O moară cu pietre nu se oprește nici pe secetă, nici în pandemie

Până-n 2015, Adrian Vlad, un bucureștean de 52 de ani, a manevrat servere și rețele de calculatoare. Acum operează într-o mică rețea care include grâu, făină, mai multe mori, vreo zece brutării artizanale în Iași, Sibiu, Brașov și București și brutari de casă care nu se mai pot lipsi de făina măcinată la el. Oricât s-ar strădui să-și curețe duba cu care o transportă, degeaba. Bordul mașinii e mereu nins, la fel și hainele lui.

Dacă înainte Vlad primea telefoane de la clienți nervoși că nu le merge netul, rețeaua, serverul, acum primește pe WhatsApp fotografii cu croasanți sau pâini rumenite, crescute din făina lui.

La final de mai, din cauza pandemiei, Vlad încă procesa comenzi din martie, lună cu 31 de zile, care i-a părut că nu se termină. Ar fi crezut că un brutar de casă care a comandat 10 kg de făină în urmă cu două luni ar vrea să anuleze după atâta așteptare, dar nu a fost întotdeauna cazul. Și asta pentru că ultimele trei luni ne-au arătat cât de importantă e pâinea în viețile noastre și cum amenințările că s-ar scumpi sau n-am mai avea acces la ea – din cauza unor zvonuri despre o posibilă criză alimentară – sunt suficiente ca de pe rafturi să dispară făina.

Vlad a avut comenzi mereu, dar penuria de făină din magazine, din primele săptămâni de stare de urgență, a exacerbat cererea. La televizor, pandemia, seceta și o ordonanță militară care interzicea exporturile de cereale indicau un viitor incert al grâului și pâinii. Din fericire, industria și specialiștii anulează azi aceste temeri.

Vlad nu s-ar fi gândit că la final de mai 2020 va sta într-o dubă cu 40 de saci cu grâu, de 40 de kg fiecare, și că, de la volan, va răspunde la telefon cu „Moara cu pietre, bună ziua” și cu „nu pot să vă spun când va ajunge comanda”.

Totul a început când a vrut mâncare „mai curată” pentru el și familia lui, așa că acum șase-șapte ani a început să ia făină dintr-un lanț de brutării din Capitală care aveau mici mori cu pietre în care măcinau grâu la kilogram pentru clienți, pe loc. Așa cumpăra și Vlad și făcea pâinea acasă.

La scurt timp după, s-a gândit să-și cumpere o moară proprie și a început căutările pe Google. A cumpărat cu 1.500 de lei una cu pietre din Maramureș, nefolosită de 10 ani, fără motor, care putea măcina 50 de kg pe oră, „enorm de puțin” raportat la industrie, după cum avea să afle de la un morar experimentat. A început s-o repare și să-i cumpere un motor, când nici nu știa unde trebuie pus motorul. A fost începutul lui în lumea morăritului.

O moară cu pietre presupune frecarea a două discuri de piatră, suprapuse pe orizontală. Cea de la bază e statică, cea de deasupra se învârtește în direcția acelor de ceasornic. Grâul cade dintr-o cuvă aflată deasupra și iese praf, mai fin sau mai grunjos, în funcție de cât de mare e distanța dintre discuri, în timp ce o serie de curele angrenează un întreg mecanism. La măcinarea pe piatră, cerealele trec o singură dată printre cele două pietre, pe când, într-o moară modernă, făina se obține prin trecerea lor prin mai multe utilaje de mărunțire.

Puține mori cu pietre mai rezistă și macină pentru comunitățile dimprejur, în cantități mici. În unele locuri, meșteșugul cu state vechi s-a pierdut pe parcurs, din cauza unui fiu care n-a vrut să continue, cum a fost și cazul celei cumpărate de Vlad.

