun Crișan și Bejenariu. „Că nu ai nicio idee ce vei mânca, dar trust us, o să fie excelent.”

Parte din experiența de învățare a echipei noului Kané a fost și un workshop cu asistent managerul unui restaurant de trei stele Michelin, parte din topul World’s 50 Best (Crișan ne-a rugat să nu-i menționăm numele, ca să nu pară că se folosesc de imaginea lor). Le-a povestit cum fac ei lucrurile, ce au observat de-a lungul timpului și de ce totul e, de fapt, foarte simplu. „Ce face mama ta când vine un prieten la tine acasă? Îl întâmpină, îi zâmbește, îl întreabă cum i-a fost ziua, îi pregătește cea mai bună mâncare și e acolo pentru orice are nevoie. Așa trebuie să fie și service-ul.” Li s-a reamintit că ospătarii trebuie să fie și somelieri, somelierii și ospătari, chefii și ospătari și somelieri și toți trebuie să învețe încontinuu. „Mâncarea poate să fie foarte bună, ce o să-i aducă pe oaspeți înapoi va fi experiența”, le-a spus invitatul, care a fost și ospătar și somelier înainte să ajungă manager.

Pentru mulți din cei 30 de oameni care vor deservi un restaurant de fine dining cu 60 de locuri, ce aud e o reconfirmare a lucrurilor de care și-au dat seama muncind sau uitându-se la serii documentate despre gastronomie și restaurante.

„Până acum, ți se cerea să rulezi clienți ca să faci bani, nu știai că există și alt mod de a face lucrurile”, îmi spune unul dintre șefii de sală. Acum înțelege valoarea anticipării, a gestului care-i face pe oaspeți să exclame „o, au făcut asta pentru mine”. Poate fi o căutare pe Google despre omul care a făcut rezervarea, care te ajută să personalizezi interacțiunea; poate fi cheful care face spontan pe ospătarul, duce o farfurie la masă și-i spune povestea; poate fi simpla întrebare „cum v-a fost ziua?”, care nu se teme de continuarea discuției; poate fi un tur de restaurant care nu sună a poezie învățată pe dinafară. Stilul ceremonial al restaurantelor de fine dining din trecut a fost înghițit în ultimii ani de creativitate și explorare liberă, etică și sustenabilitate – valori care ajung mai ușor la public dacă se manifestă relaxat și personal.

În mecanismul de restaurant, anticiparea nevoilor e strâns legată de comunicarea lină dintre sală și bucătărie, dar și de gândirea pasului următor. Să ai turnulețul farfuriilor pe care se servește porumbel la locul lui, ca să nu cotrobăi, doar să întinzi mâna. Să bați mereu pe umăr când treci prin spatele cuiva, să nu se întoarcă brusc cu o oală clocotind în brațe. Să faci 20 de porții, cel puțin, dacă ai 13 oameni în caietul de rezervări. Să păstrezi stocurile – de geluri, de flori murate, de plante uscate – în casolete marcate cu nume, dată, și cine le-a făcut. Toate sunt parte dintr-o disciplină de muncă care se simte în întreaga atmosferă.

Crișan spune că experiența de fine dining e despre oameni, iar rolul lui e să-i găsească pe cei potriviți, să-i aducă împreună și să-i lase să strălucească. Într-o industrie în care profitul a fost mult timp principalul subiect de discuție, felul în care chefii și patronii decid să-și trateze echipele e crucial pentru eșecul sau succesul unui restaurant. Un exemplu este chiar Petricean, chef pe care l-au urmat nouă oameni din vechea echipă atunci când și-a anunțat proiectul propriu. La Kané, Crișan caută și el loialitate și vrea să o construiască la pachet cu o cultură organizațională în care oamenii își iubesc munca, vor să devină mai buni, se implică și sunt plătiți cu un salariu pe lângă care bacșișul e un bonus, nu motivul pentru care s-au angajat. Cu crezul ăsta în minte s-a dus spre echipă cu o idee: să includă bacșișul în nota de plată, iar ei să îl primească o dată pe săptămână, în funcție de câteva criterii legate de calitatea experienței. Criteriile includ feedback-ul primit în restaurant și pe celelalte canale și idei de îmbunătățire pe care le-au aplicat în ultima săptămână. „Vreau să le creez obișnuința de a se gândi constant la ce pot face ca să fiu mai bun”, spune Crișan. „Mi-ar plăcea ca lumea să se gândească la Kané și să își dorească să lucreze aici.”

La final de august, fațada casei de pe Dianei 9 era finisată, iar detaliile încăperilor înalte începeau să prindă contur. După un an de așteptare, septembrie a devenit cea mai probabilă lună pentru deschidere.

Văd pumnul de leuștean deasupra desertului și mă strâmb în gând. Pentru că tot n-am învățat să le disting, cred că e pătrunjel, însă orice frunză ar fi, mi se pare prea mult. Dedesubt, o bucată de turtă dulce e scufundată într-un lichid alb-verzui, pe care plutesc petale roz. Miroase a trandafiri, e lipicios, rece și parfumat și nu are gust de nimic din ce-am mâncat până acum. Alăturarea de leuștean și trandafir e invenția lui Petricean și încheierea unei mese la NOUA, dacă te poți opri la un singur desert.

Mă face să mă întreb câte gusturi am ratat până acum, ocolind zarzavatul din ciorbă, refuzând cu țipete ciulamaua, refugiindu-mă iar și iar în cartofi prăjiți cu ou ochi și brânză, un obicei care mi-a dat cu trafaletul peste papile și m-a setat să mănânc ce e familiar și nu dă greș. Pentru mine, care am crescut într-o familie pentru care mâncarea era combustibil și atât, e revelator să descopăr că există o grijă aproape obsesivă pentru ingredient, că unii bucătari lasă natura să dicteaze ce găsim în farfurie, că există niște ambiții mondiale pentru gastronomia românească.

Sigur că experiența asta nu e ieftină, așa cum nici restaurantele și chefii de azi nu echivalează cu o piață reală pentru ea. Sunt puțini investitori dispuși să riște, puțini proprietari și bucătari care să înțeleagă nevoia de flexibilitate a ambelor părți, puțini clienți interesați de gastronomie cu toate ramificațiile ei culturale, sociale și etice. Există însă acest momentum. Cu chefi reîntorși în țară ca să conducă schimbarea, nu să asiste la ea, cu un discurs care pune în centru ingredientul și producătorii locali, cu oameni care călătoresc mai des și apreciază surpriza în farfurie, cu un soi de popularizare a meseriei care-ar putea clădi, în viitor, și o școală culinară unde tinerii ar învăța să fie bucătari din dorință, nu de nevoie. Odată cu ei și acest momentum, cultura gastronomică românească are o șansă să se definească pe sine. Și apoi, pe fiecare dintre noi.