Noua bucătărie românească
Cine sunt o parte dintre chefii care transformă mâncarea dintr-o nevoie funcțională, într-o experiență pentru toate simțurile.
Alexandru Dumitru
30 ani, Chef Bistro Ateneu, București
Alexandru Dumitru gătește fără brizbrizuri, cu accent pe ingrediente locale, fie că-i o mână de gălbiori culeși din pădurile din Valea Doftanei, fie că e brânză de burduf de la Stâna lui Rareș sau porumbel de la o crescătorie din Argeș. Cei doi ani petrecuți în bucătărie la ATRA Doftana, o pensiune la 130 km de București, i-au conturat stilul simplu, care lasă produsul să vorbească de la sine. Tot acolo a început să construiască legături stabile cu fermieri și l-a cunoscut pe Leontin, culegătorul de afine și ciuperci de pădure care încă-i trimite lădițe la București și care e menționat și în meniu.
Dumitru a ajuns în bucătărie din întâmplare, când restaurantul american în care spăla vase a rămas brusc fără oameni. Avea 22 de ani, o viză de Work and Travel și vorbea bine engleză, așa că bucătarul șef l-a luat sub aripa lui și l-a convins să se înscrie la școală. A lucrat apoi la Auberge du Soleil, un restaurant cu o stea Michelin din California, unde a văzut ce înseamnă farm-to-table – să pui în farfurie legume și frunze din propria fermă –, și a hotărât să încerce în țară ce văzuse că se poate peste ocean.
Fiecare schimbare de meniu de la Bistro Ateneu e un test de creativitate care-l obligă să jongleze cu ce-i oferă natura, poveștile sătenilor și propriile amintiri. Nu se mulțumește cu prima idee, iar faptul că nu iese totul perfect îl motivează să muncească mai bine ca ieri, să demonstreze că mâncarea poate fi și descoperire, nu doar necesitate.
Mădălina Sánta
29 ani, Chef Szikra, Sfântu-Gheorghe
Mădălina e genul de chef care se trezește la 4:47 ca să verifice carnea din sous-vide după exact 18 ore. Spune că nu a avut niciodată manichiura perfectă, prea multe poșete sau pantofi cu toc, iar mâinile ei au văzut mai multă untură de porc decât cremă, pentru că pasiunea ei e să se complice în bucătărie. În noiembrie va deschide Szikra, un restaurant cu specific românesc și unguresc, unde va combina rețete tradiționale cu tehnici moderne și produse doar din Covasna și Harghita. E felul ei de a da ceva înapoi comunității mici în care a crescut, unde toată lumea cunoaște pe toată lumea, unde a dat și a primit ajutor, unde s-a format ca om.
Mădălina a gătit dintotdeauna acasă, din curiozitate și plăcere, iar în timpul facultății de comunicare și-a deschis un magazin pentru care importa produse gourmet. Aducea gemuri, pateuri, creme tartinabile franțuzești, pe care le integra în rețetele cu care se juca, însă magazinul n-a ajuns să fie un succes. În paralel, a început să meargă la o școală de gătit, care mai mult a dezamăgit-o. Găteau cu vegeta și nu îi învățau mai nimic, așa că a strâns bani și a plecat în 2016 să studieze artă culinară în Franța. Se strecura și la cursurile la care nu era înscrisă, cerea cărți non-stop și voia să afle tot ce se putea. Declicul a venit în ultima săptămână, când un profesor i-a spus răspicat că dacă nu se apucă de gătit profesionist, se risipește. L-a ascultat și acum experimentează cu organe și plante sălbatice, cu magnolii murate sau cu jeleu făcut din țelină, pentru că stilul ei de gătit e un joc de puzzle cu texturi, forme și experiențe proprii.
Ioan Bebeșelea
39 ani, Chef Syndicat Gourmet, Sibiu
Ioan Bebeșelea crede că dacă vrei să-ți fie bine, trebuie să faci bine în jurul tău, pentru că „o floare între buruieni nu are cum să reziste”. După principiul ăsta se ghidează și în relația cu producătorii locali – colaborare premiată la gala Gault&Millau 2019 cu distincția Terroir – și în competiția prietenească cu alte restaurante din Sibiu, care funcționează ca o rețea de schimb de idei, ingrediente și furnizori.
