Think Food – cele mai deștepte lucruri

Specialiști în politici agricole și alimentare, antreprenori, activiști și antropologi ai gastronomiei românești s-au întâlnit pe 23 martie la conferința Think Food, organizată de Point Connections, și au discutat cele mai importante teme care influențează drumul alimentelor de pe câmp până în farfurie. Acestea au fost cele mai deștepte, surprinzătoare și provocatoare lucruri pe care le-am auzit la discuții.

Despre propunerea legislativă ca 51% din produsele din super/hypermarketuri să fie românești, care se discută în Parlament zilele acestea:„La lactate și brânzeturi stăm bine, putem să satisfacem această cerere. Dar la fructe și legume, unde nu avem infrastructură, mai ales în extrasezon, cum vom face asta?” – George Cățean, fermier, co-proprietar la Ferma Cățean, județul Brașov

„Nici măcar nu se fac sondaje de publicitate la țară, ca și cum jumătate din țară nu există.” – Peter Hurley, Asociația Interculturală de Tradiții

Despre nevoia stringentă de a stimula asocierea și cooperativele în agricultură: „Un sat e ca un organism viu: are nevoie de nutrienți. Acum moare de foame. Nu avem încă în traistă, la MADR [Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale], uneltele potrivite ca să salvăm situația.” – Peter Hurley, Asociația Interculturală de Tradiții

Despre faptul că retailerii și HORECA nu cumpără materie primă de la fermele locale:„Brașov este oraș turistic, poate jumătate din restaurante fac mâncare specifică românească, dar doar două sau trei folosesc materie primă locală. […] Aș face lobby pentru micii producători la marii retaileri. Aș redeschide Oficiul pentru Produse Tradiționale. Legislația permite și altor producători, neatestați, să folosească cuvintele tradițional, prin metode tradiționale, de casă. Un oficiu ar verifica autenticitatea acestor produse.” – George Cățean, fermier, co-proprietar la Ferma Cățean, județul Brașov

Despre cele mai mari probleme ale exploatării agricole: „S-a evitat a se adresa cea mai mare problemă din România, cea a fragmentării [terenurilor agricole]. […] Lipsește economia locală. În Săpânța am ajuns în situația în care singura recoltă pentru bani este tăiatul pădurii. […] Cum să facem sens economic pentru 87% din populația rurală? Cum să facem viața lor suportabilă privind ziua de mâine? Cum să vândă ce produc? […] Din cauza trecutului dureros și a realității de azi, și mai dureroase, trebuie să fie o prioritate asta: cum să întindem o mână către săteni? […] Cooperarea ar trebui să fie pe pagina 1 a strategiei [de dezvoltare a clasei de mijloc la sate]. Vorbim de clasa de mijloc, dar de fapt nu avem clasa de jos, avem direct clasa de 0.” – Peter Hurley, Asociația Interculturală de Tradiții

„Am întrebat oamenii: «De ce îți place mai mult Untdelemn de la Bunica decât Floriol?». Pentru că o față umană îi dă încredere.” – Florin Dumitrescu, publicitar și antropolog

„Dacă nu avem consumatori care să știe și să ceară [produse autentice], ministerul degeaba face eforturi. Eu am învelit totul în povești, dar povești adevărate: doamna care aduce ouă, domnul care aduce mierea… Cei care avem o imagine credibilă putem vinde orice. Dar cei care cumpără trebuie să verifice: cine e Matache Măcelarul? Cine e Bunica?” – Oana Coantă, Bistro de l’Arte, Brașov

„Mâncarea nu e turist. Mâncarea nu trebuie să circule mult! Mănâncă de aproape!” – Marius Tudosiei, Băcănia Veche

„România e suprareglementată. Totul trebuie făcut în cazane de inox, cu HACCP [principii de siguranță alimentară UE]… Or nu toate preparatele prezintă riscuri care să necesite astfel de precauții” – Maximilian Drăgan, Asociația Română despre Mâncare, fost director în ANSVSA, Autoritatea Națională Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

Despre propunerea de lege ca hypermakerturile să doneze către ONG-uri mâncarea aproape expirată: „Nu ajută ONG-urile pentru că ar trebui să aibă bucătărie, care înseamnă o investiție de cel puțin 10.000 de euro.” – Cosmina Paul, Asociația O Masă Caldă

Despre risipa alimentară: „30% din mâncarea produsă în lume se pierde. 53% din fructe și legume se pierd. […] Pentru România nu există cifre. […] Soluția este colectarea selectivă a deșeurilor alimentare, care pot fi reciclate să devină hrană pentru sol.” – Domnica Macri, National Geographic, care are un număr dedicat risipei alimentare