Curând însă, Vlad avea să-și dea seama că făina de grâu nu prea vrea să iasă din moara lui. Chiar și dat de două ori prin pâlnie, rezultatul avea un aspect de pesmet. Avea să afle de la un morar cu experiență că pietrele lui, cu un diametru de 60 de cm, sunt bune pentru măcinat porumb. Pentru grâu avea nevoie de unele de 1-1,2 m, așa că a trebuit să caute alte soluții.

Grâul, o afacere complicată

Grâul e vedetă printre cereale, în condițiile în care suntem aproape opt miliarde de oameni care avem nevoie să mâncăm. E sursă principală și la îndemână pentru făină, pâine, paste. O întreagă industrie evoluează și negociază în jurul sacilor cu boabe. În plus, e cel mai dârz soldat: dacă nu a răsărit de cu toamnă, mai ai o șansă să răsară primăvara.

Chiar dacă nu vom avea o criză alimentară, actorii industriei (fermieri, traderi, morari) vorbesc despre scumpirea grâului cu 10-20 de bani la kg, pentru că azi, în România, mare parte din cultură e afectată de o secetă mai puternică decât în alți ani. Astfel că tona de grâu care se vinde cu aproximativ 600-620 de lei în condiții obișnuite ar putea ajunge la recolta din iunie la 700-800, și chiar mai scump de atât, pentru cantitățile care nu se vând imediat și rămân depozitate până anul viitor. O scumpire a grâului depozitat face parte, însă, anual, din dansul pieței.

De exemplu, grâul vândut până recent din recolta trecută a ajuns la 90 de bani kg, unde vândut direct din câmp a fost 60 de bani, așa că tot mai mulți fermieri se gândesc să investească în silozuri. În lipsa lor, varianta mai puțin costisitoare este silobag-ul, un soi de prelată gata să adăpostească și 200 de tone de grâu. În scumpiri va conta și prețul cu care vor ieși competitorii principali în grâu, vecinii ucraineni și ruși.

Dintr-o recoltă de 5.000 de tone, un fermier poate da o parte unui trader, intermediar mai mic sau mai mare, care îl vinde în țară sau îl exportă. Pe lângă ce vinde pe loc sau ce depozitează, fermierul dă, după caz, bani sau o parte din grâu ca arendă proprietarului terenului, o medie de 800-1.000 de kg la hectar.

Unii traderi funcționează ca o bancă: dau un ajutor financiar fermierilor cu care lucrează, ca să-și organizeze recolta, uneori și îngrășăminte, sămânță sau alte tehnologii. Fermierul e furnizorul, iar traderul e clientul care la recoltă va vrea să-și recupereze investiția, așa că cei îndatorați vor trebui să plătească înainte să depoziteze.

Pentru un fermier, investiția pentru un hectar este de aproximativ 2.500-3.000 de lei: îngrășăminte, pesticide, ierbicide, forță de muncă, motorină, combină, însămânțare, recoltare. Iar profitul poate ajunge până la 100%, deci dublul sumei investite, însă în cazurile fericite. Acum, din cauza secetei și în funcție de zona afectată, în loc de o producție medie de cinci-șase tone la hectar, un fermier poate scoate doar jumătate.

După ce și-a dat seama că pietrele de la moara lui nu sunt potrivite pentru grâu, Vlad a fost îndrumat, acum patru ani, să meargă într-un loc în care „ce s-a întâmplat ieri se întâmplă și azi”. Un loc unde stătea, mai mult în repaos, o moară cu pietre construită de nouă morari în secolul al XIX-lea – Bățanii Mici, sat cu vreo 400 de locuitori din județul Covasna.

Casa bleu care o adăpostește și astăzi, un amestec din chirpici și lemn vechi, e păzită de doi dulăi pufoși și e ultima într-un colț de sat sau, în funcție de cum privești, prima pe marginea râului Baraolt. Pentru că, pe lângă vechime, asta o face specială: ieși din moară aplecat pe o portiță de lemn ca pentru pitici, ridici o barieră din lemn ce blochează un fir al râului și moara se angrenează cu apele Baraoltului ca să funcționeze.