Își numește bucătăria new old Transylvanian cuisine, pentru că se folosește de ce-i oferă împrejurimile – rozinchine, rabarbăr, măcrișe, măceșe –, se inspiră din monografii cu rețete vechi și din obiceiurile localnicilor din regiune. Ce ajunge în farfurie e un mix contemporan, ușor modernizat, cum e risotto-ul de păsat, cu cârnați de oaie și ciuperci sălbatice, dar și forma desăvârșită a unui fel de mâncare obișnuit, cum e tocana de cartofi cu cârnați de mangalița fierți în moare și varză acră, pariul chefului în fața clienților lui. („Să fie cea mai bună tocană mâncată vreodată”.)
Bebeșelea schimbă meniul în funcție de vreme – dacă iarna durează până-n aprilie, n-o să aibă lobodă sau ștevie de oferit odată cu ghioceii –, de ingredientul care îl obsedează în ultima vreme și de ce-i povestesc furnizorii că urmează interesant în recolta lor. Lucrează câte cinci zile pe săptămână în bucătărie, dar i-ar plăcea să le reducă până la trei. Restul să le petreacă în căutări: de producători, de ierburi, de rețete, de gusturi noi.
Radu CM Ionescu
28 ani, Chef Kaiamo, București
Radu Ionescu e la Kaiamo 16 ore pe zi, șase zile din șapte și face tot ce poate să atingă apogeul în bucătărie. Construiește fiecare meniu în jurul României lui subiective, așa cum a găsit-o după șapte ani de studiu în Anglia, și refuză să intre în orice categorie i-ar putea defini stilul. Așa au ajuns să coexiste parizerul cu mousse-ul de ciocolată în formă de piatră și ciolanul pe varză cu vata de zahăr – toate conectate prin experiențe și amintiri personale.
Ionescu a plecat să studieze business și marketing în Londra și a ajuns să absolve și Institutul Le Cordon Bleu, una dintre cele mai prestigioase școli culinare din lume. Ce a început ca o necesitate deghizată în hobby – gătea seara, sătul de semipreparate și mâncare scumpă – a ajuns o obsesie pentru care avea nevoie de teren de joacă. Dacă la școală învăța cum se face un piure, acasă citea Ferran Adrià, Massimo Bottura, Paul Bocuse, chefi moderni celebri, și căuta să-l îmbunătățească, să-l facă al lui.
A lucrat apoi un an, dawn to dusk – așa cum arată tatuajul de pe degete –, la restaurantul de o stea Michelin al chefului Ollie Dabbous, unde a realizat că trebuie să-și deschidă propriul restaurant dacă vrea libertatea de a arăta lumii ce știe să facă. Într-o vacanță de Crăciun, ideea de a se întoarce în România pentru asta a devenit palpabilă. Era locul în care putea să arate că he is not just a kid și că România e o țară în care se poate, dacă muncești mult și sacrifici timp liber.
Paul Oppenkamp
39 ani, Chef The Artist, București
La fiecare schimbare de meniu, un perete din bucătăria The Artist devine tablă școlărească, pe care Paul Oppenkamp înșiruie liste. Mai întâi ingredientele care urmează să intre în sezon, apoi cuvintele cheie pentru fiecare structură de preparat – căpșună pentru desert, spre exemplu, mangalița pentru fel principal. Zilele următoare, trântește cuvinte care-l inspiră spontan. Muștar, spre exemplu. Sau spanac. Când e satisfăcut de grămada care atârnă pe perete, se uită la designul farfuriilor și își imaginează cum ar arăta totul împreună.
Oppenkamp și-a început cariera de bucătar la 14 ani în Olanda și a gătit pe vase de croazieră exclusiviste, unde a întâlnit-o pe soția lui, românca alături de care a deschis The Artist acum șapte ani în București – un restaurant de fine dining care deconstruiește forme și texturi și le recompune neașteptat în farfurii minimaliste, cu influențe românești. Spre deosebire de Olanda, unde bucătarii încercaseră deja tot soiul de inovații, România i se părea teren fertil pentru experiențe noi: devenise acceptabil să servești o friptură gătită rare sau sushi, lucruri inexistente la primele lui vizite.
Când experimentează cu influențe românești în bucătărie, inspirația și-o ia de la soacra lui, pe care o consideră standardul în materie de gust autentic românesc. Stă pe lângă ea când gătește, o întreabă ce mâncau oamenii înainte, apoi se joacă cu informația. A aflat recent că înainte copiii mâncau pufarine și se gândește cum ar arăta din ele un desert.
