Have some balls

Vara trecută, prin august, eram în pom tare cu ce fac cu viața mea. Era clar că „ceva cu mâncare”, că asta m-a obsedat dintotdeauna și asta am făcut în ultimii 10 ani în București – un fel de poster girl for the slash generation în horeca: am gătit, am făcut social media pentru câteva locante de succes, am scris, am organizat cine high-end, am făcut burgeri în rulote la festivaluri la 60 grade Celsius, am fost bucătarul personal al cuiva, am vândut pâine, am mâncat mult și am postat cam totul pe internet.

Tot pe internet mi-a scris un prieten din copilărie, reply la un story cu o farfurie plină. „Auzi, Ala, da’ tu de ce nu-ți deschizi un restaurant?” Poate pentru că mă apropii de 30 de ani și nu se întrevede nici nuntă, nici copil, sau poate pentru că experiența ultimilor ani de viață și muncă m-au făcut să-mi doresc să fac ceva să call my own, dar am pufnit în râs ca răspuns, de parcă mi s-ar fi propus să mă apuc de modelling. Apoi, total neașteptat, chiar mi s-a aprins un bec deasupra capului. Cam 5 secunde a durat să iau una dintre foarte puținele decizii din viața mea asupra cărora nu am mai șovăit ulterior. Faptul că a durat 8 luni să se concretizeze, timp în care n-am renunțat deloc, doar am devenit și mai obsedată, mi s-a părut că e semn divin să merg până la capăt.

S-a nimerit să plec în vacanță a doua zi după marea iluminare. Mi-am propus să uit de subiect până la întoarcere, dar alea au fost chiar zilele în care s-a conturat direcția a ceea ce pe 13 mai a devenit BALLS – meatballs & beer shop.

„Un loc mic, colorat și viu, în care oamenii să fie relaxați, să se vorbească tare și să se râdă, cu mâncare caldă servită ultra-rapid, comfort food fără pretenții, dar cu gust și gătită cinstit. Un eat it and beat it pe timp de zi și loc de zăbovit la bere și ciuguleli seara”, am formulat înainte de a mi se defini și obiectul muncii. „Și să se asculte ce cânt eu vara la volan, la un volum un pic prea mare.”

Chifteaua a apărut în vreo juma de ora de conversație a mea cu mine, în care mi-am dat seama cât de subestimată și explorabilă e această mingiuță de carne pe care o numim a noastră, fiecare nație în mod diferit. Fiecare gospodină, din Italia și până-n America, din Maroc până-n Suedia sau Grecia sau Turcia s-a gândit să ia carne, s-o toace mărunt prin cine știe ce tehnici, în funcție de zonă și cultură, s-o formeze în bile, mai mici sau mai mari și să le amestece cu felurite ierburi și condimente; să le prăjească, să le bage la cuptor, în tagines, cu sos sau simple.

Așa se prezintă și meniul nostru actual, cu chiftele marocane după o rețetă a Paulei Wolfert, L’Americano – inspirate de cultura gastronomică italo-americană de la Hollywood, cele românești prăjite cum le face mama, asortate cu piperchi – această mâncare armânească, mâncare de dobrogeni, care ne-a dat peste cap toate pariurile inițiale de most likely bowl of balls to be sold out, și altele. Lor li s-au alăturat clasicul Meatball Sub american la care am fantazat eu și alți fani Friends, o salată Super Verde, o supă cu descrierea „întreabă-ne ce avem azi” – care uneori leagă conversații, un piure de cartofi cu mult unt, pâine de la Brutăria Miez și două deserturi.

Poate am fost privilegiată sau poate e chestie de generație, dar nici eu și nici colegii mei bucătari nu avem noțiunea prafurilor sau premixurilor – totul se gătește de la zero în fiecare zi, inclusiv stock-ul pentru supă, inclusiv piureul din cartofi adevărați. Berea cu chifteaua face o pereche la fel de bună ca Beyonce și Jay Z, iar în formarea listei am apelat la gusturile unei liste extinse de masculi prieteni, băutori de bere atât mainstream, cât și artizanală. Un sacrificiu la care ne-am supus în perioada de teste. Ne-a fost greu.