În buza râului, Vlad i-a cunoscut pe frații Domokos și Beilo Lajos Keresztes, morari care au continuat munca tatălui și a bunicului, care preluase primul moara în 1930. A fost a lor, apoi mânuită de ei cât a făcut parte din CAP, apoi iar răscumpărată de ei, după Revoluție. Au fost și perioade în care moara nu a funcționat din cauze precum înghețul, dar și vremuri cu mult grâu măcinat. Când Vlad i-a cunoscut, frații mai măcinau un sac, doi, trei, mai mult uruială (orz, ovăz, porumb pentru animale), cu pâlnie și pietre diferite față de cele pentru grâu.

Casa are trei niveluri, care comunică prin scări înguste din lemn. La parter e moara, din beci pornesc curelele care se rotesc cu forța apei, la mansardă curățătoria boabelor, care mai înlătură corpurile străine și filtrează grâul printr-o sită de mătase care are la pachet și o capcană pentru molii.

Vlad a început să le ducă încă de prin 2016 grâu la măcinat, o înțelegere care le-a adus fraților un venit previzibil, știind că vor măcina săptămânal. Pe lângă câțiva clienți rătăciți, acum primesc, de la Vlad, o medie de 15-20 de bani la kilogramul de grâu măcinat. La transportul din fiecare joi, de 1.600 de kg, fraților le rămân aproximativ 320 de lei. Moara poate măcina cam 50 de kilograme pe oră, atât de lent încât te poți auzi om cu om vorbind lângă ea.

În Bățanii Mici, morăritul se întâmplă astăzi cum se va întâmpla și mâine. „Facem, ca să avem ce să facem”, spune Domokos Kerezstes, înainte să arate spre grinda de lemn de deasupra morii, pe care scrie în maghiară S-a construit cu ajutorul lui Dumnezeu (1835).

În pandemie ar fi putut fi și ei un vârf de măcinat grâu, spune Kerezstes, dacă ar fi avut și materia primă. O doamnă a venit și le-a cerut 100 de kg de făină, dar ia grâul de unde nu-i. „Iar la moară nu putem măcina bani.”

Panică, nu criză alimentară

Dacă la moara din Bățani oamenii n-au găsit cantitățile căutate în timpul stării de urgență, au golit, în schimb, rafturile marketurilor de drojdie și făină. Pe lângă asta, tot atunci, o ordonanță militară a blocat pentru câteva zile exporturile de cereale, pe motiv că avem o secetă puternică, ce va afecta recolta de grâu, și trebuie completată rezerva de stat. Dezbaterea din spațiul public a fost despre o potențială criză alimentară și o comparație cu 1946, când o altă secetă puternică, corelată cu urmările războiului, a dus la foamete și în România.

Golirea rafturilor a fost o reacție panicardă în fața unei eventuale crize, spune economistul Aurelian Dochia, însă lanțul alimentar actual poate rezista și două-trei săptămâni pe stocuri. „Dacă toată lumea se duce în magazine să cumpere 10-15 kg de făină, lanțului de aprovizionare îi va lua ceva să răspundă cererii sporite. Vom avea o criză și în sistemul financiar-bancar dacă toată lumea va merge să-și scoată banii.”

Isteria cumpăratului de făină, spune istoricul Mădălin Hodor, a venit pentru că lumea și-a pus problema nu că moare de foame, ci s-a temut de îmbolnăvire, de carantină, de incapacitatea de a avea un minimum pentru supraviețuire. „A fost o reacție la incapacitatea statului de a gestiona genul ăsta de criză. Dar n-au trecut tancuri peste câmpuri, n-au dat foc, n-au distrus. Suntem OK.”

O tendință de creștere a prețurilor pe lanțul de panificație din cauza unei producții mai mici poate exista, spune Dochia, dar asta nu te va afecta imediat pe tine, consumatorul de rând. Iar piața internațională, liberă, e asul din mânecă, pentru că importurile pot suplini, la nevoie, producția internă. „În România nu suntem nicidecum în fața unei crize alimentare și penurii de produse cerealiere. Producția noastră de cereale este printre cele mai mari dintre cele europene și de peste două ori mai mare decât necesarul de consum național (consumăm aproximativ trei milioane de tone de grâu anual, dintr-o producție de aproximativ zece). Și dacă e un an mai slab, nu se pune în primejdie pâinea de pe masa cetățeanului.”

