Satul transilvănean în care găsești brânză ca în Alpi

De fiecare dată când un client trece pragul Manufacturii de Brânză, proprietarul Varga István îl salută în română, maghiară, germană sau engleză și îi propune să încerce unul dintre sortimentele de brânză pe care le are pregătite în vitrină. Taie repede o bucată dintr-o jumătate de roată galben-roșiatică sau dintr-un triunghi cu boabe de piper verzi și așteaptă să vadă reacția. Vorbește cu ușurință despre brânză, care a devenit pasiunea și cariera lui.   

Cund, satul în care îl găsești pe István, s-a dezvoltat pe lângă pârâul Cundului, un firicel de apă care se varsă în Târnava Mică, între pășuni, dealuri cu viță de vie sau floarea soarelui. Satul, care face parte din comuna Bahnea și are 150 de locuitori, e la aproape 30 kilometri de Sighișoara și urmele sașilor care trăiau aici sunt peste tot. Sunt în porțile înalte, în inscripțiile nemțești de pe case sau în amintirea oamenilor crescuți aici.

Manufactura de Brânză este atât o unitate de producție unde din 2016 István face brânză maturată, cât și un magazin. Clădirea se află în centrul satului, vizavi de o clădire în ruină, vechea școală germană, din care a mai rămas doar structura de cărămidă, și o biserică evanghelică, și ea în paragină. Lângă Manufactură era grădinița unde, înainte de Revoluție, femeile își lăsau copiii de la opt la cinci. Acum, cei câțiva zeci de copii, români, romi sau maghiari, învață într-o clădire mai mică, albă. 

Cea mai mare parte din zi satul e liniștit. Mai trec câte un tractor sau vreun copil pe bicicletă, în rest se aud doar câinii. Lângă o casă albastră, un cal alb, legat cu o sfoară ca să nu se îndepărteze, stă și privește drumul. Lângă el un berbec, și el legat cu sfoară, mănâncă iarbă dintr-un șanț.

István are 37 de ani, ochii verzi și deja destule fire cărunte. 11 ani a fost educator pentru copii greu sociabili din Germania, care veneau aici în tabără. A mai lucrat ca traducător, sablator artistic – adică grava diverse suprafețe folosind nisip –  și ultima dată în online marketing. În 2012, a simțit nevoia să ia o pauză de la munca lui din Târgu Mureș și să-și schimbe viața. Le-a cerut ajutor părinților. „M-am lăsat de fumat și le-am zis că nu știu ce o să fac, dar să mă țină doi ani în viața și o să văd. Eram obosit, jobul a fost destul de solicitant psihic și m-am gândit că nu poate fi asta totul.” Părinții lui aveau o fermă cu aproape 30 de vaci de lapte care mergea tot mai greu, de abia își acopereau cheltuielile. Pentru că nu voia ca afacerea să dispară, István a început să caute soluții. 

O prietenă i-a spus de niște cursuri de brânză maturată la Gheorgheni, la care s-a și înscris. Primul curs a durat o zi, apoi s-a mai dus la unul, ținut de un elvețian specializat pe controlul de calitate a brânzeturilor. „La cursul acela am învățat foarte mult. În primul rând am văzut cum arată un spațiu de producție, habar n-aveam cum arată așa ceva.” După ce a văzut că ai lui vindeau litrul de lapte cu 0,80 de bani, în timp ce un fermier care făcea și procesare putea să vândă și cu 35 de lei kilogramul de brânză, s-a hotărât să facă brânză. Spune că nici acum nu se oprește din învățat, fie că merge la cursuri sau vizitează alți producători. 

În România, explică el, piața brânzeturilor e dominată de produse proaspete, de telemea sau cașcaval, brânzeturi care se fac la stână: „Sunt produse frumoase, dar pentru mine e lapte închegat de două zile. Sunt bune, le mănânci bine cu roșii, dar nu este ceva deosebit când ții cont că Franța are 800 de feluri de brânză și Elveția 2.000”. A vrut ca afacerea lui să fie altceva și s-a îndreptat către produse tipice zonelor alpine. Rețeta a învățat-o la Gheorgheni și este comună în Elveția, acolo acest tip de brânză maturată fiind un produs tradițional cu o istorie de sute ani. 

În mica fabrică a lui István, laptele vine dimineața și împreună cu cel de seară, care a stat aproximativ 12 ore în tancul de răcire, e pus la încălzit. Se adaugă cheagul, cel care face laptele să se coaguleze, apoi se lasă patru ore până se formează pasta de brânză. Atunci, în funcție de sortiment, se mai pot adăuga ingrediente ca boabe de piper verde sau nuci. Pasta este pusă în forme rotunde, peste care sunt așezate greutăți, ca să iasă tot zerul, după care sunt duse în pivniță și puse 24 de ore la saramură făcută cu apă sărată de la un izvor din Sovata. Ulterior cele zece varietăți de brânză, câte produce deocamdată István, ajung pe raft în pivniță, pentru două luni de maturare. Doar brânza de capră stă mai puțin – o lună și jumătate. 