„Există o diferență: avem alimente înainte de expirare și deșeuri alimentare după expirare. Trebuie să avem opțiuni pentru ambele etape: donare și apoi colectare pentru prelucrare, cum ar fi obținerea de biogaz.[…] Vrem ca legea [donării alimentelor] să împiedice retailerii să distrugă intenționat alimente.” – Elena Dinu, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale

Despre drumul mâncării autentice din comunism până azi – Vintilă Mihăilescu, antropolog:

În comunism, produsele de la țară nu aveau nicio valoare adăugată, ci doar valoarea că erau. După ’89, am trecut printr-o bulimie națională, de occidentalizare. Tot ce era românesc, în general, și ce era de la țărani, în special, avea o conotație negativă, de sărăcie. Și primii care nu au vrut să mai audă de tradiții au fost țăranii.
Faza a doua a fost când a apărut nostalgia pentru roșia românească, când oamenii au realizat că s-a pierdut gustul și că produsele de la țară sunt mai bune decât cele industriale. A fost semnul unei reveniri.
Faza a treia a fost cu produsele de la bunica, localo-tradiționale. A apărut o minimă cerere, nu atât pentru produse locale, cât pentru unele făcute de mâna omului. A fost alimentată și de fricile alimentare: E-uri, gripa aviară, ce ne îngrașă, ce ne slăbește. Dar a dus la o redescoperire a localului. Nouă de la ’48 ni s-a inoculat unitatea culturală și diversitatea regională a dispărut. Acum am început să realizăm că e țara plină de țări.
În faza a patra, fusion-creativity, avem o piață de produse tradiționale în care 90% din produse sunt invenții. Românii nu au făcut niciodată brânză de capră, ideea de tradițional aici e ridicolă. Majoritatea produselor tradiționale nu sunt tradiționale, dar sunt autentice. Este o piață orală, nu o piață matură și structurată. E o piață a produselor povestite, care se bazează pe economia experienței. Nu are cum să fie o piață reală pentru că nu avem connaisseuri pe nicio parte, nici la cerere, nici la ofertă.

Despre problemele Deltei: „Problema majoră a Deltei e că media pe care o petrece un turist acolo e sub două zile. De aici e marea problemă. Și dacă faci costul, o să vezi că mai mult de 60% sunt bani pe benzină pentru barcă. Mai e apoi pe cazare și foarte puțin pe produs local, care produs local, ce să vezi, dacă e pensiune acreditată, nu ai dreptul să iei de la vecini, și majoritatea produselor, inclusiv pâinea, vine de la supermarket de la Tulcea. Și câteva paradoxuri dacă trăiești în Deltă: ai mii de vaci care pleacă toamna la prețuri de nimic pentru că nu există un abator în toată delta, ai 20.000 ha de grâu cultivate care pleacă pe șlepuri pentru că nu ai o moară în deltă, ai 30.000 de capete de oi în 20 de stâne care aparțin sibienilor veniți de 40 de ani acolo și care pleacă din deltă ca brânză de Sibiu, ai pește care jumătate pleacă pe piața neagră și-l găsești la Obor cât nu-l găsești în deltă și la niște prețuri care nici la cherhana nu găsești prețul care e la Obor.” – Teodor Frolu, arhitect și antreprenor, Asociația Ivan Patzaichin – Mila 23.

Arătând un WC ecologic fără apă din județul Galați, care refolosește deșeurile umane ca îngrășământ: „Prejudecata cu WC-ul în fundul curții, care persistă – voi sunteți de la țară, aveți WC-ul în fundul curții, treceți toți la oraș, asta e soluția – poate fi demontată. De ce e gradul de fericire legat de toaleta dacă e în casă sau afara casei? Există soluții, dar acestă prejudecată este un aspect al legăturii dintre oraș și rural.” – Tiberiu Cazacioc, Slow Food București

Despre dispariția diversității de soiuri: „Industria alimentară, retailul modern, ne duce în direcția în care face streamlining: două feluri de roșii, trei feluri de mere, și uităm că asta este puterea diversității: să ai din toate câte ceva și din fiecare să faci câte ceva.” – Tiberiu Cazacioc, Slow Food București

Despre washoku, filosofia alimentară japoneză: „Când întâlnești un japonez, te întreabă: «Care e cea mai importantă parte a mesei tale?» Japonezii răspund orez. Restul ingredientelor sunt alese ca să pună în valoare orezul. Aici avem clienți care nu termină un bol mic de orez, dar se plâng că nu au primit suficientă carne sau pește.” – Ichiro Yuki, restaurantul japonez Yuki