Iar compararea situației actuale cu situația din 1946 nu-și are rostul, spune Dochia, decât pentru cei care doresc să trezească emoții și panică. „Suntem membri UE și e greu de crezut că vom trece printr-o foamete.”

Și dacă prețul grâului va crește cu 10-20 de bani și brutăriile artizanale vor cumpăra și ele făină mai scumpă, cele cu care noi am vorbit spun că ar prefera, în situația asta, să scadă producția sau gramajul unei pâini, decât să o scumpească. Nici Vlad nu crede că avem de ce să ne facem griji pentru o criză alimentară. Spune că trăim totuși într-o țară cu o agricultură sustenabilă. „Dacă lași țăranii fără curent și zece ani, tot au ce mânca.”

E de înțeles ca oamenii, când trec prin crize, să simtă nevoia să găsească un termen de comparație, precum 1946, spune Hodor. „Inclusiv Merkel a comparat Germania în pandemie cu al Doilea Război Mondial, dar sunt limite la care trebuie să te oprești. Am mai auzit că e ca ciuma bubonică – nu e chiar așa și zi mersi că nu e; atunci nu aveau apă, nu aveau cu ce se spăla. Criza alimentară din ‘46 a venit în urma războiului și pe fondul secetei, iar rușii au cerut României despăgubiri de război: alimente, materii prime, un context total diferit.”

Înainte și după ce a găsit moara din Bățani, Vlad a folosit internetul ca să-i găsească și pe oamenii care să-l ajute să învie un ritm pe măsură, mai domol, de făcut făină și pâine. Așa a găsit o profesoară specializată în calitatea făinii și a pâinii, care i-a sugerat să vorbească cu morari străini, ca să învețe să facă cea mai bună făină. A ales însă să caute morari români, pentru că degeaba te duci în Italia să vorbești despre cum grâul vine o parte din Norvegia, o parte din Italia, fiecare cu atuurile lui. „Bagă trei-patru feluri și normal că scot un mix beton”, spune Vlad, dar cum s-ar fi aplicat local? „Nu poți să cânți singur și să zici că ești un cor. Vreau să fie românesc, așa că am făcut tot posibilul ca din grâul din România să scot ce e mai bun.”

A început să călătorească prin țară pe urmele morarilor, să le spună „nu știu, învață-mă”.

Așa a ajuns la Timișoara, la un morar cu care a stat de vorbă două ore. S-a oprit și prin Vaslui sau pe Valea Oltului, la povești cu cei care vindeau pietre sau altele. Câteodată cumpăra, câteodată nu, dar lăsa negreșit câte 100 de lei. „Nu poți să nu lași nimic; poate a fost o chestie țăcănită”, spune Vlad, „dar asta a fost modalitatea mea de a renaște morăritul cu pietre.” 

După câteva încercări cu diferite tipuri de grâu, Vlad s-a întors la internet ca să caute despre grâul de panificație. Așa a ajuns prin 2016 la un producător de la care a luat patru tone – mai puțin nu renta, mai mult nu-și permitea –, o colaborare care s-a stins repede, pentru că kilogramele de făină comandate de clienți începuseră să vină retur. Pâinile nu ieșeau, iar el a rămas cu banii băgați în grâu, transport și procesare, de a fost un moment de cumpănă și confuzie.

Însă tot internetul i-a scos în cale „o somitate a grâului și a pâinii”, Ciprian Popa, care îl impresionase pe Vlad cu o pleiadă de articole de cercetare și cărți despre grâu și făină care îi apăreau pe Google. L-a văzut ca pe un specialist și l-a „inoportunat” pe Facebook. I-a spus povestea lui: IT-ist reconvertit la morărit la 48 de ani, caut să învăț.