La începutul afacerii, István făcea și brânză maturată trei luni și ar fi vrut chiar brânză de șase luni sau mai mult. Și-a dat însă seama că gustul brânzeturilor era prea puțin diferit, ca oamenii să înțeleagă diferența de preț, și că e mai bine să se concentreze pe un singur tip.

La Manufactură găsești brânză nature (adică simplă), cu piper verde, leurdă, ciocolată și chili, nuci îmbibate în coniac sau maturată în vin. Pe lângă sortimentele deja la vânzare, István pregătește acum încă două: una cu lavandă și una cu bere de la un producător local. Mai produce și brânză neagră, cu cărbune, despre care spune că i-a trebuit curaj să o facă, fiind neobișnuită pentru piața de la noi, dar care acum este foarte populară, mai ales printre restaurante. Cea mai ieftină brânză, cea nature, este 60 de lei kilogramul, iar cea mai scumpă, cea de capră, 100 de lei. István a calculat că, dacă o roată brânză de 10 kilograme nu se vinde, el are o pierdere de 100 de euro.

Brânză reflectă pășunea pe care s-a hrănit vaca, spune István, care știe că secretul brânzei lui este laptele de calitate. „Pe noi ne interesează calitatea laptelui, nu cantitatea. Dacă vrei să produci lapte de calitate, trebuie să pierzi și pierzi la cantitate.” Cele 49 de vaci ale sale stau pe o pășune la mai puțin de zece minute de mers cu mașina de Manufactură. Bălțatele românești, preferate de István pentru că, deși dau mai puțin lapte ca alte rase, sunt mai bine adaptate la clima noastră, sunt mulse de două ori pe zi, o dată dimineața, o dată seara. În restul zilei pasc sau se odihnesc la umbra vreunui copac. Grajdurile sunt aceleași de pe vremea comuniștilor, iar pășunea a fost retrocedată unei doamne din Germania, care o închiriază familiei Varga cu 13.000 de euro pe an.  

Vitele sunt mulse cu o mulgătoare automată pentru ca laptele să nu ia contact cu diferiți microbi sau bacterii și sunt tratate cu cea mai mare grijă. O dată pe an vine un medic veterinar care se asigură că animalele au ongloanele, copitele, în regulă. Pe parcursul anului copita crește și poate ajunge să incomodeze animalul la mers. Procedeul costă 30 de lei pentru fiecare vacă, iar veterinarul are nevoie de cinci ore pentru toate animalele din fermă. Cheltuiala merită, pentru că, spune antreprenorul, un animal cu dureri la picioare va mânca mai puțin și va fi mai puțin dispus să meargă mai mult în căutarea unei bucăți de iarbă mai gustoase: „Picioarele sănătoase pot să facă cinci litri de lapte pe zi”.  

După o perioadă de umblat pe la târguri, István nu-și mai caută clienți, acum vin ei la el. Au aflat de la vreun prieten sau din presă. Iar alții merg la Valea Verde, un resort la cinci minute de mers pe jos, și opresc să cumpere brânză. În afară de magazinul propriu, mai vinde către restaurante și băcanii. În plus, clienții pot să facă comandă directă, prin telefon sau Facebook, iar István le trimite apoi prin curier. Uneori însă mai apar clienți care nu îi plătesc la timp. Acum așteaptă să primească 21.000 lei în total.

Când a pornit afacerea, primul pas a fost să-și convingă părinții să gândească altfel laptele, apoi a strâns investiția inițială, de aproape 20.000 de euro prin împrumuturi de la prieteni. Acesta este primul an în care își acoperă confortabil toate cheltuielile de producție și salariile celor opt angajați de la fermă. Are momente când regretă, dar spune că ar lua-o totuși de la capăt, mai ales că acum ar ști să facă mai puține greșeli: „Devii mai atent, te gândești mai bine. Acum mă uit mult mai bine ce investesc.” Una dintre cele mai dure lecții a învățat-o la Sibiu, la târgul de Crăciun. A mers cu două standuri, unul cu brânză și altul cu clătite. Dacă cel cu brânză a mers bine, la cel cu clătite lucrurile nu au stat cum ar fi trebuit. În 20 de zile a pierdut 5.000 de euro. „M-am învățat minte să nu mai fac asta, am învățat că nu există să faci bani repede.”

---

Când iese din Manufactură, primul care îl întâmpină e câinele lui, un maidanez alb cu negru de mărime medie, căruia István îi vorbește în germană. Și când numără roțile de brânză, o face tot în germană. Chiar și cu surorile lui la masă vorbește tot în germană, deși limba maternă a familiei e maghiara. Spune că gândește în germană și că s-a deprins așa pentru că de mic stătea doar printre sași și limba lor i-a intrat în obișnuință.