Cătălin Bejenariu
26 ani, Chef Kané, București
În ultimul an, Bejenariu a stat mai puțin în bucătărie și mai mult pe șantier, unde a modelat un proiect culinar ambițios – noul Kané, un restaurant de fine dining care vrea să creeze o nouă istorie a gustului românesc, împachetată într-o experiență vizuală similară unei galerii de artă. Cu ocazia asta, a trecut prin câteva premiere: prima oară când a proiectat o bucătărie profesionistă, prima oară când și-a construit propria echipă, prima oară când a luat decizii împreună cu managerul și proprietarul restaurantului.
Bejenariu a ajuns în bucătărie încă din liceu, pentru că avea nevoie de bani. A trecut de la făcut cafea la pregătit omlete, apoi la salate și garnituri; de la restaurante timișorene la restaurante de cinci stele în Anglia, unde a plecat să învețe să facă mâncare așa cum vedea pe YouTube.
Când a ajuns în bucătăria restaurantului Hipping Hall, și-a dat seama care e liga în care vrea să intre. L-a impresionat că totul se făcea în bucătărie; și oțetul, și pasta de usturoi negru, care dura jumătate de an să fermenteze, iar toate plantele erau comestibile, culese din pădure. Țara nu i-a plăcut însă și crede că nu s-ar fi împăcat niciodată cu ploile ei, așa că s-a întors în România cu inima ușoară – trebuia să se poată și aici.
Gătitul îl împlinește, dar n-a fost mulțumit de nicio mâncare pregătită în ultimii șase ani. Asta îl ambiționează să încerce din nou, diferit, mai bine. Are planuri mari cu Kané – să-l ducă în topul World’s 50 Best Restaurants, lista celor mai inovatoare restaurante din lume.
Sorin Cucu
38 ani, Chef Mahala & Coclintă Brasserie, București
După 12 ani în bucătărie la Casa di David, unul dintre primele restaurante de lux apărute în anii 2000 pe malul lacului Herăstrău, Cucu a decis să fie propriul patron, să facă lucrurile după capul lui. A deschis un restaurant pe Calea Rahovei, iar locul – un cartier mai degrabă ocolit, cu maidane îngrămădite – i-a dictat și numele, și meniul: Mahala și bucătărie românească, pentru că nu credea că ar atrage oamenii din zonă cu alt specific.
Fan al bucătăriei franțuzești – unde se muncește mult și oala cu sos fierbe pe aragaz ore în șir –, s-a bazat pe gustul copilăriei lui atunci când a gândit meniul. Trebuia să aibă gust de usturoi și borș, murături, chiar și colivă – unul dintre cele mai apreciate deserturi pe care le-a creat.
Cucu crede că generațiile noi nu se mai identifică cu aceleași gusturi din cauza globalizării rapide post-comunism – oamenii au început să aibă mai multe opțiuni, să folosească vegeta și să încropească sandvișuri în loc de cină, iar restaurantele s-au axat pe făcut profit rapid. Cucu spune că graba modifică gustul și a testat-o pe propria piele, când mama lui i-a pus vegeta în piureul de cartofi sau când a tocat carnea pentru drob la mașină, nu de mână. Crede că săritul etapelor strică mâncarea și îi dă un aer industrial. Însă tocmai pentru că graba e pe val, și-a deschis și o braserie potrivită și timpurilor, și principiilor lui. Coclintă este locul în care oamenii pot mânca o plăcintă românească, din aluat nedospit care se face în 15 minute, timp în care poți încerca diverse aperitive reci – orice, numai să nu aștepți după mâncare.
Oana Coantă
45 ani, Chef Bistro de l’Arte, Brașov
Fie că e în pană de idei, caută o rețetă ardelenească veche sau e doar curioasă să știe ce mai mănâncă lumea în sat, Oana Coantă bate la porțile localnicilor după răspunsuri. Jurnalist la bază, cum a fost și mama ei, crede că are în sânge impulsul de a-i întreba pe oameni cum trăiesc pe ulițele lor, cum își fac tocana, ce ciorbe au pe aragaz. Așa a dezvoltat la Bistro de l’Arte, „un restaurant fără față de masă”, o bucătărie locală care prețuiește rețetele vechi și micii producători (enumerați și în meniu) și respectă principiile slow food – adică se aprovizionează din apropierea județului Brașov.
Coantă conduce bistro-ul de aproape 20 de ani cu principii ferme și o voce distinctă, ceea ce i-a adus și premiul Best Female Chef 2019 la gala Gault&Millau 2019, pe care l-a considerat un semnal bun: „atenție că există și femei!” L-a dedicat tuturor femeilor chefi din România, despre care crede că ar trebui să se promoveze mai mult, să se scoată singure în față.