Popa este director tehnic la moara FARINSAN SA din satul Grădiștea, județul Giurgiu, care procesează 220 de tone de grâu pe zi. Atât el, cât și morarul lui șef, care i-a devenit mai târziu prieten lui Vlad, au fost impresionați. „Cum, Vlade, să te apuci de (așa) ceva, nou, la vârsta asta?”

Popa, inginer biotehnolog, cu un masterat în managementul calității și al siguranței alimentului și un doctorat în horticultură, a început să-i vândă săptămânal lui Vlad 1.600 de kg de grâu la 1,5 lei. La final, Vlad vinde făina cu 5,4 lei, 27 lei pachetul cu 5 kg.

Popa îi dă același tip de grâu din care fac și ei făina premium, destinată panificației, cu un nivel mare de gluten, care produce aluaturi mai elastice.„Ia grâul, vezi ce-ți iese și stăpânește lumea”, i-a spus Popa, iar clienții au fost fericiți.

Moara este un sistem închis, explică Popa mecanismul prin care reușește să-i dea grâu lui Vlad. În momentul în care ai intrat cu grâul în ea, e foarte greu să-l scoți din flux, e ca un sistem de conducte în care trebuie să pui o vană ca să iei apă mai devreme de un anume punct. „A trebuit să fac niște modificări la moară ca să-i scot grâul din curățătorie – el nu poate să ducă grâul ca atare în moara cu pietre, trebuie să treacă printr-o operație de curățire – să se elimine semințe de buruieni, corpuri străine, paie, pleavă.” Vlad ia grânele selectate, le duce la moara cu pietre din Bățanii Mici, acolo frații îl mai curăță o dată, apoi îl macină.

Alchimia făinii

Din cauza condițiilor climatice și de sol diferite, dar și a tratamentelor și îngrășămintelor folosite, recoltele de grâu nu seamănă între ele din punct de vedere al calității, spune Popa. Cum vede el treaba cu calitatea grâului? „Complicată.” Nu diferă semnificativ compoziția chimică a grâului cât diferă, semnificativ, potențialul de panificație. Faptul că știi din ce e compus – cât amidon, câtă proteină, cenușă (minerale) – nu permite să evaluezi cum se va comporta în aluat, însă în ultimii 100 de ani s-au definit analize pentru evaluarea calității.

Iar calitatea făinii este la fel de greu de gestionat. Totuși, ca să obții făină integrală și produse de panificație superioare, trebuie să ai din start un grâu bun, iar sursa pentru făina lor premium este în Banat, unde potențialul grâului pentru panificație este cel mai mare din țară, spune Popa.

La moara la care macină 220 de tone de grâu pe zi, Popa lucrează jumătate din an – iunie-decembrie – cu fermierii, iar în decembrie începe să lucreze cu traderii. Fiecare moară mare lucrează cu sute de furnizori: producători, depozitari și alții. La fiecare recoltă, în prima lună, Popa trimite agentul de achiziții în teren la producătorii care abia și-au adus grâul în magazii și ia probe de la toți. Le analizează, nu cumpără atunci.

„Dar am o imagine asupra calității grâului, iar în momentul în care strâng 100, 150 de analize, pot să încep să fac achiziții în funcție de interesele comerciale – comenzi de grâu de pâine, patiserie etc.” Toate morile, spune Popa, au laboratoare unde analizează potențialul pieței.

Grâul se selectează în funcție de potențialul de panificație. „Știu că din grâul ăsta amestecat cu ăsta și cu ăsta obțin o făină OK.” O făină va fi OK pentru pâine, alta pentru prăjituri sau biscuiți. Soiul nu-l interesează mult pe Popa, deși în ultima vreme a observat tendința de a aduce soiuri de grâu din import, care produc mai mult la hectar. „Dar pe măsură ce crește cantitatea de grâu la hectar, scade conținutul de proteină, ceva se câștigă în detrimentul a altceva.” Le recomandă fermierilor să cultive soiuri locale, adaptate condițiilor pedoclimatice, și amintește de institutele de cercetare de la Fundulea, lângă București, sau Lovrin, în Banat, unde se produc soiuri de grâu adaptate condițiilor din sudul României. 