De design s-a ocupat arhitect Laura Paraschiv (CIRCA 1703-3071), care a transformat în realitate, a conturat și cizelat ceea ce în capul meu se limita la „loc mic, viu și colorat”. Am vorbit într-o lună și jumătate de șantier mai mult decât vorbește un milenial la telefon într-un an și ne-am hăhăit teribil cu fiecare obiecțel ales și adus în spațiu asigurându-ne că „it sparks joy”, cum ne-a învățat Marie pe toți. Văzând zi de zi chipurile luminate ale clienților cu vârste cuprinse între 10 luni și 80 de ani, îmi pare că Laura a reușit să transpună în 26 de metri pătrați la fel de multă emoție pe câtă produce mâncarea delicioasă. Iar asta e cam în vârful piramidei Maslow-designiene dintotdeauna, și prea puțin în vremurile noastre.

Tot ea m-a prezentat Ioanei Pârvan, graphic designer, creatoarea logo-ului și a personajului „Balls”. Ilustrația e prezentă în spațiu și are alura unei mătuși excentrice și pline de umor, care poate a băut două beri și ne zice când să „cut the crap” și când să „get serious”, care plutește deasupra noastră ca o icoană a conceptului de fast-food 2019 cu ambiții de creat comunități.

Cu Iuli și Ruxi, soldații din bucătărie, mă știu din liceu; el – golan băiat bun, ea – o frumusețe de fată de 1,82, cu niște ochi verzi pe care am fost mereu geloasă. Cu ei am deschis cârciuma, în ei am încredere deplină după (doar) o lună-carusel de abilități, gust, necesar, multă multă agitație și coloană vertebrală.

„Balls” s-a chemat așa de când am început să caut meatballs pentru rețete și inspirație. Am eliminat meat și am rămas cu un nume un pic prea permisiv cu glumele desuete și jocurile de cuvinte. Asumat, că-i amuzant. Fascinația mea rămâne supremă pentru expresia have some balls, a cărei dublu sens completează povestea. E despre a te bucura de un bol cu chiftele bune și atât, despre curaj în orice formă ai nevoie de el, despre asumare și riscuri, despre renunțarea la norme în același timp în care devii foarte serios, despre umor și autenticitate, despre a fi vulnerabil și real, forță și umanitate, despre autoevaluare și onestitate, despre a face ce vrei încercând să fii cât mai puțin prost. Ceea ce ne dorim și nouă și vouă, și vom avea scris cu creta pe jos în fața intrării cât ne-o permite vremea.

Dacă mi-ar fi zis cineva acum un an că o să îmi deschid cârciumă, aș fi căzut de pe scaun de râs și mi-aș fi făcut cruci cu ambele mâini. A trecut o lună, hype-ul încă e aici și crește, oamenii se întorc, n-am avut niciun feedback nasol (bine, unul, dar nu pun la suflet), echipa se încheagă, ne prindem de chestii. O lună de când mă dau în toate tiribombele, ciocanele, caracatițele și mașinuțele tamponate de sat de vacanță – singura metaforă care-mi vine referitor la antreprenoriatul ăsta nou al meu. Pe de-o parte zâmbesc tâmp și îmi vine să mă ciupesc ca să mă conving că e real și chestia asta pe care am gândit-o și visat-o eu se întâmplă și se întâmplă bine; pe de cealaltă, mâine trebuie să plătesc chiria, să dau salariile, mai am de rezolvat curentul electric, de dat ultimii bani constructorului, de reparat stricăciunile care tot apar (știți câte chestii se pot strica într-o cârciumă?), de angajat încă trei oameni și mai bine mă opresc aici. Mi se confirmă că “just do it” e cel mai bun slogan din istoria timpurilor.

Ala Dumitrache a gătit, a făcut social media, a vândut pâine și e acum mama chiftelelor, la Balls.

Credem că poveștile despre ce mâncăm sunt povești despre ce trăim și vom continua să le spunem în rubrica Omnivor.