Crede că publicul obișnuit cu pizza și burgeri trebuie educat cu răbdare, dar că prea mulți bucătari și proprietari cedează ușor, de teamă că o să piardă clienți. Coantă a învățat în timp să echilibreze doleanțele clienților cu setea ei de experiment – dacă într-o zi gătește sufleu de mațe de oaie, se asigură că are și un fel de mâncare obișnuit, cum ar fi o supă cinstită de pui cu tăiței. Așa nu pierde clienți, din contră.
Alexandru Petricean
32 ani, Chef NOUA, București
Când spui noua bucătărie românească, spui automat și Alexandru Petricean, cel care și-a asumat conceptul chiar în numele restaurantului pe care l-a deschis în mai 2019. NOUA e laboratorul lui de teste care îmbină tradiții românești – tăiatul porcului, culesul porumbului sau al salcâmului – cu produse de pe teritoriu, pe care le personalizează după chipul și asemănarea experiențelor lui. O dovadă e desertul pască în cozonac, expresia unui adult care adoră de când se știe cozonacul, dar scobește selectiv aluatul din pască.
Petricean se hrănește din satisfacția oamenilor care lasă pe masă farfurii aproape linse – momente în care realizează că și-a ales bine meseria. E un produs al primei generații Masterchef România, competiție care l-a îndârjit să vrea mai mult – mai mult decât produse congelate, importate, gătite pentru profit rapid.
Se gândea că trebuie să fie și alt mod de a face lucrurile, așa că în 2015 a plecat să descopere ce înseamnă să lucrezi la câteva dintre cele mai bune restaurante din lume – cu stele Michelin, incluse în topul World’s 50 Best Restaurants. În Peru a înțeles importanța tradiției locale în gastronomie, în Chile a învățat să lucreze cu foc deschis, iar în Danemarca, ce putere are minimalismul nordic, care te dă pe spate cu gustul. După doi ani și ceva de absorbit informație, s-a întors mai echipat să pună România pe harta gastronomică a lumii. Primii pași i-a făcut în bucătăria de la Maize, cel mai așteptat restaurant al lui 2017, care i-a adus și titlul de Chef of the Year câteva luni mai târziu. A fost o validare care l-a împins să aibă mai multă încredere în propriile idei, cea mai curajoasă dintre ele fiind NOUA.
Alexandru Iacob
32 ani, Chef Maison des Chefs, București
Când îl întreba lumea ce vrea să devină când o să fie mare, unul dintre răspunsurile lui Alexandru Iacob era bucătar – „și iată că de la 16 ani sunt în bucătărie”. După 16 ani cu șorțul la brâu, bucătăria încă îl fascinează, și ca tehnică, și ca teren de joacă. Și dacă ar găti un burger s-ar implica la fel de mult, pentru că îl interesează ca orice gătește să fie în primul rând gustos.
De când a descoperit puterea ingredientelor locale în combinații avangardiste de gust și culoare, Alexandru Iacob nu a mai gătit altfel. Le folosește tot mai des și la Maison des Chefs, primul restaurant concept Mega Image, unde lucrează cu producătorii români parteneri ai lanțului de supermarketuri, pentru că misiunea lui e să gătească mâncare delicioasă, și nimic nu face mâncarea mai bună ca un produs cultivat local.
Viziunea lui despre bucătăria modernă a început să se contureze la masterul de bucătărie avangardistă de la Basque Culinary Center din Spania – unde a învățat cum poate folosi flori din propria grădină în farfurie – și s-a maturizat la Domeniul Manasia, un conac exclusivist la o oră de condus de București, unde a petrecut patru ani în care a explorat conceptul de farm-to-table. Avea pământ și niște timp liber, așa că s-a apucat de cultivat semințe. Când a văzut primul firicel de morcov, de ceapă sau de untișor, creșterea propriilor plante a devenit o emoție constantă, și un scop în sine. Oaspeții vedeau grădina în jurul conacului, apoi extensia ei în farfurie, unde până și decorul era asigurat local – de begonii, barba caprei sau limba mielului.
Acest articol apare și în:
S-ar putea să-ți mai placă:
„Agricultura ecologică îi drumul”
O familie de ţărani din Mureş arată că se poate trăi fără artificialul agriculturii chimizate.