Popa l-a ajutat pe Vlad să înțeleagă că în spatele vânzării unui produs trebuie să existe și o viziune a calității, degeaba vinzi ceva ca fiind ecologic, cum încerca Vlad la început, când clientul nu reușește să obțină produsul dorit.

„Cu atât mai mult cu cât oamenii care fac pâinea în artizanat au un entuziasm și orgoliu al lor – am muncit cu făina de la tine, am frământat aluat –, la sfârșitul experienței se așteaptă să fie satisfăcuți”, spune Popa. Și dacă nu iese, se cred vinovați, când poate de vină e făina. Totodată, subliniază el, s-ar putea ca dintr-o făină să iasă pâinea în mâinile unui brutar, dar aceeași făină să nu funcționeze la altul. Atunci trebuie să le dai ceva ce știi că se poate asambla mai ușor.

Vlad îi datorează lui Popa 80% din succes și i-a tot propus să-i dea măcar un comision, cum le-a dat și morarilor când se documenta, dar el n-a vrut să audă. E o mână întinsă, pentru că nu se obișnuiește ca o moară mai mare să ajute o moară mai mică.

Popa nu înțelege de ce nu se practică soiul ăsta de colaborare și nu-l vede pe Vlad ca pe o concurență, moara mare la care el lucrează ar ieși în pierdere să se plimbe cu o dubă cu câteva sute de kilograme de făină. „Este o afacere de nișă pe care o admir, el ține trează o meserie foarte veche, care se practică la nivelul și tehnologia de acum peste 100 de ani, dinainte să se inventeze valțul de fier (n.r. mecanismul industrial prin care trece grâul în morile mari).”

Popa nu crede că morile mari ar trebui să se îngrijoreze în mod special din cauza secetei din acest an. Secetele au influențat mereu calitatea grâului și, da, anii secetoși vin și cu mai mulți dăunători. Ba mai mult, și ploile dese din luna iunie, dinainte de recoltă, pot fi periculoase, pentru că boabele pot încolți și adio pâine. Iar stratul de zăpadă din iarnă care funcționează ca un incubator pentru înmulțirea boabelor de grâu, într-adevăr, a lipsit. Însă orice moară, spune el, lucrează cu stocuri. „Nu-și permite nimeni în domeniu să nu aibă capacitate de stocare de cel puțin 20-30 de zile pentru producție.”

Cât despre prețurile crescute forțat de secetă, nu ar fi ceva nou. Piața are, oricum, memoria altor creșteri, subliniază Popa. În 2004, spre exemplu, spune că prețul făinii profesionale, care acum e 1,2 lei kg, a fost și 1,6, lucru care nu s-a simțit în prețul pâinii, așa că „piața are capacitate de absorbție”. Riscul principal va fi pentru cifrele de afaceri din morărit, unde, chiar și-n pandemie, a existat o tendință de creștere a prețului făinii, pe seama potențialei crize economice. Pe de altă parte, și într-un an cu preț mai mic la grâu, te poți trezi că cifra de afaceri scade, spune Popa. E o imprevizibilitate cu care morarii sunt obișnuiți.

Va fi secetă, dar nu ca-n ‘46

Venim după luni de iarnă în care nu a nins mai niciunde, așa că rezerva de apă este mult mai scăzută ca-n alți ani, spune și climatologul Sorin Cheval. S-a mai întâmplat să nu fie zăpadă în zone de câmpie, dar a nins la munte și zăpada topită suplinea, dar acum situația e generalizată. Februarie a venit cu câteva precipitații, martie – cu deficit, aprilie la fel.