István povestește că în 1982, când s-a născut el, șașii, care au și înființat satul, erau încă majoritari. După 1995 mai rămăseseră o mână de oameni. Cei mai mulți au plecat după Revoluție în Germania. Dintr-o dată, într-un sat tradițional săsesc, nu mai trăiau nici zece oameni cu origini germane. 

Părinții lui István s-au mutat în Cund la 25 ianuarie 1978. Au ajuns aici prin repartiție, tatăl lui ocupând funcția de șef de fermă la livada din sat. Varga István, 69 de ani, avea atunci în administrare o livadă de aproape 200 de hectare cu peri, pruni, cireși și fructe de pădure. Numai zmeura era întinsă pe 10 hectare și era recoltată de aproximativ 300 de lucrători, aproape toți din Cund sau din satele învecinate. Bărbații erau angajați, iar femeile ziliere, își amintește bărbatul. Pe lângă livadă, era și ferma zootehnică, cu vaci de lapte, unde lucra mama lui István ca economistă. 

Ca și satul, livada a rămas mai mult o amintire a ceea ce a fost, un teren populat de iarbă înaltă și pomi cu ramuri crescute în toate părțile. După Revoluție, livada a fost cumpărată de investitori străini și lăsată în paragină. Zi de zi István tatăl trece pe lângă rămășițele pomilor care au fost munca lui de-o viață. Pe mulți i-a adus cu mâinile lui de la Reghin, de la școala de puiet, doar în 1986 a plantat 36 de hectare de pruni. „Viața mea a fost pomicultura. Din păcate acum fiecare zi trebuie să o trec cu nostalgia asta care mă omoară, să știu că fiecare pom care a umblat în mâna mea e lăsat în paragină. Trebuie să mă consolez cu ideea că nu mai sunt.” 

Din sașii din Cund nu mai trăiesc decât trei bătrâni, la un azil. Pentru tatăl lui István, plecarea sașilor a fost dureroasă pentru că a însemnat nu doar plecarea celor care au dat structura satului, ci și a vecinilor, a colegilor și prietenilor lui. Nașii de botez a lui István sunt acum în Germania. Bătrânul crede că locul lor era aici și este convins că, până la urmă, chiar dacă mai există conflicte, multiculturalismul este o sursă de bogăție pentru țară. 

---

István fiul spune că nu îi e frică de ziua de mâine. E convins că dacă mâine nu ar mai face brânză, ar găsi altceva, dar deocamdată afacerea merge bine. În plus, încă e loc de creștere: are capacitate de procesare de 650 de litri și anul acesta a produs 500 de litri. Asta înseamnă că mai are nevoie de câteva „văcuțe”, cum spune el, în plus, care să-i producă restul de 150 de litri. Dar nu se gândește să extindă afacerea la infinit. „Nu vrem să avem fabrică. Suntem mulțumiți așa cum suntem.” 

István spune că lucrul care contează cel mai mult pentru el este că afacerea oferă opt locuri de muncă pentru săteni. După ce afacerea se va stabiliza vrea să se implice mai mult în dezvoltarea satului. Are planuri să facă o asociație care să construiască un punct de prelucrare a legumelor, a cărnii, poate o brutărie. Încă nu știe sigur cum va funcționa sau ce formă va lua, dar a văzut pe propria afacere cât de mult înseamnă să vinzi marfa brută sau un produs procesat. „Noi producem alimente sănătoase și am dovedit că poți să le vinzi mai scump decât media, tocmai pentru că sunt sănătoase și deosebite.”

Cultura sașilor l-a influențat profund pe antreprenor. Modul în care ei se organizau în vecinătăți și se sprijineau reciproc la muncă i-a format etica profesională. „Eu asta vreau să fac, vreau să ajungem aici la un nivel în care să colaborăm, să ne ajutăm unul pe celălalt. Noi deja avem experiență în privința asta, cu un cumnat și un verișor. Ne ajutăm, pentru că e mai ușor să nu fii singur.” Cumnatul lui este cel care se pricepe la utilaje și îl ajută când vine vorba de strângerea fânului de pe pășuni. 

Când sașii încă locuiau în Cund, chiar lângă locul unde azi este Manufactura, exista un stâlp în jurul căruia la sărbători se strângea tot satul. Stâlpul era acoperit de panglici și flori și un băiat în costum tradițional săsesc se urca pe el, ținea o cuvântare și arunca floricele de porumb pe care le strângeau copii. În urmă cu zece ani stâlpul a putrezit de tot și bătrânul István l-a smuls din pământ și l-a aruncat, oricum mai e nimeni care să danseze în jurul lui. 

Plecarea sașilor e un lucru trist, spune István, dar plecarea tinerilor de azi e și mai tristă. După ce tatăl lui a văzut cum satul s-a golit de sași, azi el vede cum se golește de tineri. Cund amenință să devină un sat părăsit, cu case și pomi abandonați. István nu vrea viitorul ăsta și crede că e și de datoria lor, a celor rămași în urmă, să lupte mai departe. 

---

Un proiect editorial despre transformarea satului românesc.