Un hotel cu câțiva ani înaintea orașului său

De când a deschis hotelul Privo, acum aproape șapte ani, Adina Plopeanu tot răspunde la întrebarea: „de ce în Târgu Mureș?” De ce nu în București, de ce o investiție de peste 7 milioane de euro într-un oraș care aleargă prea încet ca să prindă din urmă Clujul?

Privo înseamnă un hotel de 4 stele cu geamuri mari și linii drepte, și Vila Csonka, o clădire Art Nouveau, cu peste 100 de ani de istorie. Pe vremuri, acolo era Casa Pionierilor, lângă o grădină stufoasă cu alei în serpentine, pe care târgumureșenii obișnuiau s-o traverseze ca să scurteze drumul între bulevardul Gheorghe Doja și cartierul Dâmbu Pietros.

Pentru că și curtea, și casa sunt monumente istorice, Adina și tatăl ei, care a făcut investiția după vânzarea fabricii Bere Mureș, s-au gândit că ar trebui să împartă frumusețea locului și cu alții. Așa că au restaurat vila, au recondiționat mobilierul și au încercat să-i păstreze cât de mult s-a putut culoarea inițială în cele trei camere și trei apartamente, care sunt cu 20% mai scumpe față de cele 40 de camere și apartamente din hotelul cu design minimalist. Cele două sunt legate de o pasarelă, iar clienții pot explora în voie tot complexul.  

La aproape un an de la deschidere, Privo a câștigat premiul pentru cea mai frumoasă fațadă de clădire nerezidențială din Europa, în 2015 i-a fost acordat Best Luxury Design Hotel de World Luxury Hotel Awards, iar în 2016 premiul Fine Dining Cuisine. În 2015, 2016 și 2017, restaurantul Privo a primit și prestigiosul Award of Excellence – Restaurant Award Winner din partea Wine Spectator (SUA) pentru lista de vinuri. E recomandat și de ghidul gastronomic Gault & Millau România, care a acordat restaurantului păstorit de chef Henrik Sebok o bonetă și 12 puncte (din maximul de 20 de puncte).

Absolventă a facultății de turism, Adina vrea să schimbe percepția asupra turismului românesc. A văzut prea multe construcții în care s-au investit bani de dragul investițiilor, așa că își propune să facă totul așa cum trebuie – de la întrerupătoare până la tacâmuri, toate să fie „omenești, rezistente, durabile”. Unul dintre standardele de bază e ca nimic să nu fie lăsat să se deterioreze. Crede că poți construi oriunde dacă știi ce faci. „Aici am avut șansa, aici sunt eu de loc, mă leagă, aici am copilărit. Pentru mine ar fi foarte greu să manageriez așa o locație în București, unde nu cunosc pe nimeni”, spune ea. Clienții Privo sunt turiști străini sau oameni de afaceri, dar și români în căutare de experiențe noi, care țin musai să revină și să petreacă nopți și în Vila Csonka, și în hotel. 

Privo a colaborat încă de la început cu bucătari cu experiență din București – Doru Pastramă, Martin White și, în prezent, Henrik Sebok –, pentru că și-a dorit să ofere o experiență completă. Bucătarul colaborator vine o dată pe lună, intră în bucătărie alături de executive chef Raul Kiss, fac meniul împreună și verifică dacă ingredientele și farfuriile corespund. Adina și echipa ei au speculat bine momentul în care gastronomia începea să fie o forță și în România, oamenii deveneau din ce în ce mai interesați de ce au în farfurie, de unde vin lucrurile pe care le mănâncă și care e povestea lor. Era însă prea devreme pentru o bucătărie românească reinterpretată, așa că au oferit un meniu internațional, care le permitea diversitate – și supă de ceapă, și butterfish, și păstrăv de la Lăpușna – pentru turiști străini, oameni de afaceri și localnici puși pe experimentat. „E important să aducem la masă produse locale pentru că și noi, dacă mergem afară, căutăm ceva din zona respectivă”, spune executive cheful. „E absurd să vină cineva în Târgu Mureș și să vrea homar, nu ne reprezintă absolut deloc. Trebuie să ieșim în față cu lucrurile noastre.”