„Ploaia de acum va fi bună pentru culturile de toamnă. Cele de anul trecut sunt, probabil, compromise.” Dar, spune și Cheval, nu putem compara seceta din acest an cu cea din 1946, care s-a întins pe mai mulți ani. Așteptările sunt ca în iunie și iulie precipitațiile să revină la limite relativ normale, „însă această normalitate nu e suficientă ca să potolească deficitul din spate”.

În următorii zeci de ani, e posibil să avem deficit de apă pe perioade tot mai îndelungate, „dar să nu exagerăm – nu o să fie deșertificare în toată România”. Temperaturile vor crește, precipitațiile vor fi ceva mai scăzute, iar cele două, cuplate, pot deregla mediul, implicit evoluția culturilor. Problemele mai mari se prevăd în regiunile agricole din sudul țării.

Unii au bafta de a fi în zone ale țării, precum Oltenia sau Banat, care nu au fost afectate atât de tare de secetă și speră la recolte decente. Alții, din Moldova și Dobrogea, deja au întors culturile, adică au renunțat la ce plantaseră și se pregătesc să însămânțeze cu altceva pe același pământ, sperând să-și recupereze din investițiile pierdute la grâu. 

O măsură a statului spune că fermierii care au avut hectare afectate de secetă își pot amâna ratele la bănci și leasing cu până la 18 luni. În paralel, ministrul Agriculturii, Adrian Oros, îi îndeamnă pe fermieri să-și asigure culturile împotriva fenomenelor climatice și spune că e în negocieri cu băncile ca seceta să fie inclusă în polițele de asigurare, ministerul asumându-și să acopere 70% din poliță.

A urmărit și Popa discuțiile cu interzicerea exportului de cereale în starea de urgență, dar nu vede vreun pericol în a rămâne fără grâu. „Noi consumăm într-un an cam 2,7 milioane de tone de grâu. Anul trecut România a produs 10. Hai să zicem că anul ăsta nu producem 10, ci 5-6, tot este de trei ori mai mult decât avem nevoie.” Iar pe piața internațională a scăzut prețul petrolului, spune Popa. „Care e legătura lui cu prețul grâului? Faptul că avem în jur țări ca Rusia, cel mai mare producător de grâu din lume, care își bazează bugetele pe resurse obținute din vânzarea petrolului.” Dacă prețul petrolului a scăzut, explică el, și bugetul Federației Ruse suferă, atunci rușii vor ieși la export cu grâul, ca să aducă valută în țară. „Prețurile [grâului] vor fi ținute jos, nu mă aștept la surprize mari.”

Orice creștere de preț se va simți și în cel plătit de Vlad pentru grâul de la Popa, știu amândoi, însă nu va fi un șoc care să-i dea afacerea peste cap; iar alte gânduri despre secetă sunt îndepărtate, pentru că acum primează onorarea comenzilor la Moara cu pietre. De calitatea grâului Vlad nu-și face acum probleme. Are încredere că Popa, cu nas fin și studii în calitatea produsului, jonglează ca să aleagă ce e bun. Îi e teamă doar de fragilitatea relației. Dacă de mâine Popa nu va mai putea să-i dea cantitatea săptămânală?

Aducerea morii de secol XIX în online

Puținele mori cu pietre macină, dar rar ajung în social media.

Aici a știut să profite Vlad, care a transformat nevoia personală într-o mică afacere și a dus pietrele din Bățani și făina în online: Facebook, Instagram, un site pus la punct cu descrieri de produse, cu povestea din spate, cu recomandări de consumare, cu comenzi exclusiv online, deschise pentru toată țara, cu o relație directă cu clienții. Vlad e cel care răspunde la mesaje, numărul lui de telefon e pe pagina de Facebook și tot el livra, până de curând, făina acasă la clienții din București.  

După ce a început să macine la frații Keresztes, primul an a fost pentru prezența la târguri, mai mult ca să audă lumea de Moara cu pietre, altfel mai mult pe minus ieșeau socotelile la finalul zilei, cu chiria standului, benzina și altele. A continuat la Obor, unde un amic vindea suc de mere și a pus și el câteva pachete cu făină; apoi a mai pus în vreo două magazine de pe-acolo, pentru că începuse lumea să întrebe de ea. Apoi au venit micile brutării și mulți brutari de casă (piața lui principală). Primii doi ani au fost cu suișuri și coborâșuri. Deși soția nu a crezut la început în afacere, pariul lui a fost pe făină.

În primii doi ani cât a pus totul pe picioare, Vlad a luat-o de la zero și nu avea bani nici de bere. A reușit să-și întrețină familia și să mai investească din banii obținuți vânzând o casă din Nehoiu, orașul natal al tatălui său, unde visa să-l prindă și pe el vârsta de 50 de ani, la balconul care dă spre un pârâu. Acum, casa s-a transformat într-un magazin de mobilă și trece săptămânal pe lângă ea, încărcat cu făină.

Nu-i pare rău de schimbarea de lume, pentru că nimeni nu-l suna să-l felicite pentru o conexiune minunată la internet. Acum, pe drum se gândește la tot felul de rețete pe care ar vrea să le pună pe Facebook, cu tărâțe de orez sau cu mălai, dar îi e teamă de „bubuiturile” de comenzi care ar veni.

Pe cât clienții îi laudă făina, pe atât încearcă Vlad să-i încurajeze să nu exagereze cu consumul de pâine. Nu vede pâinea ca pe un străvechi simbol al vieții și al prosperității, ci ca pe un aliment pe care ar trebui să-l consumăm cu moderație.

Conform Institutului Național de Statistică, un român consumase în 2018, în medie, opt kg de pâine pe lună, adică aproape 100 de kg pe an, față de o medie în UE de 60 de kg anual, conform Eurostat. La polul opus se situează țări precum Danemarca, Austria, Luxemburg și Finlanda, cu cel mai mic consum din Europa. Vlad glumește că are nevoie de clienți sănătoși ca să se întoarcă și a doua oară după făină.

O brutărie, client al Morii cu pietre, pune 80% altă făină la 1,5 lei kg și 20% dintr-a lui, „ca să-i dea gustul bun”, spune Vlad. Nu-l deranjează că i se amestecă făina, mai degrabă i se pare măgulitor. Își îndeamnă clienții să crească aluatul cu maia naturală, pentru că e obținută tot din făină. A organizat și un curs în București, la care o specialistă i-a învățat cum să facă maia, ca, în combinație cu o făină bună, să iasă o pâine și mai bună. Vlad vrea să reia, în viitor, cursurile cu maia, dar în primul rând vrea să adune brutari și alți clienți într-o curte din Adunații Copăceni, aproape de București, unde are un teren, ca să bage câteva lemne într-un cuptor, să facă pâine, s-o deguste și să vorbească despre ea.

Într-un depozit din Pantelimon, Vlad macină porumb la prima moară cumpărată, la alta face orez, iar la alte două, cu pietre, găsite prin țară, va încerca în curând să obțină aceeași făină că la Bățanii Mici, pentru că sunt brutari care încă așteaptă să primească făina lui. 60-70% din vânzări o reprezintă făina integrală din grâul de la Popa, 20% – mălaiul, apoi făina de orez.

După cele două mori se va opri, pentru că orice creștere dincolo de-atât e o capcană care i-ar afecta calitatea. „Ajunge, fie coada cât o fi, oameni, gata.” E acolo însă să învețe pe oricine ar vrea. E loc pentru alți 1.000, spune, el se oferă să învețe 100.

„Dacă începeam afacerea asta acum zece ani, dădeam faliment”, spune Vlad, „oamenii nu erau deloc interesați să mănânce sănătos.” Dar cum internetul l-a ajutat pe el să ajungă la clienții și să îmbrace o îndeletnicire veche în haine noi, așa i-a ajutat și pe oameni să se  lumineze, crede el. „Caută hrană sănătoasă și m-au găsit și pe mine, nu știu cum. Pentru sănătate recomand în general oamenilor să mănânce mai puțină pâine.”

---