La Privo, meniul se schimbă de două ori pe an, însă business lunch-ul variază săptămânal. Acolo e spațiul de joacă pentru experimente sezoniere. De aproape un an și jumătate folosesc produse locale, colaborează cu ferme și producători din zonă (ferma Timian, ferma Baciu, producătorul de legume Boósifarm) și își doresc să crească în această direcție. „Dacă noi am crescut aici, asta ar trebui să mâncăm, ce e aici, pe pământul nostru. Așa suntem noi mai sănătoși”, spune Adina despre conceptul farm-to-table și ideea de a aduce sezonalitatea în farfurie.

La început, problemele lor cu furnizorii țineau de lipsa de continuitate. „Produceau două luni sau trei, dar nouă ne trebuie tot anul”, spune Adina. Ulterior, au început să meargă pe la toate târgurile din zonă, de la zilele satului până la târguri profesioniste. „Cercetăm, încercăm, testăm.” Acum, roșiile și castraveții le vin de la 12 km de restaurant, brânzeturile, de la 100 km, carnea de miel, de la 50 km. 

Mureșenii au fost reticenți la început, spune Marius Danciu, manager de operațiuni la Privo și unul dintre cei mai cunoscuți somelieri din România. Deși în parcare erau mașini de peste 100.000 euro – deci puterea financiară exista, explică el, oamenii nu aveau și o cultură gastronomică definită, nu considerau că un vin bun merită neapărat banii și erau sceptici la orice nu era o cramă mare, cum ar fi Cotnari sau Cricova. Atunci s-au gândit că nu pot rezolva problema decât într-un singur fel: foarte multe evenimente din lumea vinurilor – șase-șapte feluri de mâncare în stil fine dining asezonate cu vinuri, unde vin și reprezentanții cramelor, ca să spună povestea vinurilor lor. „Când vezi Aurelia Vișinescu pe etichetă și apoi o cunoști, îți spune că ea doarme efectiv în vița de vie când e culesul strugurilor și își pune cizme de cauciuc și muncește cot la cot cu oamenii de acolo, poate ai mai mult respect când deschizi următoarea sticlă de vin”, explică Marius.

Somelierul crede că gastronomia românească a evoluat mai lent și pentru că românii nu au crescut în familii care mănâncă de bucurie, nu de necesitate. „Nu cred că am auzit vreodată în copilăria mea pe cineva din familie vorbind la superlativ despre calitatea unui produs, ci despre cantitate”, își amintește. „Nu am auzit am băut un Sauvignon Blanc extraordinar, ci am băut trei kile.” Crede că lucrurile s-au schimbat și la nivel de gastronomie pentru că și oamenii, și chefii au început să călătorească și să pună pe masă altceva decât șnițel și tocăniță.

Danciu crede că viitorul stă în educație și colaborare și dă exemplul Ungariei, unde restaurantele de top se întâlnesc cu producători locali, le spun de ce au nevoie, în ce cantitate și la ce standarde, iar riscul este zero. „Producătorul știe că vinde 100.000 de păsări pe an și restaurantul știe că are o sursă sigură aproape”, spune Marius. „La noi, discuțiile astea lipsesc, sunt niște tentative cu aromă locală.”

Deși îi înțeleg pe producătorii care spun că brânza diferă în funcție de sezon, că primăvara iarba e de un fel, iar la finalul verii are altă nuanță, cei de la Privo pun pe primul loc angajamentul față de clientul final, căruia vor să-i ofere aceeași brânză de capră de care s-a îndrăgostit jumătate de an în urmă, când a fost prima oară. „Avem un sistem de quality check, ne-am asumat chestia asta și înțeleg și ei, au început să se specializeze, să păstreze constanța”, explică Marius.

Abordarea lor a fost încetățenită mai ales de noul meniu, concentrat pe folosirea ingredientelor locale, din pământ românesc, lansat pe 1 iunie printr-un eveniment: Focus on terroir. Pentru el au ales cinci preparate locale – unul fiind miel de pe Valea Mureșului, asezonat în stil oriental –, alături de cinci vinuri locale și cinci artiști din zonă, care au pus seara într-un context muzical. Au oprit rezervările pe la 150 de oameni. „Oamenii caută evenimentele astea”, spune Marius. „Nu trebuie să-ți fie frică să le faci.”

NOTA: Echipa DoR a luat cina de încheiere a săptămânii #dorlamures la restaurantul Privo, iar în meniu am avut salată de verdețuri proaspete, piept de pui fraged și pavlova la desert.